Olio toscano: come capire se è buono o no

Una breve guida pratica per riuscire a capire se l’olio toscano è buono, ed evitare di comprare un prodotto non di qualità

Cerchiamo di capire, tra tante contraffazioni, quando l’olio EVO toscano è buono

Che l’olio EVO toscano sia uno dei migliori oli d’Italia è un dato di fatto assodato. Ma il problema è un altro: come si capisce se è l’olio toscano è buono, o se addirittura non è contraffatto?

Eh già, perché in effetti l’olio extravergine di oliva è purtroppo l’alimento più contraffatto al mondo, e tante sono le adulterazioni conosciute, tra cui ecco le più comuni:

Miscele di oli utilizzate per coprire difetti, o semplicemente per cambiare i profili organolettici, o per diminuire l’acidità libera e far rientrare il prodotto nei parametri di legge.
L’uso di un olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito col betacarotene.
L’olio di sansa manipolato per ostacolarne l’individuazione analitica, da utilizzare in miscelazioni successive.
La deodorazione di oli difettosi per poi miscelarli con extra vergini che danno colore e struttura aromatica.
L’olio di carta, quello che deriva dalla registrazione di produzioni olivicole inesistenti e dall’acquisto in nero di partite d’olio che andranno ad essere spacciate per quelle che non sono.

Come si può notare, le truffe, perché di questo si tratta, sono sempre dietro l’angolo, ma allora come capire se l’olio toscano è buono o no?

Bottiglia di olio nuovo di oliva con delle olive

I parametri sensoriali per capire se un olio d’oliva extravergine toscano è buono o no

I parametri sensoriali principali per capire se un olio d’oliva extravergine toscano è buono o no dipendono soprattutto dall’olfatto e dal gusto.

Innanzitutto il vero olio extravergine d’oliva dovrebbe presentare un profumo vegetale di oliva fresca. Sembra banale, ma l’olio d’oliva deve sapere primariamente d’oliva per essere buono: il vero extravergine di qualità avrà senz’altro tutti i profumi contenuti nell’oliva appena macinata.
Un buon olio EVO sprigionerà anche sentori di fruttato, dal carciofo alla mela, dalla mandorla al pomodoro. Da evitare ovviamente quell’olio che emana un odore un po’ rancido o che addirittura non ha odore.

Passando dall’olfatto al gusto, quando si assaggiano gli oli EVO di qualità si dovrebbero riconoscere dei sentori di erba, frutta e mandorle: è un buon segno se l’olio ha un sapore un po’ amaro (ma non troppo) oltreché pepato, piccantino. L’amaro è la percezione legata alla presenza di composti fenolici, importanti per la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio, e della conservazione nel tempo del prodotto. Il piccante è una caratteristica preziosissima perché indica un olio con alto contenuto di polifenoli, fondamentali, sia per una lunga conservabilità del prodotto che per le proprietà salutari.

Il colore dell’olio EVO non è un parametro di cui tener troppo conto

Di solito si dice che un buon olio d’oliva dovrebbe avere un colore verde intenso, mentre l’olio EVO giallo chiaro sarebbe debole e insapore. Ma non è affatto vero, si tratta solo di un falso mito. Il colore di un buon olio può variare da una tonalità verdastra a giallo-paglierino, e questo è il motivo per cui i bicchieri da degustazione d’olio d’oliva sono sempre colorati: la percezione del colore non deve condizionare il palato.

Fette di pane in un piatto di terracotta ricoperto di olio extravergine di oliva

L’olio dipende dalle olive come il vino dall’uva

La vera oliva nostrana ha un gusto complesso e forte, ma non necessariamente pepato e piccante. Il pepato e il piccante possono essere dei parametri sensoriali importanti per capire se un olio è buono, ma non sono necessari né sufficienti. In modo simile al vino, il gusto dell’oliva dipende da tanti fattori: cambierà secondo la tipologia d’oliva, di come è stata coltivata, del terreno, di come e quando è stata raccolta, di come è stata trasportata al frantoio, di come sono predisposte le olive per essere frante, e così via.

Glossario dell’olio: quali termini ne indicano la qualità

Per capire se un olio EVO toscano è buono o no, ci può essere utile imparare il significato di alcune terminologie più tecniche.

Polifenoli

Spesso parlando di olio EVO s’incontra la parola “polifenoli”, ma cosa sono? I polifenoli sono sostanze antiossidanti in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica per il corpo umano. E allo stesso modo proteggono l’olio stesso dall’irrancidimento. Il contenuto minimo di polifenoli per un extravergine di qualità non deve essere minore di 200 mg/Kg.

Perossidi

Anche i perossidi – che si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno e che rappresentano il grado di ossidazione dell’olio – sono molto importanti per la classificazione di un olio di buona qualità. L’olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 mcq: il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo se al di sotto del 7.

Acidità

La stessa acidità – espressa in percentuale di acido oleico -, che rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva, è importante. Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8%, ma se vogliamo acquistare un olio eccellente accertiamoci che non superi lo 0,3%.

Attenzione: l’acidità non è percepibile al palato o all’olfatto ma è misurabile soltanto attraverso analisi chimiche.

Estrazione a freddo

Infine, un procedimento basilare di cui tener conto per l’olio è l’estrazione a freddo, ossia a temperature inferiori ai 27°C, dal momento che il contenuto fenolico e le componenti aromatiche che rappresentano la qualità del prodotto si perderebbero in caso di estrazione a temperature più elevate. Il consiglio è dunque quello di scegliere prodotti che riportino sull’etichetta “estratto a freddo”.

Per approfondire: Degustazioni di olio Evo 2024 in Toscana: un’intera regione in festa

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Come riconoscere se l’olio toscano è buono ed evitare brutte sorprese

Per capire se un olio EVO toscano è buono o no, osserviamo bene la data del lotto. Attenzione: non è la stessa di quella di scadenza. Guardiamo quindi sull’etichetta della bottiglia la data del “lotto di produzione”, o la “data di imbottigliamento”: se troviamo solo una semplice data di scadenza e nient’altro, meglio soprassedere all’acquisto di quell’olio.

Altra accortezza: prestare attenzione a come è stato imbottigliato l’olio toscano. L’olio d’oliva deve essere conservato in un luogo buio e fresco, pertanto se la bottiglia è limpida o di plastica – la plastica è troppo porosa per proteggere da calore, luce o umidità -, evitiamo l’acquisto. Una bottiglia più scura invece o, meglio, una lattina di metallo, aiuta a conservare nel modo corretto l’olio d’oliva.

Ulteriore operazione che dovremmo fare sempre è leggere attentamente le etichette: il luogo di confezionamento o imbottigliamento può essere diverso da quello di raccolta e produzione. L’importante è dove l’olio è stato prodotto.

Inoltre l’etichetta dovrebbe recitare: “olio extravergine d’oliva”, ed evitare termini come “puro” o “leggero”, che indicano soltanto la raffinazione chimica dell’olio.

Da tenere presente che la classifica dei migliori oli al mondo mette al primo posto l’olio extravergine di oliva 100% italiano. Sull’etichetta deve quindi apparire la dicitura “Prodotto in Italia”, altrimenti l’olio potrebbe derivare da una miscela di oli UE ed Extra UE. Consideriamo anche che l’origine del prodotto è obbligatoria per un olio extravergine.

Attenzione anche al prezzo: l’olio toscano appena raccolto (che ha il più alto livello di polifenoli sani) è l’olio spremuto dall’oliva prima che sia matura. Un’oliva acerba produce molto meno rispetto alle altre, ma il suo prodotto è anche di qualità molto superiore, e di conseguenza è più costoso.

Infine, a differenza del vino, l’olio d’oliva non migliora con l’età. Purtroppo le olive sono un prodotto deperibile. Dal momento in cui viene imbottigliato, l’olio d’oliva ha una durata di 18-24 mesi. È bene quindi controllare la data di scadenza, anche se si tratta più di una linea guida che di una data di scadenza rigida, ed è pensata per determinare la freschezza di una bottiglia non aperta. Una volta aperto il contenitore, l’olio dovrebbe essere usato entro 30-60 giorni.

La Fattoria La Maliosa in Toscana è l'unica azienda biodinamica in Italia che segue il Metodo Corino per la produzione di vino e olio naturali

Corsi per diventare esperti o assaggiatori d’olio

Per chi non si accontenta delle nozioni basilari riportate in questo articolo, ci sono vari corsi e scuole a cui iscriversi per approfondire la conoscenza di questo splendido prodotto della nostra terra.

Ve ne elenchiamo alcuni:

Corsi sull’olio sono organizzati da Regione Toscana; da Camera di Commercio Toscana Nord-Ovest; da A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio); da AIS; da Olivicoltori Toscani Associati, da O.N.A.O.O (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva).

Per approfondire: Olio toscano, tanta qualità diffusa, ma come orientarsi?

Degustazione di olio toscano a BuyFood 2023

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Foto di copertina Kris Sevinc su Unsplash