Il Caffè dell'Oro raccontato da Peter Brunel

Peter Brunel è lo chef del Caffè dell’Oro, ultimo arrivato in Lungarno Collection di casa Ferragamo. Lo chef qui racconta i piatti del Caffè: dalla colazione fino a cena è impossibile trovare un piatto banale, imperfetto o anonimo. La passione, la professionalità e il divertimento con cui lo chef si dedica ad ogni dettaglio è realmente percepibile e ogni boccone si trasforma in una nuova scoperta, stimolando curiosità per la mente e benessere per il corpo.

Ho avuto la fortuna di poter assaggiare i piatti del Caffè dell’Oro, preparati da Peter Brunel e posso assicurarvi che è un’esperienza davvero esaltante. Tutti i piatti sono studiati nel minimo dettaglio creando un equilibrio perfetto tra sapori, profumi e colori che coinvolge e affascina i cinque sensi. Mentre degustavo questi capolavori di gusto l’Executive Chef, mi ha raccontato il concept del Caffè dell’Oro, la sua cucina e come sono nati i menu Classic, Glamour, Art e Oro.

Peter, perché è stato scelto il nome Caffè dell’Oro?

La proprietà ha individuato questo nome, perché il termine “Caffè” è la parola che meglio identifica un luogo dove la cucina è sempre aperta. Con “dell’Oro” si è voluto omaggiare la tradizione degli orafi fiorentini: siamo davanti a Ponte Vecchio, alle nostre spalle abbiamo Vicolo dell’Oro e in alcuni piatti, utilizziamo briciole d’oro.

Ma l’oro che viene utilizzato in cucina è oro zecchino?

Sì, e a proposito di questo ti racconto un aneddoto. In tutta Italia viene utilizzato l’oro zecchino in cucina, che è lo stesso che viene impiegato nei restauri, nell’antiquariato , ecc… Il nostro fornitore di foglie d’oro si trova a Milano, ma lui le acquista da una fabbrica fiorentina…dunque nei nostri piatti si trova davvero la storia e la tradizione di Firenze.

Come si svolge una giornata al Caffè dell’Oro?

La colazione inizia alle 7 e termina alle 12. Il format è internazionale e particolarmente curato: tutte le pietanze al piatto escono espresse dalla cucina. Facciamo tutto noi, in cucina abbiamo una mini-brigata e questo ci permette di preparare praticamente tutto da soli.

Il pranzo ha un menu snello, nel quale troviamo concept di panini e insalate aperte. All’interno di questa proposta è possibile attingere ad una serie di ingredienti e costruirsi da soli sia il panino che l’insalatona. A fianco abbiamo una piccola degustazione dei piatti proposti nel menu serale, come la “Battuta di manzo con fragole” , gli “Spaghetti” che sono diventati il nostro cavallo di battaglia o il “Branzino al Vapore”. Infine proponiamo un menu classico, articolato in antipasti, primi e secondi tramite i quali è possibile intraprendere un piccolo percorso all’interno della tradizione italiana e toscana, gustando piatti e prodotti tipici di alta qualità, con qualche piccolo tocco di innovazione.

Già con la colazione ed il pranzo la cosa è molto interessante…sono davvero curioso di sapere cosa succeda la sera…

Per la sera abbiamo pensato a quattro menu, associati a quattro mood differenti che il cliente può provare in quel momento: Classic, Glamour, Art e Oro. In base allo stato d’animo noi abbiamo creato dei menu dove la base dei piatti è sempre la stessa, ma viene cucinata e presentata diversamente, creando così quattro differenti declinazioni del gusto.

Ti faccio un esempio: la Battuta di Manzo è l’antipasto dei menu, solo che nel Classic viene preparata con l’uovo di Parisi, un prodotto di altissima qualità, scalogno, capperi e cetriolo; nel menu Art la Battuta è servita con peperoni di Piquillo e acciughe del Cantabrico; nel Glamour la carne viene abbinata alle fragole, salsa worcester e tabasco; infine nell’Oro il manzo si accompagna a sedano verde, olive taggiasche, un pizzico di senape dolce e fiori eduli (fiori commestibili, ndr).

Adesso sono davvero curioso di sapere quali sono gli altri piatti dei menu serali?

Il primo piatto vede protagonista il riso: Risotto allo Zafferano per il Classic, nell’Art risotto preparato con mela e cavolo cappuccio, abbinato ad una fonduta di caprino e spuma di bacche di ginepro; nel Glamour il riso si sposa al caviale e agli scampi e infine nel Menu Oro il piatto si ispira all’antipasto: una piccola porzione di manzo battuta al coltello viene adagiata sul riso, con un gioco di oro giallo e una selezione di aceto balsamico di Modena.

Il branzino di Pirano è l’ingrediente base dei secondi piatti. Il Branzino Classic è cotto al vapore insieme alle verdure: pomodoro, sedano e patata viola. Nell’Art si utilizza l’asparago di mare, abbinata alla crema di rapa; il Branzino Glamour è accompagnato da gamberi rossi e una foglia d’ostrica (pianta commestibile dei mari del Nord, ndr). La versione Oro si compone da una crema di patate, gonfiata al sifone e una centrifuga di champagne e crema di latte.

Saluto Peter Brunel e gli faccio nuovamente i complimenti per il concept creato con tutto il suo staff per l’originalità dei piatti, per un servizio impeccabile e per il sorriso e l’energia che mi ha trasmesso durante queste ore passate insieme. Una stretta di mano, ci vediamo presto per una cena davanti al magnifico Ponte Vecchio degustando una delle sue specialità.

👉 Nota di Redazione: da maggio 2019 Peter Brunel non è più L’Executive Chef della Lungarno Collection. È stato sostituito da tre giovani cuochi toscani: Claudio Mengoni, Alessandro Mori e Andrea Magnelli rispettivamente a capo delle brigate di Ristorante Borgo San Jacopo, Caffè dell’Oro e The Fusion Bar&Restaurant.

Caffè dell’Oro Firenze

Caffè dell’Oro

Lungarno Acciaiuoli, 2P, Firenze – Tel. 055 2726 8912 – [email protected]