3 / 4 – Oltre al frate: dal bombolone agli scagliozzi

Il frate il livornese lo vuole “a bollore”

Il segreto è che dal fatto al venduto corrono solo pochi minuti. Parliamo di prodotti espressi, realizzati senza soluzione di continuità durante l’orario di lavoro: dalle 8:30 alle 13:00 e dalle 16.00 alle 19:30. Chiaro, no? Vuoi mettere un frate appena sfornato con uno che è rimasto qualche ora a raffreddarsi dietro al bancone? E poi il livornese doc il frate non lo vuole solo caldo, lo vuole assolutamente “a bollore”, ossia tanto caldo da scottarsi labbra, palato, e gola, altrimenti che gusto c’è? Insomma, frati, frati, frati: nei periodi più intensi qui si lavorano fino a 60-70 kg di farina al giorno, più o meno 1.000 frati. Niente male.

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La squadra de Il Frataio, antica friggitoria nel cuore di Livorno dove mangiare i frati

E poi ci sono i bomboloni e gli scagliozzi, mica bazzecole

Il bombolone a Il Frataio lo fanno con crema, cioccolata e crema chantilly, che poi è la crema pasticciera con l’aggiunta di panna montata. L’impasto è lo stesso di quello del frate, solo che ovviamente non c’è il buco nel mezzo. Pare che i più venduti siano quelli con le due creme.

Quanto agli scagliozzi, si tratta di un prodotto tipico della cucina foggiana da friggitoria, ma conosciuto anche da altre cucine, tra cui quella toscana. Parliamo di fette di polenta (ossia fatte con la farina di mais) tagliate a forma di piccoli triangoli, lasciate a seccare qualche giorno dopo la preparazione in modo che non si sciolgano nell’olio bollente, fritte per circa 40 minuti, e infine salate. Vengono poi vendute a multipli di 5: 5-10-15, per semplificare il lavoro. In media sono smerciati circa 50 kg di polenta al giorno. Davvero notevole.
Qualche piccolo consiglio? Gli scagliozzi sono buonissimi se abbinati al lardo di colonnata, a pezzi di formaggio fuso, a olive, o a varie salse.

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Scrittore & Ambassador of Tuscany
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