Con lo Chef Marco Stabile, un’Ora vola via come l’Aria!

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Lo Chef Marco Stabile, una Stella Michelin, ci ha raccontato la rinascita del ristorante Ora d’Aria che ha riaperto in via dei Georgofili, nel pieno centro di Firenze.

Tradizione e curiosità; innovazione nelle tecniche e continua crescita; capacità di interazione ed integrazione di ingredienti diversissimi sono qualità legate tra loro da un comune denominatore, che rendono lo Chef Marco Stabile filantropo, umano e sensibile: l’impegno per il sociale; che parte proprio dal suo ristorante, Ora d’Aria.

Persona seria, ma affabile, vera e sorridente, mi riceve proprio in Via dei Georgofili all’ Ora d’Aria (nome nato in quanto la vecchia sede si trovava in Via Ghibellina davanti all’ex Carcere delle Murate di Firenze) mettendomi subito a mio agio: mi chiede di darci del “tu“.

Da Via Ghibellina a Via dei Georgofili: come mai questo cambio di sede?

“Vedi, Firenze è strana; ci sono strade, piazzette, zone.. che non sono dentro né fuori dal centro: Via Ghibellina è una di queste. Il punto dove era situato il ristorante Ora d’Aria, senza esercizi commerciali nelle vicinanze, senza motivo di passaggio per turisti, o fiorentini che fossero, non ci consentiva di lavorare come volevo. Se questo, poi, poteva non essere fondamentale per la cena, lo era certamente per il pranzo: là non siamo mai stati aperti; qui, sì e subito sin dall’inizio. Ora sono in ‘pieno’ centro (dietro agli Uffizi, ndr.) e iniziare ad aprire a pranzo, quando quasi tutti i ristoranti di questa zona rimanevano chiusi, è stata una decisione presa per una politica di cambiamento rispetto all sede in via Ghibellina. Vedendoci ‘sul pezzo’, hanno incominciato anche molti altri ad aprire per il pranzo; se lo Chef Marco Stabile ha portato, a Firenze, una ventata di novità in questo ne sono davvero contento.!!”.

Come mai questa ‘resistenza’ per l’apertura a pranzo? Non capisco, voi aperti quando gli altri restavano chiusi: scelta coraggiosa o cosa?

“Il perché della chiusura a pranzo da parte di molti esercizi è data dal motivo, specialmente tra maggio ed ottobre, che il turista non sta due o tre ore a tavola: si perderebbe le ore più belle di passeggio o comunque di giro turistico; ed il fiorentino al pranzo non dedica così tanto tempo. Ormai il pranzo, se non di lavoro, è ‘un mordi e fuggi’ e quindi l’alta ristorazione, per attirare gente, deprezzava il menù: ovvero di giorno paghi trenta euro per le stesse cose che a cena paghi fino a cinquanta: assurdo!

Dopo aver pensato, meditato, studiato, ho deciso di adottare una formula innovativa: aprire a pranzo con un menù totalmente diverso dalla cena partendo dal fatto che la gente, volendo mangiare di meno, ha bisogno di una ‘carta’ diversa da quella serale.

I miei piatti del pranzo, infatti, adesso, sono più semplici: sia come esecuzione che come approccio. Non solo, le portate possono essere scelte in due formati: il piatto, vero e proprio, a prezzo pieno e le ‘tapas‘: mezza misura, come porzione, e molto minore il prezzo, quasi fino alla metà”.

Chef Stabile, questa è un’idea geniale, davvero innovativa: ha portato benefici all’ Ora d’Aria?

“Altroché, nel 2009 sono anche entrato a far parte dei ‘Giovani Ristoratori d’Europa‘ di cui a marzo diventerò presidente; nel 2011 abbiamo preso la ‘Stella Michelin’. Inoltre il menù, che cambia tutti i mesi, è illustrato da Gianluca Biscalchin e può essere acquistato per pochissimi euro e la vendita ci consente di raccogliere una somma il cui ricavato, mensilmente, viene interamente devoluto alla ‘Fondazione dell’Ospedale Pediatrico Meyer‘ “.

Come nasce lo Chef Marco Stabile?

“Ad essere sincero, l’inizio è stato abbastanza ‘classico’: ovvero guardando mia mamma cucinare. In famiglia siamo in sei, quattro fratelli e i genitori; tutti i giorni mia mamma metteva a tavola sei persone e mentre ero in casa a studiare, spessissimo, mi dilettavo non solo a guardala, ma ogni tanto cercavo anche di aiutarla.

Poi ho frequentato l’Istituto Alberghiero, durante il quale ho incominciato a lavorare e mi sono accorto che piano piano la passione.. la curiosità.. aumentavano, facendo crescere in me la voglia di salire di livello. Ho fatto per diversi anni il cuoco; ho girato molto; volevo assolutamente migliorare le tecniche ed allo stesso tempo supportare la mia passione, sempre crescente, di novità. Poi ho incontrato un imprenditore che ha creduto/crede in me e finalmente sono riuscito a fare il grande passo diventando lo Chef Marco Stabile e riuscendo a mettermi per conto mio. Ovvio, non mi sono mai pentito della scelta, anzi non vedevo l’ora!

Chiaramente sono cresciute pure le responsabilità, sotto tutti i punti di vista: morale ed economico. Morale perché, oltre ai miei ospiti, devo curare ed occuparmi dei miei collaboratori, molto più di quando ero dipendente; economico in quanto, chiaramente, lavorando sul ‘mio’ le responsabilità sono aumentate, con tutti i rischi del mestiere”.

Con le tue creazioni hai dato molta popolarità alla cucina con la birra: come è nata l’idea?

“Qualche anno fa, forse sette o otto, un amico ha aperto un sito di birra artigianale. Vorrei precisare che io non sono mai stato un amante della birra, anzi, per dirla tutta, non la bevevo proprio. Questo mio amico me ne ha portate alcune proponendomele come ingredienti: quindi non come usuale bevanda, ma birra nel piatto come ingrediente; ecco qual’è stato il mio approccio alla birra.

Da lì ho iniziato a sperimentare, provare, inventare tecniche, sempre nuove, per poter avere il sapore iniziale della birra nella parte finale del piatto! In pratica, con i procedimenti, che ho ricalibrato moltissime volte, ho messo a punto un tipo di cucina innovativo in cui, il profumo l’aroma della birra si avverte, solo, alla fine del piatto; con uno di questi piatti, la ‘Tartara con birra‘ (dove l’equilibrio nasce dalla dolcezza della carne e dall’acidità della birra: così è nata la mia ‘Supertartara‘) ho vinto il I° premio con Identità Golose.

Un altro premio, ‘grazie alla birra‘, l’ho ottenuto dalla Guida dell’Espresso per ‘La migliore carta delle birre’; inoltre sono il testimonial italiano della Pilsner Urquell”

Beh, diciamo che con questo nuovo ristorante hai avuto una bella boccata ‘d’Aria’ e di rinnovata popolarità! Come vedi il Tuo futuro?

“Il mio futuro? Sicuramente variegato: non solo gourmet, ma cibo in diverse direzioni. Per ora non voglio dire di più, se non che di sicuro mai scenderà la qualità. La cosa che cambierà di più, forse, sarà l’approccio, il criterio, il modo di avvicinare la cucina, o meglio, l’alta cucina alle persone. Ecco questo, di sicuro, è un tema su cui ci saranno novità interessanti ed importanti: ritengo, infatti, che siamo quello che mangiamo, per cui…”

L’imprenditore di Prato, che ha avuto fiducia nello Chef Marco Stabile, credo che abbia fatto un incredibile investimento per il futuro trovando una persona seria, vera, appassionata del proprio lavoro e che ha l’enorme pregio di non avere mai tempo per nulla (“che non sia il lavoro” cit. chef Marco Stabile; anche se in realtà lo dicono tutti, pure mio padre..!! ndr.) tranne che per occuparsi di fare del bene; e l’idea di devolvere il ricavato della vendita dei menù alla “Fondazione Meyer” è solo la punta dell’iceberg del suo impegno nel sociale, che solo in pochi conoscono.

Complimenti Chef!!

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Redazione TuscanyPeople

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