Un filo di casualità lega la torta fondente più conosciuta di Firenze al suo creatore Claudio Pistocchi. Una storia di passione, dolcezza e lavoro 100% made in Tuscany.

Claudio Pistocchi: una dolce storia al cioccolato

Claudio Pistocchi, classe 1963, figlio di un meccanico stampista e di mamma casalinga, si iscrive alla Scuola Alberghiera Saffi di Firenze assieme alla sorella Claudia. Lei prese segreteria, lui cucina, “ma – confessa ormai a distanza di anni – entrai con un trucco perché il babbo, come tutti gli operai, voleva che facessi l’ingegnere. Io, però, una gran voglia di studiare forse non ce l’avevo e allora, quando mi invitarono a visitare la Saffi, per curiosità ci andai.

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

Tra il giovanissimo studente e l’istituto che per cinque anni lo avrebbe visto crescere e muovere i primi, preziosi passi nel mondo della ristorazione, è amore a prima vista. Claudio Pistocchi rimane affascinato dalle scene da un sottosuolo, dove all’epoca si trovavano le cucine. Ci racconta di fiamme libere, gente in divisa, cappelloni bianchi e dell’emozione incontenibile di un appena tredicenne di fronte a quello spettacolo così vivo e scoppiettante.

Così mi iscrissi – ricorda con gli occhi ancora pieni di quelle prime impressioni a tutto tondo – e al babbo dissi che ingegneria ormai era piena e quindi avrei fatto il primo anno all’alberghiero, in cucina, per poi passare a segreteria, che casualmente quell’anno era stata così richiesta da non essere rimasto nemmeno un posto libero per me. Gli prospettai una carriera da direttore d’albergo, per addolcire un po’ la pillola, ma penso che mio padre non ci abbia mai creduto e – ci sussurra con l’orgoglio di un figlio che negli occhi del genitore riconosce la matrice di tanta caparbietà – nel corso degli anni è diventato proprio lui il mio fan principale.

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

I primi anni sono intensi; la mattina a scuola, il fine settimana e il martedì sera la pratica sul campo in una trattoria a conduzione familiare in Via Aretina, Da Antonio, dove Claudio Pistocchi apprende i primi rudimenti: pelare le patate, lavare i piatti, svuotare le interiora… Una gavetta di cui va fiero e che gli è stata utile nel corso del tempo, a conferma di come una passione per crescere e trasformarsi in professione necessità di studio, apprendistato e tempo, anche di sperimentare.

Arrivano presto le stagioni estive in alberghi e ristoranti prestigiosi del panorama fiorentino dell’epoca, come l’Excelsior, Villa Medici e il Grand Hotel, dove le cucine e il personale si fanno ancor più ampi, dinamici, stimolanti. “All’Excelsior – racconta – c’erano una ventina di cuochi, organizzati secondo la vecchia brigata in stile francese; c’era addirittura lo chef à la plonge, che ho capito dopo che faceva il lava pentole, ma in effetti era uno chef anche lui.

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

Fino all’età di diciotto anni Claudio si divide quindi tra studio e lavoro e fa tesoro di ogni odore, sapore, trucco del mestiere appreso. Quando lo chiamano per la leva militare, sceglie l’arma dei carabinieri e “anche lì finisco in cucina, naturalmente, cuoco personale del generale di brigata al Battaglione sul Lungarno, togliendomi la soddisfazione di cucinare con ingredienti di primissima qualità, dopodiché – prosegue nel viaggio a ritroso in anni di fermento per la Firenze che si scopre sempre più gourmand – lavoro per quasi sei anni con la Doney Ricevimenti, azienda all’epoca molto importante, che faceva grandi numeri e dove faccio pratica di banchetti e ristorazione collettiva.

Mi viene proposta a quel punto la direzione della cucina di un ristorante alla Certosa, in posizione bellissima, ma che non funzionava. Accetto e nel giro di sei mesi raggiungiamo numeri incredibili; mi pagavano a percentuale – ammette molto onestamente – per cui a ventitré anni mi ritrovai con un lavoro bellissimo e tanti soldi in tasca finché…

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

Come in ogni fiaba che si rispetti, il locale, completamente rinato sotto le sue mani, prende fuoco per una stufa dimenticata accesa durante la notte e la parabola felice di Claudio Pistocchi sembra d’improvviso arrestarsi. “Nessuno subì danni fisici e tutto sommato andò bene – ci rassicura, probabilmente leggendo nei nostri occhi un’interrogazione preoccupata – io tornai a Villa Corsini a Mezzomonte, gestita dalla Doney Ricevimenti, come secondo chef di cucina, con una gratificante promozione quindi.

Apparentemente l’equilibrio è ricomposto, ma per Claudio Pistocchi le sorprese non sono finite. Dopo tre mesi gli viene offerto un incarico in un ristorante del centro, dove il proprietario del locale andato in fiamme aveva trovato impiego e vorrebbe portare anche lui. Ad accoglierlo all’ingresso un elefante trionfante e un signore di quasi settant’anni, albino, dalla pelle rossastra, elegantissimo in un completo di canapa, con gli occhi azzurri, che se fossi stata una donna me ne sarei innamorata subito.

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

L’impatto entrando nel locale non è da meno: “550 mq, le pareti affrescate con scene di caccia, una giungla che sembra animarsi a ogni sguardo, quattro piani decorati a tromp d’oeil da uno degli studi londinesi tra i più cool del momento. Mi sono detto: Questa cosa non te la puoi perdere e ho iniziato il colloquio. Mi ero portato dietro – rivela – un menù scritto a mano con quello che era il tipo di cucina che mi interessava  fare, un cartoncino semplice ma ben curato. Glielo metto in mano ed ecco che lui si tradisce, vedo una scintilla nei suoi occhi, gli chiedo sei milioni di vecchie lire dell’epoca. Alla fine ci troviamo d’accordo su cinque e cominciamo.

Non male per un ragazzino finito in cucina per evitare ingegneria. L’intraprendenza e le sue idee chiare e precise sono talmente contagiose che Claudio Pistocchi ottiene la possibilità di portare con sé le persone che fino a quel momento hanno lavorato con lui in cucina e ne condividono filosofia, metodo e visione. Il ristorante viene riaperto ex novo e dopo appena due settimane conta 130 coperti a cena tutti i giorni, con una spesa media di 80.000 lire, cifra considerevole per quei tempi.

Claudio Pistocchi è il creatore della Torta Pistocchi, la torta al cioccolato fondente più famosa di Firenze. In questa intervista racconta la sua storia.

Facevamo il famigerato Soffiato di Parmigiano – ci rammenta, descrivendolo a braccio come fosse ancora lì, in diretta, a prepararlo – uno sformatino leggero, senza farina, al parmigiano con la sua fonduta, che andava per la maggiore (con 130 coperti assicurati, se ne facevano 120 perché tanto prendevano tutti quello), come pure il Risotto alla Brunelleschi, riso ai funghi porcini in una cupola di prosciutto cotto, nappato con una salsina agli asparagi. Anche in quel caso 80-100 porzioni erano la routine – ricorda – ed ero contento, peccato sia durato poco.

Ma la storia continua…. La seconda parte vi catturerà ancor più.

 

Informazioni sull'autore

Giovanna Jacqueline Ciampi
Consulente di Comunicazione, Scrittrice, Project Manager

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