La cucina senza confini dello chef Gaetano Trovato e del nuovo ristorante Arnolfo

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Un nuovo Arnolfo Ristorante fatto di vetro, porcellane e ulivi debutterà nel 2020, sorgendo dall’estro creativo del suo proprietario: lo chef Gaetano Trovato che agli inizi nel 1982, a soli 26 anni, ottenne la prima delle 2 stelle Michelin, diventando il più giovane Chef stellato. Negli anni i premi sono aumentati ed oggi ci anticipa una grande novità, scopriamola.

Il nuovo ristorante Arnolfo raccontato dal suo creatore: lo chef Gaetano Trovato

Risalendo i colli senesi, si giunge a Colle Val d’Elsa da Arnolfo che offre, oltre alla ristorazione anche ospitalità di altissimo livello in una struttura del 1.600. Bellissima. Un luogo magico che incarna l’essenza di un’Italia ideale e di un turismo evoluto.

Chef Gaetano Trovato: “Sono un precursore dell’ospitalità, amo viaggiare, ho viaggiato in tutto il mondo, un po’ per piacere e un po’ per lavoro. Mi piace sviluppare la cultura dell’ospitalità, chi viene a casa nostra è sacro, va trattato con guanti bianchi. I nonni e la mamma ci hanno trasmesso questo tipo di sensibilità, il sapore di entrare in una casa nobiliare ben curata, con tovaglie di lino, porcellane di una selezione maniacale, posate in argento, fiori in ogni angolo. La nostra attività primaria è quella della ristorazione, con una crescita graduale e aperta ad incontri con varie culture e spazio al mio territorio, scegliendo le materie prime più nobili.

Prepariamo 3 menù: uno vegetariano che raccoglie tutti gli ortaggi e legumi seguendo le piantagioni, le primizie raccolte la mattina vengono subito utilizzate, parliamo di ‘Km 0 evoluto’, a volte non transitano nemmeno in frigorifero; per il pesce utilizziamo esclusivamente quello della nostra costa tirrenica, che va dall’Argentario fino La Spezia, solo locale; per le carni facciamo ricerca continua, dalla Chianina al pollame nobile del Val d’Arno, dalla faraona all’anatra muta e poi il piccione, selezioni di carni d’agnello del Casentino scelte da Simone Fracassi, macellaio di grande spessore. Il Casentino è un microclima neutro, non ci sono fabbriche, c’è solo natura, l’animale vive in un contesto incontaminato“.

Lei detiene un primato: è uno Chef – Artista, fin da piccolo ha avuto la passione per l’arte, il disegno in particolare, e la trasferisce nei piatti. Una bella fortuna.

Chef Gaetano Trovato: “Se avessi tempo continuerei a fare delle opere, ho avuto contatti con artisti di fama internazionale, ad esempio Michael Goldberg, artista americano che viveva 6 mesi in Toscana, dove produceva opere d’arte, e 6 mesi a New York, dove le vendeva. Amo l’arte in tutte le forme, da dicembre abbiamo iniziato a fare un nuovo progetto contemporaneo con il mio architetto, ci sarà un nuovo Ristorante Arnolfo.

Con i lavori siamo partiti a dicembre, finiremo a giugno 2020 per trasferire questa sede romantica ad una più comoda. Creare un ristorante su misura è difficile, solitamente gli spazi esistenti si adattano alla ristorazione, io invece ho ideato lo spazio per il ristorante, confortevole per i miei ospiti a 360°: dal parcheggio alla location. Sorgerà su una collina con 80 piante di ulivi, 24 posti auto, vetrate in cristallo con una passerella in rame, tutto vetro, aperto verso il centro storico del 1.200 di Colle Val d’Elsa. Uno spazio aperto dove vivere di emozioni come in un ‘museo cucina’, 150 metri, 8 tavoli e la cucina a vista in sala. 3 blocchi di cottura dedicati alla nuova generazione, per lavorare meglio, per essere protagonisti“.

Ci parli delle ‘architetture vegetali’?

Chef Gaetano Trovato: “Sono un architetto mancato, amo l’architettura in tutte le sue forme, le sue bellezze, prima di fare un menù faccio un disegno vero e proprio come se fosse un menabò di architettura. Chiaramente ‘Arnolfo’ è un nome molto pesante, si rifà ad ‘Arnolfo di Cambio’, scultore, architetto e urbanista, attivo a Firenze alla fine del Duecento, la cui casa natale è a pochi passi dalla nostra.

Ho deciso di aggiungere le ‘architetture vegetali’, un menu vegetariano, facilmente convertibile in menu vegano, circa 10 anni fa, per dare più spazio ai vegetali che la nostra terra ci regala e perché credo sia molto interessante creare un percorso che rende protagonista chi è sempre stato visto come un contorno e giocare così sulle consistenze e colori“.

Dopo alcuni anni di esperienza all’estero, soprattutto in Australia, sua figlia Alice rappresenta il futuro. Tale padre, tale figlia.

Chef Gaetano Trovato: “È molto intraprendente, non voglio esaltare troppo le virtù di Alice che ha un bel pugno di ferro, è determinata su quello che fa e lo fa bene. Un giorno, sapendo quanto mi piace vedere giovani nella mia sala, mi disse ‘Babbo, che cosa ne pensi di avvicinare i giovani al ristorante stellato?’

Così abbiamo fatto una promozione speciale, per giovani sotto i 25 anni, una coppia pagava il prezzo di una persona, l’anno scorso in autunno e quest’anno a primavera. Sono arrivati tanti ragazzi da tutta Italia, curiosi di poter provare. Un messaggio che lancio anche in ALMA, Scuola di cucina internazionale dove sono docente da 15 anni, ‘rinunciate a qualcosa per poter cogliere l’occasione importante di visitare un ristornate dove c’è esperienza, qualità, cultura’“.

Elegante, artista, talentuoso e pure stellato. Ce lo avrà pure un difetto!

Chef Gaetano Trovato: “Sono pignolo, troppo critico, ma se lo faccio è perché la differenza sta nelle piccole cose, ho i miei alti e bassi ma sono un ottimista di natura. Faccio molto per divulgare un futuro migliore ai giovani, se sono duro è per farli crescere in modo più forte e determinato perché la cucina a questo livello, se non c’è determinazione e qualità, non funziona, non bisogna scendere a compromessi. Così si arriva al successo“.

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Informazioni sull'autore

Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany