Chef Antonello Sardi: tutte le virtù del ristorante Virtuoso

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Lo Chef Antonello Sardi, 39 anni, fiorentino, firma il menù del ristorante stellato “Virtuoso” e, oltre a riconquistare una classica stella Micelin, nella Guida 2021 si è aggiudicato anche una delle nuove Stelle Verdi.

Chef Antonello Sardi, lo chef autodidatta che ha conquistato 1 Stella

Ricerca, identità, studio e creatività sono alla base del progetto “Virtuoso”, una scommessa appena nata nel 2019, una scommessa vinta, la prima Stella Michelin del territorio, curata dallo Chef Antonello Sardi, fiorentino doc.

Com’è iniziato il suo percorso in cucina?

Chef Antonello Sardi: “Ho iniziato come lavapiatti, non ho fatto scuole, alla Trattoria I Ricchi, poi c’è stato un passaparola tra colleghi e sono passato al Ristorante Fuor d’acqua, nel cuore del centro storico di Firenze a pochi passi da porta San Frediano.

Successivamente con Enrico Bartolini a Milano al Devero (ndr l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato 4 Stelle in un sol colpo, 2 delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC-Museo delle Culture di Milano) e poi al Perillà in Val d’Orcia, poi sono rientrato a Firenze alla Bottega del Buon Caffè dove sono rimasto come Chef Resident per 6 anni, conquistando dopo solo 1 anno la Stella Michelin.

Il mio è un percorso personale in costante crescita nel mondo della ristorazione: sono completamente autodidatta, non avendo tempo per fare corsi e con la necessità di lavorare, dovevo unire l’utile al dilettevole“.

La Tenuta Le Tre virtù nasce tra 6 ettari di terra certificati biologico, con coltivazioni di frutti antichi, ulivi, lavanda e orto, e una piccola fattoria che garantiscono un’offerta gastronomica con alta attenzione alla stagionalità delle materie prime.

Ci racconta come nasce il ristorante gourmet Virtuoso?

Chef Antonello Sardi: “Bellissimo. Oggi per uno Chef penso che sia il massimo trovarsi in una situazione come questa: molta tranquillità, la qualità delle materie prime, una grande squadra, persone che credono in te. Mi sono innamorato dell’azienda quando Virtuoso non c’era, ho visto subito il potenziale, con Cristian e Valentina c’è stato un ottimo feeling, Virtuoso ci sembrava una normale declinazione della struttura.

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Inoltre sono affiancato in cucina da ragazzi preparati o che hanno voglia di crescere. I piatti che creiamo sono il culmine di una ricerca che incrocia la cultura toscana e l’ambiente naturale del Mugello dove si trova il ristorante. La cucina è il frutto della combinazione di tutti questi elementi: cerchiamo piccole aziende di qualità, il maialino dal Casentino, il piccione da Firenzuola, burro e formaggio locali“.

Quali sono le 3 virtù del resort?

Chef Antonello Sardi: “Sono proprio le tre virtù teologali, ma lasciamo libera interpretazione non solo strettamente religiosa: Fede perché crediamo in qualcosa, in un grande progetto; Speranza, perché è desiderio, fiducia e ricerca della felicità; Carità, perché è un atto d’amore, il sapersi prendere cura degli altri, quello che facciamo ogni giorno“.

Chef Antonello Sardi, c’è qualcuno che considera il suo maestro?

Chef Antonello Sardi: “Sicuramente la persona e la squadra che più mi hanno insegnato sono stati Enrico Bartolini, nei locali della Ristorazione Devero a Cavenago Brianza. Un posto che ha nei suoi luoghi la sua storia. Un racconto fatto di bellezza e di gusto, di ricerca e impegno“.

Quali doti deve avere uno Chef per arrivare ad alti livelli?

Chef Antonello Sardi: “Spirito di sacrificio, tanto. Io ho scommesso tutto su questo lavoro, la fortuna è avere una grande passione e non sentire troppo il peso delle ore, di non esserci quando gli altri si divertono, di non pensare di aver capito tutto, di mettersi sempre in discussione, di lasciare sempre il commento finale agli altri sul prodotto“.

Si arrabbia in cucina?

Chef Antonello Sardi: “Sì, è parte integrante di chi ha una squadra da gestire. Se richiedo che le cose vengano fatte in un certo modo, lo pretendo. Non dare importanza all’errore mi fa molto arrabbiare, si può sbagliare ma non bisogna ripetere lo sbaglio dopo 10 minuti. Voglio che i ragazzi abbiano la testa su quello che stanno facendo. Soprattutto in un ristorante in cui ci sono prezzi molto alti è necessario avere rispetto per chi ci sceglie“.

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Vita privata: in casa cucina lei o sua moglie?

Chef Antonello Sardi: “Io mai, perché durante la settimana sono al lavoro tutto il giorno, rientro sempre la sera tardi. Il sabato o la domenica andiamo a pranzo fuori, preferiamo la ristorazione fiorentina, non ho tanta voglia di cucinare a casa!“.

Quanto conta l’immaginazione nel processo creativo di un suo piatto?

Chef Antonello Sardi: “Molto, ma non è la cosa più importante. L’esperienza la dà il palato e le tecniche che hai imparato nella tua carriera. Aver assaggiato gusti e cibi per riproporli con svariate tecniche“.

Viaggia per sperimentare nuovi gusti e suggestioni?

Chef Antonello Sardi: “Ogni volta che posso! Ora ho 2 bambini piccoli, ma ho viaggiato molto: Indocina, Caraibi … non viaggi mirati esclusivamente al cibo ma ci piace moltissimo mangiare fuori“.

Che cosa non deve mai mancare sulla sua tavola?

Chef Antonello Sardi: “Amore. Gli ingredienti sono tanti, tutti importanti. Ho un debole per la pasta fresca, tutti i nostri primi sono fatti al ristorante, non manca mai. Amo la pasta ripiena, tortelli, ravioli, cappelletti … sono cresciuto con nonni romagnoli e la pasta fresca è stata una costante della mia crescita!“.

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Buoni propositi per il 2020?

Chef Antonello Sardi: “Migliorare! Ci sono diverse idee … continuare ad avere più possibile prodotti nostri, allevare anche animali, polli galline o simili. Da tutti i punti di vista, in sala, in cucina come in struttura ricettiva, con colazioni e merende curate al meglio. Siamo in una zona conosciuta, siamo abbastanza contenti della prima stagione, siamo felici del nostro impatto con i mugellani.

Tantissimi clienti mi hanno seguito da Firenze e questa è una delle mie più grandi soddisfazioni, ci auguriamo che la Guida Michelin ci dia visibilità e ci porti turismo di livello. Sono 100% fiorentino e faremo del nostro meglio per far trovare ai nostri futuri clienti una situazione top, non li deluderemo!“.

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Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany