Come preparare a casa i ricciarelli per le feste?

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Scopri la ricetta dei ricciarelli, i dolcetti di mandorla tipici della tradizione senese da assaporare durante il periodo delle Feste natalizie

Ricciarelli: storia e tradizione

In questo articolo vi spiegheremo come preparare a casa i ricciarelli per le feste, ma prima di entrare nel vivo della ricetta e della lavorazione, conosciamo meglio questi dolcetti tipici di Siena, la loro importante storia e l’antica tradizione che li vuole già tra le migliori corti italiane secoli fa.

Ricciardetto della Gherardesca, le crociate e le babbucce dei sultani

Molto prima dei grandi lievitati delle feste, a Siena per Natale venivano preparati dolcetti a base di pasta di mandorle. Biscotti dalla forma ovale e schiacciata che usano abbellire tutte le tavole natalizie, e che vengono esposti nelle vetrine delle botteghe e pasticcerie della città.

Secondo una storia raccontata dal novelliere e commediografo senese Parige in una delle sue novelle, i ricciarelli furono introdotti nel Medioevo, intorno al Trecento, dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca al ritorno da una crociata nel suo castello di Volterra. Si dice che fu lui a chiamarli ricciarelli perché gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata – le babbucce dei sultani – usate in Medio Oriente, oltre ad avere una forte assonanza col suo nome.

Dolcetti di marzapane che andavano a ruba a corte

Per quanto riguarda i fatti storici, i ricciarelli costituiscono una ricetta della tradizione senese di cui si hanno testimonianze a partire dal XV secolo, anche se pare che le origini siano molto più antiche e che giungano dal mondo arabo. Nonostante la vicenda di questi dolci non sia molto chiara, di certo c’è che derivano dal marzapane e che erano presenti in tavola già al banchetto nuziale di Caterina Sforza. All’epoca infatti, si chiamavano “marzapanetti alla senese” o “morselletti”, a richiamare il piccolo morso che serve per mangiarli.

La prima volta che si trova scritto il termine “ricciarello” è…

Il termine ricciarello, invece, compare per la prima volta in forma scritta nell’elenco dei dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. Vi troviamo infatti la citazione “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dalla menzione del simbolo della città: la lupa. La prima ricetta invece è quella di Pellegrino Artusi nel celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, la numero 629. Per l’appunto gli ingredienti indicati dal gastronomo di Forlimpopoli sono gli stessi che vengono usati ancora oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.

La ricetta dei Ricciarelli, i biscotti toscani originari di Siena

Ingredienti dei ricciarelli

Questi gli ingredienti necessari per preparare 40 ricciarelli:

• mandorle pelate 400 g;
• zucchero 380 g;
• zucchero a velo 100 g;
• farina 00 50 g;
• albumi 2;
• acqua 20 g;
• ostia 1 rettangolo da 21×30 cm;
• estratto di mandorla amara 1 cucchiaino;
• lievito in polvere per dolci ½ cucchiaino.

Per spolverizzare
zucchero a velo q.b.

Preparazione dei ricciarelli

Innanzitutto bisogna tritare finemente le mandorle con 330 gr di zucchero semolato. Il composto così ottenuto va poi trasferito in una ciotola, mescolando il tutto con una spatola di legno. In un pentolino versate i 50 gr di zucchero semolato rimasti e l’acqua: accendete il fuoco dolce e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Il pentolino andrà spento quando lo zucchero inizierà a velare il cucchiaio: a questo punto potete aggiungerlo all’impasto, mescolando il tutto con la spatola di legno.

Unite quindi i 50 gr di zucchero a velo e la farina setacciati, versando anche il lievito. Tutti gli ingredienti vanno quindi mescolati con la spatola. L’impasto così ottenuto va lasciato riposare per almeno 12 ore nella ciotola a temperatura ambiente, coperto con un panno umido. Dopo di che, si può passare a montare gli albumi con una frusta elettrica.

Una volta diventati bianchi, aggiungete gradualmente i 50 g di zucchero a velo setacciato rimanente, e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Prendete poi l’impasto riposato e rompetelo con la spatola di legno.

Versate quindi gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per amalgamarli. Una volta che saranno incorporati, iniziate a impastare con le mani. Quando lo zucchero sarà omogeneo, andrà trasferito su un ripiano setacciato con zucchero a velo, per essere lavorato fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Realizzate poi un filoncino e ricavate, con un coltello, dei pezzi di circa 25 gr l’uno.

Utilizzando la punta delle dita, create la forma tipica dei ricciarelli. Successivamente ritagliate l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e ponetela sotto ciascuno di essi. Collocate i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno. Cospargeteli quindi con lo zucchero a velo setacciato e infornate in un forno statico preriscaldato per dieci minuti a 110°. I ricciarelli dovranno essere cotti, mantenendo però un aspetto chiaro. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli.

Conservazione dei ricciarelli

I ricciarelli possono essere conservati per due o tre giorni all’interno di una scatola di latta o nei sacchetti per alimenti. È sconsigliata la congelazione.

Ricciarelli, il primo dolce a ottenere il marchio IGP

I Ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce a ottenere il marchio IGP riconosciuto dall’Unione Europea nel 2010. Ancora oggi, in segno tangibile di questa antica tradizione, nei pressi di Piazza del Campo è possibile ammirare antiche spezierie come la Farmacia del Campo, della quale si hanno notizie già dalla fine del XVIII secolo. Infatti tra “Specialità della casa” e “Droghe e medicinali” spuntano anche dolci tipici come “Ricciarelli e torrone” e “Cupate e cavallucci”, che venivano prodotti con maestria all’interno di queste botteghe d’eccezione.

Dove gustare i ricciarelli a Siena

I ricciarelli vengono prodotti tutto l’anno, e non è inconsueto nemmeno mangiarli in piena estate, ma per i senesi non è Natale se non ci sono i ricciarelli in tavola. Di solito si accompagnano ai vini da dessert, soprattutto Moscadello di Montalcino e Vin santo toscano.

Oggi sono tante le insegne cittadine che preparano questi dolci tipici. Tra i migliori ricciarelli, quelli del Panificio Il Magnifico, a due passi da Piazza del Campo, indirizzo rinomato anche per il Pan co’ Santi. Ottimi poi quelli dell’Antica Drogheria Manganelli, bottega di prodotti tipici senesi dal 1879, che fanno realizzare da La Fabbrica del Panforte. E infine quelli della Pasticceria Sinatti, dove oltre ai classici si possono assaggiare quelli al cacao e quelli ricoperti di cioccolato fondente.

Per approfondire: Vini dolci toscani: quali comprare?

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Foto di copertina Juan José Valencia Antía su Unsplash

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Marta Pintus

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