Il pane è uno dei principali alimenti della nostra dieta. Ma conosciamo davvero quello che mangiamo? Siamo al Forno Garbo a Firenze, per intraprendere insieme a Silvia Spinelli un viaggio fragrante e profumato tra pasta madre, grani antichi e farine non trattate.

Forno Garbo, genuinità al servizio della qualità

A Firenze, nella strada dedicata a Dino del Garbo, famoso medico vissuto nel 1330, c’è il Forno Garbo (mappa), che utilizza, per le sue lavorazioni, ingredienti semplici ma soprattutto naturali, genuini, come lievito madre o farine biologiche italiane prodotte da antiche varietà di grani. Be’, e allora – qualcuno potrebbe dire -, è un buon forno? E in quel caso risponderei: non solo buono, soprattutto sano. Cosa che, purtroppo, non si può affermare di ogni forno.

Chi l'ha detto che il pane fa male alla linea? Con il Progetto Bontà del Forno Garbo Firenze, scopriamo come integrare al meglio i carboidrati nella dieta

Farine fatte con grani antichi

Partiamo da un concetto base: qui si usano principalmente farine fatte con grani antichi, ossia varietà di grano diffuse un tempo e che da un po’ non lo sono più. La domanda sorge spontanea: perché questi grani non sono più diffusi o, in molti casi, neppure coltivati? Molto semplice: perché si sono rivelati poco adatti a una coltivazione intensiva portata avanti con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. E già da questo si iniziano a capire molte cose, no? Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle attuali coltivazioni di frumento. E qui se ne capiscono altre.

Forno Garbo, il forno buono e sano

Torniamo al Forno Garbo. I suoi grani antichi, rigorosamente macinati a pietra, sono: il Verna, il Timilia, il Farro Monococco, il Farro di Cocco, il Senatore Cappelli, il Saragolla, tutti nati nel Sud Italia e successivamente importati anche nel resto del paese. Ma anche in Toscana è stato fatto un grosso lavoro sui grani: ne sono un esempio il famoso Senatore Cappelli, largamente diffuso nel grossetano, e il Verna che vede uno dei suoi territori privilegiati vicino a Firenze, a Bagno a Ripoli.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Da tutti questi grani antichi vengono prodotte le farine che stanno alla base degli ottimi pani che si trovano nel Forno Garbo, tra i quali vale senz’altro la pena citare anche il Pan Paillasse, macinato a pietra, composto da farina di segale, fiocchi d’avena, semi di girasole, lino e sesamo. Un vero cru della panetteria.

Sappiamo davvero cosa mangiamo?

Adesso dobbiamo affrontare un problema. Tra i prodotti da banco non confezionati non esiste ancora una normativa che imponga di dichiarare la percentuale dei vari ingredienti, così come non è obbligatorio scrivere la provenienza della farina. Se la lista degli ingredienti è inderogabile, per le quantità non è la stessa cosa. Prendiamo la grande distribuzione che tutti noi conosciamo: quando ci viene consegnato un prodotto dal banco, troviamo sempre un’etichetta a chiusura della confezione che riporta nome dell’azienda produttrice, lista degli ingredienti in ordine d’importanza (es: farina, di che tipo, sale, tipo di lievito, addensanti, conservanti), ma niente percentuale.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Ve n’eravate resi conto? Il risultato è che un pane integrale potrebbe avere una percentuale soltanto del 20% di farina integrale, e il resto essere farina tipo 00, per dire. Infatti è difficile, che un pane integrale, macinato a pietra di tipo 1 o 2, sia integrale in purezza, al 100%, perché gli additivi delle farine 0, la raffinata, o 00, la super-raffinata, hanno il pregio di conferire forza alla farina e di favorire la lievitazione in modo che il pane mantenga maggiore integrità. Ma a che prezzo?

Il Tris della Salute

Facciamo un passetto indietro e introduciamo a questo punto un nuovo prodotto del Forno Garbo: il Tris della salute. Indicato per celiaci, è chiamato così perché contiene una bassissima quantità di glutine, ed è fatto con farina del faraone bio, farina di riso, farina di grano saraceno, acqua, pasta madre, sale.

Già, la celiachia. Quando il professor Benedettelli – del Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente, specializzato in Genetica agraria -,  ormai nei lontani Anni ’80, aveva iniziato a compilare una vera e propria banca dati dei semi di grano, sostenendo che le nuove farine raffinate avrebbero influito negativamente sul DNA umano, veniva spesso deriso.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Oggi si è scoperto, guarda caso, che la celiachia non è altro che una mutazione genetica che nei portatori temporaneamente sani si può manifestare a varie età. Un’altra malattia che si è ulteriormente sviluppata a causa delle farine raffinate e del loro alto contenuto glicemico, è il diabete.

Le farine raffinate

La verità è che la farina raffinata, privata di 2 parti fondamentali del seme del grano – la crusca all’esterno e il germe all’interno (l’embrione) -, è un vero e proprio prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale, e che può causare malnutrizione, stanchezza, costipazione, oltre a numerose malattie croniche. Che bello. In effetti, a pensarci bene il pane comune, fino a 50-60 anni fa esisteva esclusivamente in forma integrale.

Dagli Anni ’50, inoltre, la maggioranza del frumento prodotto è stata profondamente trasformata a livello genetico in modo da rendere il cereale sempre più resistente agli agenti esterni e garantire grosse produzioni,  impoverendolo però, al contempo, di quasi tutti gli agenti nutritivi, tanto che per sopperire alla loro mancanza sono nate le farine arricchite. Per carità.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Nuove ricerche

Studi recenti, condotti da plurime università in tutto il mondo, hanno dimostrato come più una persona ingerisce prodotti raffinati, più l’organismo necessita d’insulina, la quale favorisce il deposito di grasso, il rapido aumento del peso e dei trigliceridi, che a loro volta possono portare a malattie cardiache. Così il pancreas si sovraccarica di lavoro, la produzione di insulina stenta, e a poco a poco tutto il metabolismo si compromette.

Mica a caso il diabete è una delle malattie più diffuse negli ultimi decenni. Negli Usa ci sono bambini che nascono già diabetici a causa degli cattive usanze alimentari dei loro genitori, mentre in Italia la percentuale di celiachia e intolleranza al glutine presente nel frumento cresce ogni anno del 10 %. Senza considerare che la farina di grano raffinata alimenta le infezioni creando terreno fertile per i batteri dannosi e un conseguente indebolimento del sistema immunitario.

Farine integrali e grani antichi

Be’, direi che ce n’è abbastanza per preoccuparsi, se non addirittura allarmarsi. Per fortuna esistono farine integrali e, ancora meglio, grani antichi.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Nelle farine integrali esiste un elemento fondamentale per la nostra corretta nutrizione: la crusca. La crusca potrebbe risultare irritante per l’intestino e soprattutto per chi soffre di diverticoli, se staccata dal seme, ma niente paura, se la farina è realmente integrale, ossia la crusca è incorporata nella farina, questa problematica non esiste. I grani antichi questo problema senza dubbio non ce l’hanno.

Il pane, quello buono

Allora, abbiamo capito che farine integrali, o derivate dalla macina di grani antichi, sono il nostro bene, mentre quelle raffinate molto meno. D’accordo? Dunque, nel nostro piccolo, cosa possiamo fare per difenderci dai prodotti contraffatti?
Limitiamoci, per praticità, al pane. Si può imparare a studiarne il colore, ad esempio. Poi possiamo chiedere al banco la reale percentuale della farina integrale che il dettagliante è tenuto a rivelare. Una delle migliori domande potrebbe essere: mi scusi, questo pane, fatto di questo grano, è in purezza? Questo grano Verna è in purezza? Questo Senatore Cappelli, è in purezza?  E, qualora non lo fosse, prima di decidersi o meno all’acquisto, si potrebbe sollecitare una risposta su quale tipo di farina viene aggiunta.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Ovviamente aiuta molto anche imparare a distinguere il gusto che, nel caso sia stata aggiunta farina 0 o 00, cambia completamente, così come aiuta imparare a monitorare la digeribilità, la quale deve mantenersi buona, non solo sufficiente né tantomeno insufficiente.

Parola dell’esperta

Un altro elemento utile, è l’odore. Silvia Spinelli, titolare del Forno Garbo, ci fornisce qualche utile dritta. Se si taglia il vero pan di segale, ad esempio, oltre all’odore un po’ acidulo, frizzante, del lievito madre, è possibile sentire la nocciola insieme a un sentore di lavanda. Il Timilia, invece, ha un odore più dolciastro, di camomillato. Il farro ha un tipico odore inconfondibilmente amaro, persistente. Mentre il toscano bianco classico ha l’odore della pasta madre.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Inoltre, mai spaventarsi se il pane appare troppo basso, o la mollica troppo densa, non alveolata, o addirittura umida, al contrario, sono tutti ottimi segni di farine non trattate, tanto più se vengono lievitate con la pasta madre la quale conferisce ancora meno forza all’impasto guadagnando però enormemente nella naturalezza della lievitazione. Sarebbe infatti un controsenso usare il comune lievito di birra per dei grani antichi puri, no?

Consigli pratici

Consiglio utilissimo del professor Benedettelli: mangiare il pane lievitato con pasta madre il giorno dopo, perché la fermentazione, dopo la cottura, continua in piccola parte.

Per chi ha problemi di glicemia (diabete), il Verna e il Segale hanno un basso contenuto glicemico, mentre il Kamut – in Italia grano del Faraone – è ottimo per chi ha problemi alla cistifellea.

Ultimissimo, piccolo suggerimento: conservare il pane in un sacchetto di plastica aiuta a mantenerne l’umidità (sì, lo so quello che vedete sotto in fotografia è un panettone, ma il sacchetto ha la stessa funzione e poi, dato che siamo sotto Natale, se cercate un posto dove trovare panettoni artigianali buoni, sani e genuini il Forno Garbo è quello che fa per voi).

Qui dal Forno Garbo: buon pane a tutti.

Forno  Garbo Progetto Bontà

 

Forno  Garbo – Via Dino del Garbo, 2/r Firenze – Tel: +39.055 43.78.740

Reportage fotografico realizzato da David Glauso per TuscanyPeople © Copyright

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

 In collaborazione con Forno Garbo                                                                                                     Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople

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