Eventi e Cucina: chi ben cucina è a metà dell’opera

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Vi abbiamo raccontato del grande successo della cena segreta 2.0 avvenuta lo scorso 9 dicembre nella suggestiva Tribeca Factory di Prato, parte del programma “Supper Club” ideato e organizzato da TuscanyPeople; adesso invece vorremmo iniziare a sbirciare dietro le quinte, illustrandovi in diverse “puntate” come si costruisce un evento così riuscito, dove niente è lasciato al caso e la cura del più piccolo dettaglio assume un valore fondamentale. In questa prima puntata andiamo a conoscere “Eventi e Cucina”…

Eventi e Cucina: chi ben cucina è a metà dell’opera

Senza dubbio uno degli ingredienti imprescindibili per il buon esito d’una serata simile è un catering di livello come quello che ci è stato proposto da “Eventi e Cucina“, società relativamente giovane, nata a Prato nel Aprile del 2013, gestita da Francesco Lenzi e Rosella Tomada i quali, prendendo le mosse da solide tradizioni familiari, hanno investito nella loro comune passione ottenendo eccellenti risultati (Leggi Supper Club Opera II)

Francesco, tu sei il grande chef, da quanto lavori con Rossella?

“Col padre di Rossella ho iniziato a lavorare da quando avevo vent’anni, nel 2001, all’Hotel Flora a Prato. Un po’ di catering lo facevamo però già quando eravamo all’Hotel Datini, stiamo parlando di due alberghi storici di Prato.“

Noi dall’esterno, per così dire, osserviamo con meraviglia la vostra capacità di allestimento e l’incredibile velocità con cui il lavoro viene svolto: alle 15:30 sono arrivati i furgoncini, alle 17:00 era già tutto pronto. Impressionante. Quindi è venuta l’ora del “food“: “Sì, ovviamente il cibo arriva dopo l’allestimento, mentre io più o meno un paio d’ore prima dell’evento per esigenze di organizzazione logistica. Le cotture lunghe vengono preparate in precedenza, le carni normalmente no – a meno che non si tratti di stracotti o brasati -, così come il pesce e la pasta che sono per forza espressi.”

Parlando del menù della nostra cena, abbiamo iniziato con dei finger:

“Le basi del finger food sono preparate nella nostra cucina – laboratorio, poi il prodotto come lo vede e lo assapora il cliente viene montato e assemblato in loco.”

Lo Chef Francesco Lenzi e la Cantante Cristiana LV Coveri

Ricordo, ancora con l’acquolina in bocca, le “Chicche di pasta fritta con gorgonzola naturale e arancia candita“: “Sì, sono volgarmente detti «coccoli». Si tratta di palline di pasta fritta d’una consistenza molto più morbida delle «zonzelle» che si aprono come un babà e si riempiono con una mousse di gorgonzola naturale, nella fattispecie prodotta dall’azienda «Brancaleone».” E’ difficile descriverle, vanno provate… Fantastiche.

E come non ricordare anche le strepitose “Uova di quaglia condite con maionese preparata con olio E.v.o. Biologico: “Le uova, a pasta gialla, di galline ruspanti, provenivano da un’azienda agricola della Valdinievole, mentre l’olio E.v.o. Bio «Guadagnòlo Dulcis» della Fattoria Ramerino, è considerato tra i migliori 20 olii al mondo, piccante, profumato, di livello nettamente superiore alla maggioranza.” Una maionese 100% toscana realizzare con le uova del contadino e con uno dei migliori olii al Mondo!!! Da provare assolutamente.

E per quanto riguarda le “Sfogliette al Pepe rosa“? “Sono piccole sfogliette al parmigiano e pepe rosa, in pratica la versione salata dello sfogliatino pratese d’una volta, una strisciolina di pasta sfoglia arrotolata a vite, precedentemente spennellata con uovo e zucchero e cotta al forno: in questo caso, invece, lo zucchero viene sostituito dal parmigiano e dal pepe rosa.”

L’ultimo finger erano le mandorle tostate, se non sbaglio: “Si, sono mandorle tostate cosparse di sale. S’inumidiscono con l’acqua, si mescolano col sale marino molto abbondante, e si tostano in forno a una temperatura di 120° finché l’acqua evapora e il sale avvolge le mandorle.”

Francesco, ma come’ era quella faraona ruspante

“L’elogio più grande lo devo fare alla faraona (“Verticale di Faraona ruspante di Montespertoli con parmantier leggera”) di una qualità davvero eccezionale. E come per le Supper Club di TuscanyPeople l’allevamento da cui proviene la faraona ruspante rimarrà segreto per un po’.

E le due salse Chutney? “Una era una Chutney di cachi, un frutto fantastico, di stagione, in genere sottovalutato.” Aspetta aspetta, torniamo un secondo indietro: cos’è e come si fa una Chutney? “È una salsa indiana agrodolce, leggermente piccante, nella stragrande maggioranza dei casi ottenuta dalla frutta, ma anche dalla cipolla, ad esempio. C’è una base acida, che varia tra limone e aceto, una base zuccherina, tipo miele, saccarosio o glucosio, e poi, come ho detto, la frutta. Si può però aggiungere un po’ di peperoncino o zenzero fresco, a seconda dei gusti del preparatore o del frutto da abbinare.”

E la seconda salsa? “La seconda era una salsa al cacao amaro usata per la suprema della faraona”. E la parmantier? “Una parmantier di patate di montagna a pasta bianca del mio paese, Migliana, che si trova oltre i seicentocinquanta metri di altitudine. Patate non bellissime ma buonissime.”

Parliamo del risotto, il “Carnaroli mantecato al Chianti Classico DOCG 2014 «Castello di Gabbiano», con pere williams e croccante di Parma”. È un piatto complesso, no?

In genere per uno chef rappresenta un rischio: “Be’, negli ultimi anni ci siamo fatti una certa esperienza e devo dire che otteniamo buoni risultati anche con ingredienti molto semplici. Per la Cena Segreta di TuscanyPeople avevamo però preparato questo risotto piuttosto complesso al Chianti Classico del «Castello di Gabbiano» con una dadolata di pera.”

Sì, ma come si fa? “Prima si fa tostare il risotto a secco, poi ci si aggiunge pochissima parte di cipolla soffritta, molto fine, che si sfuma con del vino, il quale poi viene aggiunto in fondo per conferire al riso il sapore caratteristico e la tinta.

Lo Chef Francesco Lenzi racconta i suoi piatti durante la serata

Più o meno occorre una cottura di venti minuti con un brodo vegetale o di carne, secondo il tipo di risotto che andiamo a realizzare: nello specifico si trattava d’un brodo di pollo. Poi, arrivati a cottura, si toglie il risotto dal fuoco e si passa alla mantecatura, che di solito viene fatta con dei grassi, in genere burro e parmigiano, ma si può realizzare con qualsiasi altro tipo di grasso eccetto l’olio che non aiuta a legare bene.”

E cosa mi dici dell’ottima “Vellutata di zucca gialla con crema di ricotta e castagne croccanti, servita con olio E.v.o. «Cultivar Frantoio» della Fattoria Ramerino”?

“È un piatto semplice che può essere arricchito secondo l’estro del cuoco. Ogni volta che si crea una nuova pietanza bisogna sempre cercare di trovare o un’assonanza o un contrasto di sapori, colori, odori che la rendano originale, e così abbiamo fatto per la vellutata di zucca col suo colore vivo, l’aspetto morbido, che si presta a varie combinazioni: noi l’abbiamo servita con un crumble di castagne e una parte di una crema di ricotta vaccina – perché quella bovina è un po’ troppo saporita e non a tutti piace – che la rende più gradevolmente gustosa.

Alla base c’era cipolla e zucca mantovana con brodo vegetale. Da rilevare che un pizzico di ricotta si usa anche quando si frulla la vellutata per conferirle maggiore omogeneità.“

E per quanto riguarda l’estetica? “Si gioca molto sui colori, pensa all’arancione acceso insieme al bianco candido della crema di ricotta , al crumble di castagne e al verde dell’erba cipollina”.

Abbiamo consigliato di andare con parsimonia con l’olio Evo Bio «Cultivar Frantoio» della Fattoria Ramerino, per il semplice fatto che la potenza di sapori, il piccane ed amaro avrebbe alterato l’eleganza della Vellutata di zucca gialla.

Chiudiamo col team di Eventi e Cucina, siete molto affiatati da quanto ho visto…

“Sì, è così, a Eventi e Cucina siamo molto affiatati. Una speciale menzione al mio secondo di cucina, Alfonso Sapia, con cui collaboro da quando ho iniziato a fare questo mestiere. Poi voglio ricordare il nostro giovanissimo allievo Filippo Mariotti, insieme a tante altre persone che ci aiutano stagionalmente. Inoltre ringrazio gli ottimi esponenti del servizio come il responsabile di sala, Giacomo Bassi, Giuditta Fonatelli, in cucina con me, Antonella, Orietta e Niccolò”.

Be’, adesso che un po’ di ricette di Eventi e Cucina le avete, perché non provate a casa?
E poi magari fate una sorpresa a qualcuno…

Reportage fotografico e Visual Storytelling realizzato da David Glauso per TuscanyPeople.com

Eventi e Cucina – Viale Montegrappa, 337 Prato – [email protected] – Tel. +39 0574 593885

http://www.supperclub.info

Riproduzione Riservata © Copyright TuscanyPeople

In collaborazione con Eventi e Cucina

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Informazioni sull'autore

Vieri Tommasi Candidi

Scrittore & Ambassador of Tuscany