30 Novembre 2015 2017-11-10T13:29:16+01:00 Finocchiona e Prosciutto Toscano: re e regina dei salumi toscani TuscanyPeople Tommaso Baldassini Share: Al Salumificio Gerini di Pontassieve un educational per la stampa alla scoperta di storia, produzione e gusto di due grandi eccellenze toscane: la Finocchiona IGP e il Prosciutto Toscano DOP. TuscanyPeople era presente per raccontarvi tutto ciò che c’è da sapere sulla regina e il re dei salumi toscani. Finocchiona e Prosciutto Toscano: re e regina dei salumi toscani Venerdì 13 novembre per quanto mi riguarda, al contrario di quello che dicono i superstiziosi, è stata una giornata davvero fortunata. I Consorzi di Tutela della Finocchiona IGP e Prosciutto Toscano DOP hanno organizzato un educational alla scoperta della storia, della produzione e del gusto di questi due eccellenti prodotti toscani e io, in qualità di rappresentante di TuscanyPeople, sono stato invitato a partecipare. Ditemi voi se non è fortuna questa! La giornata è iniziata presso il Salumificio Gerini di Pontassieve che dal 1882 produce prodotti di qualità 100% made in Tuscany. Insieme a me c’erano altre importanti testate giornalistiche tra cui: InToscana, Diari Toscani e TuscanyCious legati alla “Fondazione sistema Toscana”, Donna Moderna e Sale e Pepe del Gruppo Mondadori, Vie del Gusto, Italyze.me, I Grandi Vini e molti altri tutti presenti come TuscanyPeople per testimoniare e raccontare ai propri lettori la bontà e la qualità della Finocchiona IGP e del Prosciutto Toscano DOP. La Finocchiona IGP All’inizio dell’educational, prima di addentrarci nei luoghi dove la Finocchiona IGP viene prodotta, ci raccontano la storia di questo toscanissimo salume. Nasce nel Medioevo quando per mantenere e insaporire la carne, si iniziò ad utilizzare i semi e i fiori di finocchio, abbondanti nelle campagne toscane, al posto del costoso e raro pepe nero. Il prodotto ebbe un ottimo successo in tutti i ceti sociali e si racconta che anche il famoso Niccolò Macchiavelli ne fosse particolarmente ghiotto…bè, come biasimarlo? Intorno alla fine dell’ 800 il Vocabolario dell’ Accademia della Crusca, dando la definizione di Finocchiona, sottolinea il suo legame con la nostra terra, così come mezzo secolo più tardi farà il Dizionario Enciclopedico Italiano Treccani, che la definisce: “Salume tipico toscano”. Mentre scendiamo verso i laboratori di produzione del Salumificio Gerini, i nostri anfitrioni ci raccontano che la caratteristica che rende unica la finocchiona è ovviamente la presenza di semi di finocchio e/o i fiori, donandogli quell’inconfondibile sapore e mantenendo morbido l’impasto, costituito da diversi tagli di suino non congelati. Giusto per darvi qualche numero sulla produzione annuale, si parla di circa 12mila quintali di Finocchiona prodotti, pari a oltre 1 milione di kg di carne, 4200 kg di semi e fiori di finocchio, 4200 kg di pepe, 900 kg di aglio più di 36mila kg di sale. Mentre ci raccontano tutte queste curiosità, assistiamo al sezionamento, tritatura, impastatura e insaccatura del prodotto. Anche noi abbiamo partecipato al processo, legando l’insaccato con il tipico spago (io mi sono tagliato…un po’ di sfortuna da venerdì 13 doveva colpirmi!) e applicando l’etichetta IGP personalizzata. Eh sì, ognuna delle testate giornalistiche presenti, tra circa 30 – 40 giorni (il tempo medio di stagionatura della finocchiona) riceverà in redazione la propria Finocchiona IGP…noi stiamo aspettando a gloria quella marchiata TuscanyPeople! Il Prosciutto Toscano DOP Insaccata la nostra finocchiona, ci dirigiamo verso la parte del Salumificio Gerini dedicata ad uno dei pilastri della gastronomia toscana: il Prosciutto Toscano DOP. Ci raccontano che l’arte della conservazione delle carni in Toscana si affinò nel Medioevo e che leggi riguardanti la macellazione e la conservazione del maiale esistessero già ai tempi di Carlo Magno. La produzione del prosciutto toscano venne regolamentata nel XV secolo e fino al ‘700 la macellazione poteva avvenire solo in determinati luoghi e in periodi precisi dell’anno. I nostri ciceroni sottolineano come ciò che rende unico il Prosciutto Toscano è il clima della nostra regione ideale alla stagionatura, in quanto caratterizzato da venti temperati di terra e di mare e territori al riparo della tramontana grazie agli Appennini, e la tradizionale tecnica di lavorazione che permette di esaltare il gusto della carne del maiale. Per essere un vero Prosciutto Toscano DOP, il salume deve avere caratteristiche ben precise: forma tondeggiante ad arco sulla sommità, assenza di piedino, presenza di pepe nero che riveste la parte interna della coscia priva di cotenna, un peso non inferiori agli 8,5 kg per una stagionatura superiore ai 12 mesi, colore rosso della polpa e grasso sottocutaneo bianco, sapore intenso con una giusta sapidità. Fin da bambino ho sempre mangiato il prosciutto toscano e non sapevo alcune di queste cose, sono proprio contento di averle scoperte! Inoltre, camminando per il Salumificio, l’odore che pervade le sale mi evoca alla mente le corse da bambino in campagne con mia sorella e le merende della nonna a base di pane, prosciutto e pomodori dell’orto, ricordi ed emozioni davvero indimenticabili. Show Cooking con Filippo Saporito al Mercato Centrale di Firenze Sono le 1 e mezzo, o come si dice in Toscana “i’ tocco e mezzo”, e i nostri ospiti ci hanno preparato un light lunch, ovviamente a base di Finocchiona IGP, Prosciutto DOP e Pecorino Toscano DOP, prima di accompagnarci al Mercato Centrale di Firenze, il mercato di San Lorenzo, dove ci aspetta lo chef Filippo Saporito del ristorante “La leggenda dei frati”, presso la cucina “Lorenzo de’ Medici”, per uno show Cooking di eccezione. Vedere lo chef a lavoro è stato un vero privilegio: rimango affascinato dalla velocità di esecuzione dei piatti accompagnata da precisione estrema e una cura del dettaglio davvero impressionante. Alle 19:30 abbiamo cenato tutti insieme, degustando i piatti creati insieme allo chef, ovviamente accompagnati dalla Finocchiona IGP, Prosciutto Toscano DOP e l’immancabile Chianti Classico DOCG. Siete d’accordo con me che è stato un venerdì 13 estremamente fortunato? Un grazie speciale al: direttore del “Consorzio di Tutela della Finocchiona” Francesco Seghi, al direttore del “Consorzio del Prosciutto Toscano” Emore Magni, alle tre fantastiche signore del “Salumificio Gerini” di Pontassieve, a Lisa Cresti, Marilena Zinna e Veronica Becchi dell’agenzia Robespierre di Siena per la fantastica e puntuale organizzazione. Uno special grazie allo chef Fabrizio Saporito per averci portato dall’altra parte della barricata ed averci trasmesso un po’ della sua grande conoscenza gastronomica. Ah! Ovviamente i salumi toscani sono semplicemente spettacolari con il pane toscano: leggi l’articolo! Per info: www.finocchionaigp.it e www.prosciuttotoscano.com – www.robespierreonline.it Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople Share: Informazioni sull'autoreTommaso BaldassiniPublisher, Blogger & Ambassador of Tuscany [fbcomments url="https://www.tuscanypeople.com/finocchiona-igp-e-prosciutto-toscano-dop/" width="100%" count="on" num="3"]
