Le castagne in Toscana da sempre sono presenti nelle cucine e nelle ricette tradizionali. Un tempo era uso mangiarle proprio per la penitente settimana di Pasqua; è a tale tradizione che vogliamo dedicare il nostro articolo, sebbene non sia stato questo il motivo che ci ha ispirati a scriverlo.

Da quando raccontiamo le eccellenze, molte volte abbiamo incontrato le castagne in Toscana. A Marradi il birrificio Cajun deve una delle sue birre più apprezzate proprio al Marron Buono (vedi articolo), in Lunigiana il miele D.O.P. è di castagno (vedi articolo); infine, grazie ai nostri colleghi Michela e Filippo, ci siamo ricordati di come il castagnaccio sia certo tra i dolci più tradizionali e amati della cucina toscana, rivisitato, da loro, in chiave internazionale, sotto forma di cupcake e preparato con la farina delle castagne della Valbisenzio (vedi articolo).

Castagne in Toscana, nuove ricette per antichi sapori: cupcakes di farina di castagne.

Sono questi i motivi per i quali ci siamo lasciati prendere in castagna in Toscana e abbiamo deciso di inoltrarci nei nostri castagneti, alla ricerca di nuove scoperte.
Senza dubbio, non siamo rimasti delusi perché sul totale di quattordici prodotti castanicoli italiani, certificati dai riconoscimenti D.O.P. e I.G.P., ben sei, uno dei quali è il miele, si sono rivelati toscani, nessun’altra regione può vantarne un numero superiore o pari.

 

Storia del castagno e delle castagne in toscana

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più diffusi insieme alle olive e all'uva.

Le più antiche origini del castagno sono mediterranee e pare rimandino alla Turchia e al Medio Oriente, si diffuse però in gran parte dell’Europa a seguito dell’espansione dell’Impero Romano. Oggi la specie della Castanea Sativa, rappresenta l’originario castagno europeo, una pianta maestosa che può superare i trenta metri di altezza, raggiungere i sei o sette metri di circonferenza e vivere anche quattrocento anni; la sua corteccia, liscia negli esemplari giovani, si corruga dopo i primi decenni, conferendo ai castagneti un fascino molto suggestivo.

Nel paesaggio toscano dove tanto importante è l’equilibrio tra il lavoro dell’uomo e l’espressione della natura, il castagneto si mostra forse come il bosco più tipico e rappresentativo di questa armonia. Il castagno è infatti una pianta assai legata all’uomo, selezionata in moltissime varietà locali nel corso dei secoli, grazie al lavoro infaticabile del popolo dei suoi boschi, ha inoltre bisogno continuo di cure perché il suo patrimonio varietale possa mantenersi.

In particolare, a ragione del fatto che la riproduzione per mezzo dei semi non offre alcuna garanzia di raccogliere dal “figlio” frutti uguali a quelli dell’albero “madre”, per cui le differenti varietà si mantengono soprattutto grazie alla moltiplicazione vegetativa e all’innesto operati dall’uomo.

 

Castagne in Toscana e Marroni D.O.P. e I.G.P.

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più diffusi insieme alle olive e all'uva

Marroni e castagne, gli estimatori sanno ben riconoscere gli uni dalle altre ma vale la pena comunque di soffermarsi sulla distinzione. Innanzi tutto entrambi sono frutti del castagno, del quale il marrone rappresenta solamente una particolare varietà, sebbene un medesimo albero possa offrire allo stesso tempo sia castagne che marroni.

Una definizione rigorosa è stata formulata nel 1978 dallo studioso Bergougnoux che classificò come marroni: “le varietà per le quali la percentuale di frutti settati risultava inferiore al 12%“, intendendo per settati “i frutti nei quali l’epistema, ovvero la sottile pellicola che ricopre la polpa vera e propria, circonda il frutto senza introdurvisi dentro“.

Non è certo però questa la definizione che teniamo a mente quando desideriamo un bel cartoccio di caldarroste, così va ricordato come il pubblico intenda piuttosto per marroni semplicemente i frutti più grandi, che tendono alla forma rettangolare, con la buccia lucida e striata, la cui polpa è compatta e naturalmente non settata, il che li rende adatti per la pelatura automatica e la canditura.

Altra differenza che vale la pena spiegare brevemente, è quella tra prodotti D.O.P. e I.G.P..

Entrambi riconoscimenti dell’Unione Europea, il D.O.P., ovvero la Denominazione di Origine Protetta, assicura che sia la produzione sia la trasformazione abbiano avuto luogo nel territorio di pertinenza; mentre I.G.P ovvero l’Indicazione Geografica Protetta certifica soltanto la produzione agricola e non vincola al territorio anche i procedimenti successivi.

Castagne in Toscana

Castagne in Toscana: Marrone Caprese Michelangelo (D.O.P.)

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva.

Federico Franchi, castanicoltore dell’Azienda Agricola biologica Baccanella, ha accettato di presentarci il Marrone di Caprese Michelangelo. La produzione dell’ultimo autunno si è rivelata ottima per qualità e quantità. Secondo Francesco che pure condivide fortemente l’impegno della Regione Toscana per portare avanti il metodo di contrasto biologico, i suoi castagneti devono ringraziare soprattutto le forti piogge che sono cadute proprio nel tempo dello sfarfallamento del Cinipide, impedendogli di proliferare eccessivamente.

Quanto al Marrone Caprese Michelangelo, esso è vincolato ad un reale D.O.P. ridottissimo (comune di Caprese Michelangelo e in parte di Anghiari), pertanto se la sua produzione risulta quantitativamente limitata, le sue caratteristiche organolettiche lo rendono straordinario: dolce, ma croccante presenta un leggero aroma vanigliato, se arrostita la polpa di colore bianco avorio diventa molto friabile.

Federico, tuttavia, sebbene abbia già la fortuna di produrre questo marrone, ci ha rivelato anche di un altro suo progetto: il recupero della Castagna Pistolese. Nonostante questa castagna sia inclusa nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole e offra una farina molto buona, forse adombrata dal marrone, ha sofferto di un lungo abbandono, fino a quando Federico non si è impegnato per valorizzarla.

Noi di TuscanyPeople, grazie alla passione con la quale Federico ci ha raccontato della sua attività, abbiamo immaginato subito quanto lontano sarebbe giunto il recupero. L’ultimo gennaio la farina di Castagna Pistolese, sapientemente miscelata con quella del Marrone di Caprese Michelangelo, ha conquistato il terzo posto al Premio Nazionale Farina di Castagne, organizzato dall’associazione Castagna Alta Maremma, tra oltre cinquanta castanicoltori.

Caprese Michelangelo dal satellite

 

Castagne in Toscana: Castagna del Monte Amiata (I.G.P.)

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva.Nell’areale del Monte Amiata, tra le province di Siena e Grosseto, i boschi sono splendidi e la cura del castagno un’arte antica e stimata. Andrea Ulivieri di Azienda Agricola Perelle  ci ha riferito di come il marchio I.G.P. riguardi il marrone locale e le castagne Cecio e Bastarda Rossa.

Andrea Produce soprattutto Cecio, una varietà di castagna caratterizzata dalla dolcezza, pari a quella dei solitamente più glicemici marroni; inoltre è adattissima per le caldarroste, basta quasi prenderla in mano perché si sbucci; arrosto ve la consigliamo abbinata ai vini dolci e se siete proprio fortunati, al termine di una bella passeggiata nei boschi amiatini.

Il Monte Amiata dal satellite

Castagne in Toscana: Farina di Neccio della Garfagnana (D.O.P.)

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva

La Garfagnana è una di quelle terre dove nel Medioevo e per buona parte della modernità, la castagna costituiva l’elemento base della dieta e quasi l’unica risorsa per i più poveri. Pertanto qui si trovano pochi marroni, richiedenti molte cure e dal basso rendimento quantitativo, mentre i boschi di castagne da farina si distendono ampi.

Carlo Coletti, responsabile commerciale dell’Associazione Castanicoltori della Garfagnana, è soddisfatto dell’annata. Il cinipide è regredito grazie alla lotta biologica e la produzione è stata buona, così c’è molta farina della quale farci raccontare. Il segreto della farina di neccio è l’essiccazione nel metato, un edificio in pietra che con i suoi fumi rende poetica la stagione fredda dei castagneti.

Il metato è tradizionalmente edificato su due piani: al piano superiore stanno le castagne, a quello inferiore un fuoco praticamente senza fiamma che arde legna, ricoperta da bucce di castagne ed altri residui dell’anno innanzi; questa affumicatura dura circa quaranta giorni. Le castagne così essiccate si mantengono a lungo, ma la farina deve invece conservare un certo grado di freschezza; così ci racconta Carlo, la loro macina in pietra è attiva tutto l’anno e le castagne vengono macinate via via che giungono gli ordini per questa farina assolutamente priva di glutine, Gluten Free dolce ma dal retrogusto amarognolo.

La Garfagnana dal satellite

 

Castagne in Toscana: Farina di Castagne della Lunigiana (D.O.P.)

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva. Nonostante per il momento non abbia approntato l’iter burocratico necessario alla certificazione D.O.P., per farci raccontare la farina della Lunigiana, abbiamo scelto Davide Moscatelli, titolare dell’  Azienda Agricola Mulino. Qui l’essiccatoio si chiama gradile o nella favella locale la “grà”: al piano inferiore si brucia la legna di castagno come in Garfagnana, ma mantenendo anche un minimo di fiamma.

Il passaggio più importante è però quello della macinazione che deve essere a pietra, lentissima e protratta per un tempo molto lungo, in modo che la farina risulti incredibilmente fine, ma senza che si sia mai riscaldata durante la macinatura, poiché il calore ne comprometterebbe le proprietà e il bellissimo colore avorio. Davide è un vero esperto di questa fase cruciale perché possiede un lentissimo mulino ad acqua, dove produce anche farine di grano, farro e ceci.

La Lunigiana dal satellite

 

Castagne in Toscana: Marrone del Mugello (I.G.P.)

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva.

Il marrone della regione del Mugello è piuttosto grande, croccante, offre una polpa bianca ed una superficie estremamente liscia; abbiamo scelto di presentarlo per ultimo perché il dessert, normalmente è dolce. Infatti, Gaetano de Feo, titolare dell’Ortofrutticola del Mugello. Il suo stabilimento si trova in Mugello a Marradi, dove viene raccolto il Marron Buono di Marradi, il prodotto haut gamme per i marron glacè.

Gaetano continua a spiegarci infatti di come il Marron Buono sia superiore alle altre varietà come gusto ed abbia una polpa priva di punti più duri, la materia prima perfetta per i suoi marron glacè di lusso; chi ne mordesse uno incontrerebbe prima l’esterno del cioccolato asciutto, poi l’opposto di un marrone croccante solo nella glassa superficiale, ma poi umido, leggerissimo, dal sapore tanninico.

Credeteci, tra i marron glacè di qualità e gli altri esiste una grande differenza, differenza che può essere fatta dalla Toscana; secondo una recente classifica curata dal giornale Le Figaro, tra i dieci migliori marron glacè, sei vengono da Marradi.

Marradi dal satellite

Le castagne in Toscana sono uno dei prodotti tipici più utilizzati insieme alle olive e all'uva.

Toscana: non solo vite e olivo quindi, ma anche castagno, vero e proprio albero da frutto che caratterizza il paesaggio di alcune tra le aree più belle della nostra regione; mondi che vale la pena di preservare e conoscere, come quello delle castagne frutti da gustare come bruciate (caldarroste), ballotte (bollite), marron glacè e nelle infinite ricette donateci dalle farine che vanno dalla pasta asciutta di castagne ai dolci. Inoltratevi nel bosco e vi sentirete come noi: presi in castagna dalla Toscana.

 

Informazioni sull'autore

Alessio Mariani
Blogger & Ambassador of Tuscany

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