Enrico Panero il giovanissimo Chef di Eataly Firenze

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Nel bellissimo store di Eataly Firenze ho incontrato il giovane Enrico Panero che mi ha raccontato come, a soli 27 anni, sia riuscito a diventare l’Executive Chef del prestigioso Ristorante “Da Vinci”.

Ciao Enrico, sono davvero curiosa di sapere come hai cominciato a lavorare con Eataly e come hai fatto, a soli 27 anni, a diventare l’Executive Chef del Ristorante “Da Vinci”

“Vorrei fare un passo indietro, prima di Eataly… e dire che ho cominciato sin da giovanissimo ad avvicinarmi al mondo della cucina. Durante il periodo scolastico, all’istituto alberghiero “Dronero”, ho iniziato a lavorare nelle cucine di Piero Bertinotti, chef del celebre ristorante “Pinocchio” di Borgomanero (Novara); poi mi sono trasferito da Aimo e Nadia, a Milano.

Nel 2006, anche se solo per un anno, ho avuto la possibilità di fare esperienza sotto l’ala dello chef Ugo Alciati, presso il “Guido” di Pollenzo (loc. Bra, prov. di Cuneo) e di fare, poi, la mia prima “prova” all’estero, a Lanzarote, al ristorante “Isla de Lobos” con Denis Cappellino”.

Ne hai avuti di “maestri” in questo periodo…

“Ehhh sì, tanti.. e tutti davvero bravi, anche se molto diversi, anche di carattere, l’uno dall’altro..!! E’ nel 2007 che ho cominciato a lavorare con Eataly; io avevo solo 19 anni, ma direi con già importanti competenze alle spalle… tutte maturate con duro lavoro, sia ben chiaro.

Inizialmente Eataly non era organizzato come adesso, c’era una cucina centrale che preparava i piatti, questi venivano poi ultimati nelle strutture dei vari ristorantini. Ho cominciato lavorando nelle cucine satellite, ed è inutile dire che è stato molto impegnativo, ma ho avuto la possibilità di conoscere ed imparare a trattare eccellenti materie prime; in seguito, lavorando nel ristorante stellato, “Guido per Eataly”, gestito dalla famiglia Casavicina, storici professionisti della ristorazione piemontese, ho imparato anche il concetto di “tradizione“.

Dopo l’apertura di “Eataly Milano“, ad appena 21 anni, mi hanno proposto di andare in Giappone per l’apertura del primo “Eataly” a Tokio e così ho riunito le mie due grandi passioni, viaggiare e cucinare: e posso dire, senza timore di smentita, che giorno dopo giorno abbiamo (letteralmente) “conquistato” i giapponesi.

Dopo ho avuto “un momento” (!!!) un pochino… tumultuoso: ho partecipato all’apertura di “Eataly” a New York con, poi, anche “una breve sosta” nella cucina di Mark Ladner a Manhattan nel celebre ristorante “Del Posto” di Mario Batali e Lidia Bastianich; per poi andare, da Victor Arguinzoniz, all’Asador “Etxebarri“ in un paesino vicino Bilbao.

L’esperienza da Victor mi ha cambiato la vita, ed il modo di trattare gli alimenti, per la “semplicità” con la quale lui lavora le materie prime: cosa che non mi sono lasciato sfuggire di carpirgli…!!”

..e poi…??

“…poi, behhh…. poi, dopo tanto girovagare mi sono ritrovato, nell’aprile 2011, a Genova. Oscar Farinetti mi “ha spedito” a guidare i fornelli di (nuovo) Eataly genovese; qui a Genova ho formato una squadra di ragazzi dalla quale, dopo un po’, Visciola e’ diventato il mio “sous chef”; oggi anche se lui ha in mano la cucina, sono io che continuo ad averne la supervisione. A seconda delle esigenze, ci alternavamo per non lasciare scoperta la cucina… o lavoravamo insieme. Senza alcun problema. Devo ammettere che “Il Marin“, situato all’ultimo piano della palazzina “Millo” nel Porto Antico, è forse il ristorante più bello della città. Infatti, dalla splendida vetrata progettata da Renzo Piano, si gode di una delle più incredibili visuali.

..e la cucina..??

Dunque – prosegue Enrico – ovviamente dominano le proposte di mare e i prodotti locali, solo eccellenze italiane, che poi da noi sono liguri all’80%, spiega Panero.

Dentro di me, penso: È un pragmatico, lo chef-ragazzino (anzi ragazzone: quant’è alto!?). E indovina la formula per un ristorante del genere: “Stupire con semplicità: poca manipolazione di materie prime eccellenti, assoluta riconoscibilità. La chiave moderna sta nella tradizione rivisitata e alleggerita.

L’innovazione è il ricordo del gusto in veste 2.0: nulla di contrario alla tradizione, ma efficace e piacevolissimo” (cit.). Come nei Tortelloni al pesto ligure su battuta di melanzane, patate e fagiolini, variante del piatto de Zena per eccellenza; solo che il basilico lo avverti in bocca quando addenti la pasta ripiena, i fagiolini sono croccanti, e la base (fatta con crema di patate) conferisce corpo e rotondità: insomma rispetto “all’originale” no way..!!

Ma tutti i piatti di Panero son così: pulizia aromatica (“Deriva dalla mia esperienza giapponese”, afferma lui), con un attento binomio di consistenze e contrasti, compreso il piacere della rappresentazione dei colori nel piatto che spinge a pensare piatti coloratissimi nella bella stagione… mentre a noi son toccate tinte tenui che meglio introducono l’autunno che s’osserva dalle vetrate che offrono, comunque, un’incredibile vista panoramica. Quasi magica.

Senti la responsabilità di portare la cultura e la gastronomia italiana nel mondo?

“Ovviamente. E’ una grande responsabilità perché il mondo ci guarda e ci conosce: in Giappone sono molto preparati sulla nostra cucina, sui nostri vini, e non potevamo né non volevamo proporre qualcosa di banale; prodotti scadenti od offrire una simil-gastronomia italiana. E poi, perché prendere in giro le persone? Perché sminuire ciò che siamo, esportando un made in Italy scadente, quando abbiamo prodotti unici e meravigliosi nel nostro Paese?”

Cosa cambia da uno store di Eataly all’altro?

Eataly è molto incentrato sul territorio: dalla gastronomia, ai prodotti, ai collaboratori. Qui a Firenze, al ristorante “Da Vinci“, proponiamo una cucina fiorentina leggermente rivisitata; e la stessa cosa accade nelle altre sedi.

La cosa che tengo a sottolineare, e che ho imparato nei miei viaggi di formazione all’estero dove Eataly mi ha finora mandato ad imparare nuove tecniche, anche di cottura (come l’esperienza a Bilbao nel ristorante stellato di Victor Arguinzoniz), è che il concetto di cucina che mi piace e che coltivo è senza fronzoli, essenziale, dove è il gusto ad essere realmente al centro del piatto.

E’ difficile essere semplici: la materia prima la si deve, comunque, interpretare: ma deve essere sempre riconoscibile nel piatto.

Cosa intendi con: “i viaggi di formazione dove finora mi ha mandato Eataly“?

Eataly vuole formare i propri chef: questo è un dato certo. La prassi, che in parte ho chiaramente ed ovviamente seguito, vuole che la formazione dei cuochi avvenga all’interno dell’azienda; devo ammettere che io, in più, grazie a Eataly, esulando dalle consuetudini aziendali, ho avuto la fortuna di viaggiare e fare importanti esperienze in altri ristoranti, riuscendo a coniugare insieme le mie due passioni: la cucina e i viaggi”.

Dopo tutte queste esperienze meravigliose, come hai organizzato la cucina del ristorante Da Vinci?

“Siamo in 8 a lavorare qui, a Firenze, nella cucina del ristorante Da Vinci; una brigata molto giovane: abbiamo tutti tra i 25 e i 30 anni e questo ci permette di essere molto dinamici. A pranzo proponiamo un menu snello, che permette di consumare un pasto sfizioso e veloce.

La sera invece ci scateniamo: offriamo degustazioni di carne e pesce da “ristorante gourmet” e facciamo le preparazioni per i vari ristorantini satellite. La cosa che comunque accomuna le due proposte della giornata è la chiave di Eataly: noi non vendiamo un semplice prodotto, un piatto di pasta, un trancio di pizza, noi offriamo la possibilità di vivere un’esperienza: pertanto ogni dettaglio, dal menu del pranzo a quello della sera, non è mai lasciato al caso“.

Prima mi hai parlato del tuo concetto base in cucina: “è difficile essere semplici”: mi faresti l’esempio di un piatto, rielaborato in quest’ottica?

“Ok… ti faccio l’esempio su di un piatto tipicamente toscano: la pappa al pomodoro. Abbiamo fatto una pappa al pomodoro classica profumata alla salvia con pane tostato, “ammollato” come da tradizione; abbiamo preso dei bottoni di pasta fresca, li farciamo con la pappa al pomodoro, saltiamo con burro e salvia e li impiattiamo.

A quel punto condiamo il tutto con qualche goccia di olio al basilico, bisque di gambero biondo toscano, e polvere di salvia. Così abbiamo riproposto la cucina toscana e i suoi prodotti, con innovazione, ma mantenendo intatta gusto e tradizione.

A questo punto, saluto Enrico con la promessa che verremo a trovarlo ancora al “Da Vinci” ma, di raggiungerlo, se Eataly lo dovesse mandare in qualche altro posto, speriamo vicino ed in Italia (!!), a fare altre esperienze.

Ristorante Gourmet “Da Vinci” – Eataly Firenze

Via De’ Martelli, 22 R -50129 Firenze

Lunedì – domenica: dalle 10.00 alle 22.30

[email protected]

+39 055 0153601

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Informazioni sull'autore

Tommaso Baldassini

Publisher, Blogger & Ambassador of Tuscany