La cucina regionale toscana: piatti tipici provincia per provincia

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4 / 6 – Cucina regionale toscana: scottiglia aretina e zuppa del carcerato

Arezzo e la scottiglia

Piatto di origine medievale a base di carni miste, rosolate e poi soffritte con peperone, vino rosso e limone, qualcuno ama definirlo il cacciucco di terra. In provincia di Arezzo però lo si conosce come scottiglia, ed è una vera e propria leccornia, se amate la carne. È piuttosto difficile trovarla fatta a regola d’arte, probabilmente perché la sua preparazione è lunga e laboriosa.

Per una scottiglia coi fiocchi andrebbe usato un bel tegame in coccio, una base di verdure a soffriggere, varie spezie a insaporire, più tagli di carne possibile perché maggiore è la varietà più buona risulterà la pietanza. Il minimo per un intenditore sarebbe avere vitello, manzo, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, anatra, tacchino, oca e agnello. Ma chi più ne ha, più ne metta! Fondamentali anche il vino rosso, il brodo e tanto pomodoro. Così come il cacciucco livornese, anche quello di terra viene servito su fette di pane toscano abbrustolite.

Per approfondire: Vacanza nella campagna toscana: una settimana nel cuore della regione tra Firenze, Arezzo e Siena

Pistoia al sapor di zuppa del carcerato

Il nostro viaggio nella cucina regionale toscana ci porta a Pistoia. Non in molti sanno che uno dei piatti più rappresentativi di questa città è una zuppa dal nome curioso: zuppa del carcerato. Minestra brodosa a base di verdure e rigaglie di vitello, era uno dei piatti serviti nel carcere cittadino, che pare fosse circondato dai macelli. Da qui la facilità nel reperire gli ingredienti base di un piatto semplice ma molto gustoso.

Come spesso accade per le ricette di una volta, anche in questo caso bisogna mettersi al lavoro il giorno prima se si vuol ottenere una zuppa del carcerato fatta a regola d’arte. Le rigaglie di vitello vanno infatti scottate a spurgare e poi lasciate riposare un’intera notte. Il giorno seguente si prosegue aggiungendo verdure e l’immancabile pane raffermo, per quanto qui utilizzato prettamente per legare piuttosto che come ingrediente principale.

Ribollita e sedano ripieno: in quali province troviamo questi piatti tipici?

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Informazioni sull'autore

Martina Tanganelli

Wine blogger and Ambassador of Tuscany