Simone Guadagni ha 37 anni e sono ormai 15 anni che lavora il lardo di Colonnata, prodotto nell’omonimo piccolo borgo alle pendici delle Alpi Apuane in Toscana, in provincia di Massa Carrara. Qui è proprietario, con sua mamma della Larderia La Volta, aperta dal 1962, oltre al negozio di alimentari adiacente.

Lardo di Colonnata: l’esperto racconta

Abbiamo incontrato Simone Guadagni che, insieme a sua mamma, è proprietario della Larderia La Volta, dove dal 1962 si produce un tipico salume made in Tuscany: il lardo di Colonnata.

Simone raccontaci come nasce il lardo di Colonnata

Il lardo nasce a Colonnata intorno al 1800 come piatto povero del cavatore (Colonnata si trova in alta Toscana, sulle Alpi Apuane, dove si trovano le famosissime cave di marmo bianco di Carrara, ndr.). La storia racconta che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo, scoprì una delle eccellenze alimentari toscane rinomate in tutto il mondo.

Storia del lardo di Colonnata un salume tipico toscano famoso in tutto il mondo. Ecco come nasce, dove si conserva e come ha ottenuto l'IGP.

Da quanto tempo questa specialità è così rinomata?

Alla fine degli Anni ‘70 quattro ragazzi di Colonnata cominciarono a far conoscere il lardo, mettendo un banchetto nella piazza del paese, per far assaggiare ai visitatori questo prelibato salume, proponendolo con pomodoro e bruschette. Pian piano la gente ha cominciato ad apprezzarlo e comprarlo, facendoselo perfino spedire a casa in grosse quantità. Il resto è storia. Dal 2004 il lardo di Colonnata ha ottenuto il riconoscimento IGP (Lo sapevi che la Toscana conta 16 DOP e 15 IGP? Che dici? Non conosci qual è la differenza tra DOP e IGP? Nessun problema, te lo raccontiamo in questo articolo).

Come avviene il processo di lavorazione del lardo di Colonnata?

Dunque…il maiale che trattiamo proviene da Mantova o da Parma. La parte con cui si fa il lardo è la schiena. Vengono tagliati pezzi da circa 7/8 kg ciascuno. Si lavano e si mettono in conca 12 strati di lardo, alternati a 12 strati di una miscela di sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio e rosmarino, per un totale di 4 quintali e mezzo circa per conca.

Storia del lardo di Colonnata un salume tipico toscano famoso in tutto il mondo. Ecco come nasce, dove si conserva e come ha ottenuto l'IGP.

Il lardo di Colonnata deve stare dentro la conca per un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni e ogni 15 giorni circa si torna a controllarlo. All’inizio il sale è asciutto. Nell’arco del tempo, a contatto col magro del lardo, si scioglie, creando una salamoia (acqua di sale), che lo conserva e lo cuoce contemporaneamente. Dopo 6 mesi e 1 giorno il lardo di Colonnata è pronto. Il lavoro di preparazione del lardo va dal 1 di settembre al 31 maggio, mentre nel periodo estivo s’interrompe la lavorazione e si intensifica la vendita diretta ai turisti con le larderie sempre aperte per la degustazione e la vendita.

Quali sono i lardi più pregiati in una conca?

Il lardo più buono è quello che sta in conca da 6 mesi a 2 anni, perché poi diventa troppo aromatizzato.

Simone Guadagni è il proprietario della larderia La Volta a Colonnata in Toscana

Quante sono le larderie a Colonnata?

Le larderie a Colonnata sono 22 e producono dai 100 ai 2000 quintali all’anno. La mia è una produzione che va intorno ai 500 quintali all’anno. Ce ne sono alcune che fanno 4 quintali a settimana.

Qual è la differenza tra il rigatino e il lardo di Colonnata?

Il rigatino (comunemente conosciuto come pancetta, ndr) è più magro e viene dalla pancia del maiale. La sua lavorazione si fa nella solita conca, ma lo si mette sopra al lardo, negli ultimi 2 strati. Essendo più magro, aiuta il sale a sciogliersi maggiormente e crea più salamoia che contribuisce a cuocere anche meglio il lardo sottostante. Quando il rigatino viene tolto dalla conca, si mette nell’acqua pulita di sale per togliere il pepe in eccesso e successivamente in ammollo per 3/4 ore nel vino bianco;il giorno dopo, una volta asciutto, si cosparge totalmente di  pepe.

Storia del lardo di Colonnata un salume tipico toscano famoso in tutto il mondo. Ecco come nasce, dove si conserva e come ha ottenuto l'IGP.

Simone, oltre a produrre il lardo di Colonnata per la sua attività, la Larderia La Volta, lavora anche per altre larderie. La sua produzione, nel 2013 ha contribuito a far vincere il premio dell’Accademia Italiana di Cucina alla larderia più grande di Colonnata, la Larderia Santucci.

Sei un amante dei salumi toscani? Scrivici e ti terremo aggiornato. Produci salumi in Toscana?

Raccontaci la tua Storia

 

Dal Febbraio 2014 in migliaia hanno cliccato qui sopra e centinaia hanno raccontato la loro storia. Vuoi conoscerne alcuni? (link)Scopri come diventare “Ambasciatore di TuscanyPeople” ed essere premiato.

 Photo 3 Credit Author Michela Niccoli                                                                 Riproduzione Riservata © Copyright TuscanyPeople

Commenti

Commenti