La Toscana è un luogo magnifico, ricco di storia e costume, tradizioni e leggende che si perdono nel tempo. È anche la patria di numerosi prodotti DOC, DOCG, DOP ed IGP, celebri per qualità e pregio, tra vini e specialità alimentari. Uno di questi è senza ombra di dubbio la carne chianina, una vera e propria specialità.

Carne chianina, antico prodotto 100% made in Tuscany

Mi è stato affidato un articolo sulle 7 cose da sapere sulla carne chianina, prodotto tipico della cultura toscana, dove si parli della storia e delle curiosità della più tipica bistecca alla fiorentina, quella di chianina per l’appunto, e della razza bovina da cui proviene. Non me lo sono fatta ripetere due volte e con la mia amica Betta abbiamo preso la macchina e ci siamo precipitate a Siena in una trattoria tipica, per assaggiare questa particolare tipologia di carne e scoprirne il background.

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità

La vacca chianina

La razza delle vacche chianina è antichissima; conosciuta da almeno 2.500 anni, prende il nome dalla Val di Chiana, in cui è allevata oltre che nelle regioni Umbria e dell’Alto Lazio. Si tratta di bestiame dal record mondiale di peso ed è una razza autoctona di questi luoghi, pregiatissima.

La Vacca Chianina deriva dal cosiddetto Bos Primigenius, il bue raffigurato nelle più antiche incisioni rupestri delle caverne preistoriche: è un animale conosciuto dall’uomo da millenni, uno dei primi il cui allevamento ha sancito il passaggio da nomade a sedentario, coltivatore e pescatore.
È una bestia talmente importante che gli Etruschi e i Romani la utilizzavano nei cortei trionfali, in caso di vittorie e conquiste belliche, oppure come offerta agli dei nei sacrifici propiziatori.

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità.

Lungo il corso dei secoli, si deve proprio a questo bovino gran parte dell’opera di risanamento e bonifica di tutta la Val di Chiana, avvenuta tra il XVIII e il XIX secolo: un animale vicino all’uomo in molteplici occasioni che con il suo peso e la sua forza è adatto a trainare e spostare carichi impegnativi, una perfetta forza motrice.

La carne di chianina

E dopo un po’ di storia, il tanto meritato pasto. Ci troviamo al Grillo Moro, poco fuori Siena, ed io e la mia amica stiamo per degustarci una bistecca di chianina dall’aspetto invitante che ci fa venire immediatamente l’acquolina in bocca. La carne chianina è piuttosto magra con alcune infiltrazioni di grasso vicine alla muscolatura che conferiscono sapore, composta dal 70% di acqua e dal resto di proteine di grande valore.

La carne di chianina migliore si ricava dalla femmina dell’animale, la cosiddetta Scottona, sia per la tenerezza che per le dimensioni non troppo elevate. Questi animali non si adattano bene ad un allevamento intensivo, hanno bisogno di raggiungere un certo peso per un’ottima macellazione e quindi tempi di ingrasso maggiori.

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità.

L’allevamento delle chianine

La vacca chianina vive molto bene al pascolo, brucando l’erba e il fogliame degli alberi, grazie alla sua altezza elevata. Anche grazie alla genuinità di quello di cui si nutre e dei mangimi selezionati, le sue carni sono così pregiate. Il sistema di allevamento più diffuso in Val di Chiana è la tipologia stanziale o legata, cioè con l’animale legato alla mangiatoia o racchiuso in box con pochi esemplari: si tratta comunque di un animale che respira aria fresca e buona e viene allevato con i metodi sani e biologici di una volta.

Mentre gustiamo la nostra bistecca, in purezza, condita solamente da sale e pepe non possiamo non essere ammaliate dal gusto indescrivibile che ci avvolge il palato. La gradevole sapidità è legata al periodo di frollatura che garantisce la tenerezza e la proteolisi del muscolo che favorisce un gusto autentico e speciale.

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità.

I tagli di carne chianina

Della vacca chianina si utilizzano diversi tagli come il muscolo posteriore, il girello, il campanello, lo scamone, la fesa e sottofesa, la lombata, la noce, la costata, la pancia, il reale, il petto ed il sottospalla, il collo, il muscolo anteriore, il girello di spalla, la sua polpa e la copertina. Insomma, della vacca chianina non si butta via nulla: i tagli di carne chianina sono pregiati e tutte ottimi.

La bistecca di chianina

Colore rosso vivo, cottura al sangue, taglio alto comprensivo dell’osso (in questo caso, oggi ci è stato servito un taglio di costata) sono tutte caratteristiche imprescindibili per una vera bistecca di chianina, cotta sia alla brace che alla griglia.

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità.

Riassumendo questa bellissima giornata, posso dire di aver visitato Siena ed aver gustato una vera e autentica bistecca alla fiorentina di carne chianina… la più buona della mia vita!

Riassumendo

7 sono le cose da sapere sulla carne di chianina:

• il vitellone chianino è tra le razze più antiche del mondo e con il peso maggiore, un esemplare è arrivato a pesare anche più di 1.700 kg;

• il manto è bianco e candido, le gambe affusolate per pascolare e le unghie forti e resistenti;

• è un animale sacro agli dei sin dall’antichità;

• prima impiegato come forza motrice nelle campagne, oggi il suo allevamento è finalizzato esclusivamente alla produzione di carne chianina;

La carne Chianina è un'IGP toscana. Conosciuta da 2500 anni la carne di Chianina è un prodotto ricercato. Vi raccontiamo storia e curiosità.

• l’allevamento è al pascolo, l’aria fresca e salutare, l’erba genuina e l’acqua cristallina garantiscono il pregio e il sapore di questa carne;

• è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), come la razza Maremmana, totalmente made in Tuscany;

• la frollatura di almeno 20 gironi assicura la sapidità ed il gusto inconfondibili.

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