12 Luglio 2017 2019-11-28T12:43:16+01:00 Fattoria Ramerino presenta Sua Eccellenza l’Olio EVO TuscanyPeople Vieri Tommasi Candidi Share: Sulle belle colline di Bagno a Ripoli, a sud di Firenze, sorge Fattoria Ramerino che produce oli EVO di eccellenza tra i migliori al mondo. Rimasta abbandonata per molti anni, la fattoria è stata rilevata nel 2000 dalla famiglia Alampi-Borletti che l’ha resa un gioiello di produzione riconvertendola all’agricoltura biologica e ottenendo la certificazione nel 2004. Fattoria Ramerino, una storia di famiglia La Fattoria Ramerino (mappa), sulle colline fiorentine, è una delle produttrici d’eccellenza di olio extravergine di oliva biologico ed è riconosciuta come azienda biologica già dal 2004. Ma per conoscere meglio le dinamiche che hanno permesso di raggiungere in pochi anni questi risultati straordinari, ne parliamo con l’imprenditore agricolo, Filippo Alampi. Filippo, da quanto siete nel settore agro-vinicolo? “L’azienda è stata acquistata nel 2000 dalla mia famiglia, ma già prima possedevamo dei terreni produttivi all’Isola d’Elba, 10 ettari di vigneto a Lacona, di cui mi occupavo indirettamente”. Adesso però fate olio di alta qualità “Sì, l’azienda all’Elba ha rappresentato il mio inizio nel mondo dell’agricoltura, poi pian piano la passione si è spostata sull’olio. Fattoria Ramerino prima si chiamava Fattoria di Quarto ed era gestita dalla classica figura del fattore dei vecchi tempi a cui i proprietari, dei signori svizzeri d’una certa età, si affidavano ciecamente”. Per fortuna avete apportato una piccola rivoluzione “Be’, i vecchi proprietari svizzeri venivano a visitare l’azienda ogni tanto e per rendersi conto di come andavano le cose percorrevano in macchina le strade bianche tra i campi. Guarda caso gli uliveti lungo il ciglio delle strade erano tutti perfettamente curati, potati, trinciati, spollonati, mentre quelli meno visibili, dentro l’appezzamento, formavano delle strane macchie vegetali insieme a numerosi altri generi di piante…”. Capisco, invece quando siete arrivati voi… “Abbiamo iniziato a recuperare tutte le piante lasciate in uno stato di semi-abbandono, in tre anni ci siamo convertiti al biologico, nel 2004 abbiamo ottenuto la certificazione. Nel 2005 abbiamo estirpato 5 ettari di uliveta e li abbiamo impiantati a vigneto. Produciamo uve Chianti DOCG, Chianti Colli Fiorentini DOCG e IGT Toscano“. Qualche numero sulla Fattoria Ramerino “Fattoria Ramerino in totale ha 34 ettari con 5.500 olivi in produzione di cui la maggioranza secolari. Tre anni fa abbiamo preso in affitto 15 ettari di terreno da un’azienda biologica di Bagno a Ripoli prettamente olivicola. Da lì è iniziato un nuovo percorso perché 600 di questi olivi, tutti monovarietale di frantoio, erano stati reimpiantati dopo la tremenda gelata dell’85, e per me questo ha costituito un incentivo a sviluppare la linea dei monovarietali a partire dal moraiolo che è più complesso da gestire”. Come si capisce quand’è il momento della raccolta? “Facciamo analisi chimiche come per l’uva. In aggiunta, ci sono strumenti meccanici per calcolare la forza di distacco che l’oliva ha dalla pianta, un fattore che rappresenta un indice dello stato di maturazione del frutto. Esistono poi anche frantoi dov’è possibile eseguire prove di frangitura, anche se non sempre è facile farlo, ma la cosa più importante è l’esperienza maturata negli anni. Comunque per ottenere oli EVO ad alto profilo aromatico – sensazioni più verdi, più fresche, di frutto non maturo, amari e piccanti importanti – oltre che ad alto contenuto di polifenoli e di antiossidanti naturali, che è la nostra missione, è necessario anticipare molto la raccolta rispetto alla media della stessa area, retrocedendo all’ultima settimana di ottobre, ma non c’è una data certa uguale per tutte le diverse annate. Fino a una decina d’anni fa pensare d’iniziare la raccolta in quel periodo era pura follia, adesso invece le aziende che producono olio EVO di qualità tendono tutte ad adottare questa soluzione anche se c’è il rischio di perdita in termini di resa. Ovviamente questo tipo di tempistica è da parametrare alla longitudine, alla latitudine, all’altitudine e all’esposizione: per essere più chiaro, è probabile che chi fa alta qualità in Maremma inizi un mese prima di chi la qualità la fa sulle Colline Fiorentine”. Tu imbottigli il tuo prodotto con la denominazione di olio extravergine di oliva biologico, corretto? “Sì, certo, una delle mie etichette, l’IGP toscano, è a denominazione d’origine, mentre le altre 4 sono 100% olio EVO italiano, biologico, fatto con le cultivar frantoio, moraiolo, un po’ di leccino, pendolino e varietà minori”. Bene, raccontami il tuo primo prodotto, il Guadagnolo Primus “È la prima etichetta aziendale dal 2002. È un blend con prevalenza di moraiolo, quindi subito dopo frantoio, leccino, pendolino e altre varietà. Il nome deriva da un orcio di terracotta, dalla bocca molto aperta, che anticamente serviva ai frantoiani per recuperare l’olio dagli utensili durante la lavorazione: rappresentava pertanto un piccolo guadagno (ovvero un guadagnòlo). Questo dimostra altresì quanto l’olio fosse prezioso fin da tempi remoti”. E la seconda etichetta, il Guadagnolo Dulcis? “Deriva da olive in fase di maturazione leggermente più avanzata. Il fine era ottenere un secondo profilo organolettico su un olio blend selezionato. Mentre il Primus presenta netti sentori vegetali, dal Dulcis sprigionano sentori più tendenti alla mandorla, alla noce verde“. Se dovessi consigliare un abbinamento con delle pietanze? “Per il Primus consiglierei vegetali cotti come lenticchie o fagioli. Per il Dulcis vedrei bene carni alla griglia o ribollita.” 👉 Leggi anche: Ribollita alla Fiorentina: tradizione, semplicità e tanta salute Mentre per quanto riguarda le cultivar Frantoio e Moraiolo “Il monovarietale di frantoio è la tipica espressione dell’olio EVO toscano. Ha una buona carica aromatica, sensazioni di carciofo molto evidenti, un pepe nero in gola. Il moraiolo invece è l’olio EVO che prediligo dal punto di vista olfattivo. Forse in bocca è un po’ meno aggressivo ed è più facile trovare un equilibrio tra amaro e piccante. Sono due oli molto interessanti, che in cucina, a casa o al ristorante, non dovrebbero mancare”. A dicembre del 2016 hai ricevuto un importante punteggio da Flos Olei, la più importante guida internazionale per gli oli extravergini di oliva di alta qualità “È dal 2009 che ogni anno inviamo regolarmente gli oli EVO della Fattoria Ramerino a guide come «Slow Food», «Gambero Rosso», «Merum» per il mercato tedesco e austriaco, «Terre d’Olio», «Extravoglio». Quest’anno «Flos Olei» ci ha assegnato 97/100 su un massimo ottenuto sino ad ora di 98/100 , per cui siamo molto vicini all’apice del ranking che viene stilato e aggiornato continuamente. Inoltre dai 500 produttori di olio extravergine di oliva presenti nella guida – aziende con un punteggio minimo di 80/100 – ne vengono selezionati 20 definiti «Best 20». All’interno dei Best 20 la fattoria Ramerino si è aggiudicata il premio «Miglior olio dell’anno» con l’etichetta «Guadagnolo Dulcis». La stessa etichetta ha vinto, ex aequo con un’azienda spagnola, anche un altro importante premio internazionale per gli oli biologici che si chiama «Biol». Il fatto che due commissioni completamente diverse abbiano assegnato il primo premio alla stessa etichetta mi suona come una conferma della bontà del nostro lavoro”. Riconoscimenti da Slow Food? “Ogni anno i nostri oli EVO vengono inseriti in guida e quasi sempre almeno una delle nostre etichette riceve una Menzione Speciale e sono classificati o come «Grandi Oli» o come «Oli Slow»”. E da Gambero Rosso? “Ogni anno almeno 1 o 2 dei nostri oli ottengono le 3 foglie“ Porti avanti l’azienda da solo? “La porto avanti insieme ai miei collaboratori indispensabili”. Come commercializzate gli oli della Fattoria Ramerino? “In bottiglie da 0,10 cl, 0.25 cl, 0.50 cl“. Qual è il vostro cliente ideale? “Vendita diretta ad appassionati di cibo, clienti attenti a ciò che mangiano. Una piccola parte è rappresentata dalla ristorazione. Ma molta attenzione ci viene dai mercati esteri. Giappone, soprattutto, poi U.S.A., Inghilterra, Svezia, Canada, Ucraina”. Buon olio a tutti! PER APPROFONDIRE: 👉 Olio Toscano, arriva il tempo della raccolta delle olive 👉Oliomio: Giorgio Mori rivoluziona il mondo dell’olio 👉Andrea Perini, lo chef dell’Olio EVO Fattoria Ramerino Società Agricola Srl – Via Roma, 404 Bagno a Ripoli (Fi) – Tel. +39 055 631520 In collaborazione con Fattoria Ramerino Riproduzione Riservata © Copyright TuscanyPeople Share: Informazioni sull'autoreVieri Tommasi CandidiScrittore & Ambassador of Tuscany [fbcomments url="https://www.tuscanypeople.com/fattoria-ramerino-olio-toscana/" width="100%" count="on" num="3"]
