Ingredienti e procedimento per preparare a casa la vera, unica e inimitabile salsiccia toscana, uno dei must della cucina regionale, sia in versione fresca che stagionata

Come preparare a casa la vera salsiccia toscana

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Un tipico prodotto toscano realizzato con materie prime di qualità
  • Ingredienti per preparare a casa la salsiccia toscana
  • Procedimento
  • Come cucinare le salsicce toscane

Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Non potevamo quindi ignorare le vostre richieste. Abbiamo accettato la sfida di rivolgerci ai migliori norcini – i norcini sono gli abitanti di Norcia che tradizionalmente lavorano e vendono la carne di maiale, per cui, per antonomasia, un norcino è chi svolge questo lavoro – per carpirne i segreti. È stato tutt’altro che facile venirne a capo, ma per voi ci siamo riusciti. Ogni norcino infatti, conserva gelosamente la sua ricetta, spesso tramandata di generazione in generazione.

C’è però da fare una premessa. Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. Ogni provincia ha una sua particolarità nel realizzarle, pertanto, gli ingredienti possono leggermente variare al loro interno, sia per numero di spezie che di odori e/o tipologia di carne.

Salsicce toscane crude con rametti di rosmarino

Un tipico prodotto toscano realizzato con materie prime di qualità

La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico. Ad esempio, in occasione di un viaggio in Toscana avrete sicuramente assaggiato anche le gustosissime salsicce di cinghiale, oppure quelle fatte coi semi di finocchio.

Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa. Il composto raggiunto, dato dalla carne macinata più le spezie e gli odori, è in gergo norcino chiamato concia.

Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca.
Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto.
In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Data la già laboriosa preparazione, consigliamo di facilitarvi l’operazione utilizzando un mezzo meccanico.

Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio. Quest’ultimo attrezzo sarà necessario per l’assemblaggio della concia all’interno dell’involucro per confezionare le salsicce.
Con un po’ di tempo, molta pazienza e un pizzico di manualità, riuscirete a realizzare delle ottime salsicce toscane, portando ovunque voi siate, il gusto dei sapori di Toscana.

Salsicce toscane appese in una macelleria

Ingredienti per preparare a casa le salsicce toscane

  • 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
  • 1 spicchio grande di aglio
  • 20/25 gr. di sale marino (fine)
  • 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
  • 12 gr. di Droga Torino (mix di spezie: cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
  • involucro o budello per salsicce

Procedimento

Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza. Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso. Senza strizzarlo, scolatelo e mettetelo da parte.

Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini. Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore. Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro. A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento. Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Impastate a mano per una decina di minuti in totale. Il risultato ottenuto sarà un composto compatto e omogeneo.

E ora arriva la parte più complicata. Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna. Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio. Adesso, tenendo saldo il budello alla base del beccuccio, inserite la concia nel tritacarne e avviate il meccanismo per il riempimento dell’involucro.

A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce. Aiutandovi con uno stecchino, bucherellate le vostre salsicce toscane per far uscire l’aria in eccesso formata durante la preparazione.

Salsicce fresche toscane in fase di preparazione

Come cucinare le salsicce toscane

Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella. A questo punto è arrivato il fatidico e meritato momento dell’assaggio. Godetevi il frutto del vostro lavoro, e non dimenticate di completare l’opera d’arte abbinando al piatto un genuino bicchiere di Chianti. E una volta che avete preparato le vostre salsicce toscane casalinghe, postatele su Instagram e taggateci: @tuscanypeople. Buon appetito!

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