3 / 4 – Dove mangiare il miglior cacciucco a Livorno e dintorni

La Barcarola – Livorno

Il ristorante è della famiglia Brogi dal 1935. Beppino e Carlo, padre e figlio, si recano al mercato tutte le mattine alla ricerca del miglior pesce per il loro eccellente cacciucco. Il segreto risiede sempre nell’ottima qualità delle materie prime oltre che nella ricetta tradizionale leggermente rivisitata per renderla più leggera. Si cerca di togliere un po’ di pomodoro e peperoncino, aggiungendo del vino bianco, anziché rosso, così da schiarire il colore della zuppa.

La base, come al solito, è rappresentata da polpi e seppie, mentre il resto varia. Non importa che ci siano 15 diverse varietà di pesce, l’importante è che il pesce sia buono.

Pesce fresco su ghiaccio al mercato

Ristorante Da Fiammetta – Cecina (LI)

Da Fiammetta è un ristorante presente da cinquant’anni, sempre nello stesso posto. Alessandro Quagliotti è il titolare. Fiammetta era la nonna di Alessandro, che già preparava la zuppa di pesce salsata nei campeggi.

Il cacciucco qui – la stella è il “cacciucco della Fernanda”, la madre di Alessandro – è assolutamente tradizionale, tanto che annovera ancora 12-13 pesci, a seconda di cosa si trova al mattino nei pescherecci e al mercato: scorfano, triglia, pesci «gnudi» (ossia senza squame, che di solito vengono ributtati in mare e che invece donano sapore), e ovviamente polpo e seppie, che non possono mancare mai.

Lo preparano tutti i giorni, iniziando alle 7 del mattino coi battuti, fatti ancora a mano con la mezzaluna, e poi ci vogliono 5/6 ore perché il piatto sia pronto, dato che ogni pesce ha la sua cottura. Un’impresa titanica per un grande risultato.

Per approfondire: 5 e 5, lo street-food livornese all’Antica Torteria da Gagarin

Cucinare il cacciucco alla livornese in maniera tradizionale

Cantina Senese – Livorno

In Borgo dei Cappuccini, quartiere storico di Livorno, ormai da 35 anni il ristorante è gestito dalla famiglia Sanna. La regina del cacciucco è la signora Nadia. Qui la zuppa di pesce si trova tutti i giorni ed è un classico dei classici che non offre spazio alle innovazioni: tradizionale, cucinato in base al pescato del giorno.

Per accompagnarlo è consigliato un buon vino rosso, anche questo secondo tradizione, ça va sans dire.

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