Giuseppe Mancino: il giovane grande chef stellato de Il Piccolo Principe di Viareggio

A volte rimangono: lo chef Giuseppe Mancino celebra i suoi primi 15 anni al Piccolo Principe, boutique restaurant all’ultimo piano dell’Hotel Principe di Piemonte a Viareggio. Ambienti intimi ed accoglienti, incorniciati dalla bellezza di un panorama mozzafiato, che si aprono agli amanti di una cucina doppiamente stellata.

Giuseppe Mancino: il giovane grande chef stellato del Piccolo Principe di Viareggio

Tutto ebbe inizio con un mezzo disastro. Nel suo primo lavoro in pizzeria, lo chef Giuseppe Mancino ruppe due pale e venne spedito in cucina, da dove non è mai più uscito. Cresciuto tra i fornelli come uomo e come professionista, oggi racconta una storia lunga 15 anni…di menù.

Chef Giuseppe Mancino: “Quest’anno ho festeggiato 15 anni al Ristorante Piccolo Principe ed ho pensato di creare qualcosa di speciale. Così è nato “GM15”, un menù dove ogni piatto rappresenta un anno della mia carriera. Sono una ‘mosca bianca’ in Italia, una collaborazione così lunga è sinonimo di pregio sia per la struttura che per me.

Siamo stati uno dei primi hotel italiani a realizzare un ristorante gourmet all’interno di un hotel, così come il primo a prendere tanti riconoscimenti: fedeltà e continuità sono valori molto importanti. Questo traguardo rende omaggio ad un approccio verso il lavoro fatto di rapporti umani autentici, fiducia, investimento reciproco tra chef e patron“.

Dall’inserimento con ottimi voti nelle più prestigiose guide tra le quali il Gambero Rosso e l’Espresso, fino all’ottenimento nel 2014 delle 2 stelle Michelin. Felice?

Chef Giuseppe Mancino: “Più di 10 anni di ‘stelle’…gestire un ristorante gourmet ha tante sfaccettature, positive e negative. Bisogna avere massima attenzione al prodotto offerto e massima flessibilità nelle richieste dell’ospite. Significa anche, per chi sposa questo lavoro, sacrificare un po’ la propria vita personale“.

Come punto di riferimento professionale si ispira da sempre ad Alain Ducasse.

Chef Giuseppe Mancino: “Per me è un esempio da seguire: ha uno stile di cucina mediterraneo che rispetta la materia prima, il gusto e l’estetica. È anche un grande imprenditore, molto carismatico, mai apparso nei contest enogastronomici, sempre con un profilo basso. Mi piace, lo stimo in particolar modo“.

Il 7 ottobre si è svolta la prima edizione de “I principi del Riso”, manifestazione dedicata interamente al riso. Com’è andata?

Chef Giuseppe Mancino: “È stato il primo show cooking in cui tutti i piatti erano a base di riso, c’erano chef arrivati da ogni dove, Enzo Vizzari a presiedere con altri relatori, Cristina Brizzolari, responsabile comunicazione di Riso Buono. È stata una soddisfazione! Inizialmente l’idea era di realizzare questa manifestazione a Milano invece chi l’ha creata ha detto: ‘per me Viareggio vale più di Milano’! Non succede tutti i giorni, oltre a Versilia Gourmet, l’unico evento originale grazie a Gianluca Domenici: per il resto sul territorio viene fatto poco e niente“.

Se dico “crudités di mare”, che cosa serve in tavola?

Chef Giuseppe Mancino: “Crudités di mare significa tirare fuori il massimo dal prodotto: servo 10-15 assaggi di crudo, tutti realizzati in modo particolare, in abbinamento alla texture di pesce. Il crudo va fatto eccellente o non va fatto“.

Gualtiero Marchesi è considerato uno dei fondatori della nuova cucina italiana: una delle creazioni più celebri è il raviolo aperto. Che cosa apprezza e cosa respinge della sua filosofia?

Chef Giuseppe Mancino: “Ho avuto la fortuna di lavorare con lui: è stato uno dei pionieri della cucina italiana, ha portato una ventata di idee nuove, è stato uno dei primi a proporre un tipo di lavoro diverso dal solito. Oggi siamo ad un importante livello non solo grazie ai francesi o agli spagnoli, ma anche grazie a lui che ha portato un’idea di innovazione già 20 anni fa“.

La sua ricetta dell’autunno.

Chef Giuseppe Mancino: “Ne faccio tante! Direi…Piccione con cacao amaro, uva fragola e lardo di Colonnata, scorza nera e salsa Cibreo“.

È difficile distinguersi nel mondo degli Chef super-stellati?

Chef Giuseppe Mancino: “Bisogna essere quello che siamo. Io sono pacato, umile, penso di essere uno Chef che gestisce una struttura importante ed impegnativa, è la TV che deturpa il nostro lavoro, siamo tutti esseri umani, persone normali. In cucina cerco di rispettare i miei ragazzi e i miei colleghi, di essere sempre congruo”

Quando vuole trasgredire… dolce o salato?

Chef Giuseppe Mancino: “Salato“.

Un ristorante che non sia il suo dove andare a mangiare.

Chef Giuseppe Mancino: “Pozzo di bugie a Querceta, Bagno Zara a Viareggio, Da Miro a Viareggio“.

Cosa non sottovalutare in cucina.

Chef Giuseppe Mancino: “Bisogna avere massima attenzione al prodotto, da un ingrediente si può ottenere una resa del 100% conoscendolo profondamente, come lavorarlo in texture, in crema, se cotto oppure se fermentato. Bisogna essere sempre sicuri che dall’ingrediente riusciamo a tirare fuori il massimo“.

Mucca pazza, influenza aviaria, carne alla diossina, mozzarella blu. E tanti altri scandali alimentari negli ultimi anni sono saliti agli onori della cronaca. Come proteggere gli alimenti che sono il fondamento della nostra salute?

Chef Giuseppe Mancino: “Sicuramente dobbiamo essere meno superficiali, essere curiosi. Ci sono piccole aziende che ti danno un prodotto vero, dobbiamo ritornare ‘indietro’ su certe cose, si può spendere qualche euro in più. E poi oggi c’è Internet! Un olio o una pasta di un certo livello li puoi compare anche on line. Nella grande distribuzione è tutto trasformato in grandi numeri, mentre i piccoli produttori riescono a soddisfare anche richieste più particolari e realizzare prodotti di nicchia. Se riusciamo ad essere meno egoisti e a vivere con un mentalità più aperta si scoprono canali dove ci sono prodotti di altissimo livello, ma bisogna avere la voglia di trovarli“.

Maurizio Crozza nella cucina di Germidisoia, chef vegano del ristorante“Satùt-de-Cartòn” fa il verso alla cucina vegana, ayurvedica, crudista. Che cosa ne pensa?

Chef Giuseppe Mancino: “Qui facciamo sia menù di carne che di pesce e siamo estremamente disponibili anche alle richieste vegane. È giusto rispettare certi pensieri sull’alimentazione, ma non bisogna neanche esasperare troppo il cibo. Veniamo da un mondo in cui da sempre si è mangiato carne, pesce e formaggi: ritengo che si possa trovare una giusta via di mezzo“.

Ha 38 anni. Come si vede tra dieci anni?

Chef Giuseppe Mancino: “Come a 38 anni!”

Per approfondire:

👉Per maggiori informazioni: ristoranteilpiccoloprincipe.it

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Informazioni sull'autore

Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany

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