Qualcosa da nutrire…per nutrirsi bene. Perché avere cura di sé, in fondo, è una cosa semplice. Come il pane, quello buono, fatto da mani esperte e attente alla qualità delle materie prime, mani che si sporcano e impastano e rinfrescano. Stiamo parlando non di un pane qualunque, come alcuni dei lettori che ci seguono da tempo avranno già intuito, bensì del pane del Forno Garbo, il punto di riferimento a Firenze per chi desidera portare in tavola prodotti da forno ad alta digeribilità, realizzati con farine di grani antichi e ça va sans dire, pasta madre.

Lievito madre: la bellezza della materia viva

Proprio del pane fatto con farine di grani antichi, dei prodotti da forno ad alta digeribilità e di bontà a 360° parleremo oggi con Silvia, titolare del Forno Garbo e instancabile innovatrice, che ci spiegherà nel dettaglio le caratteristiche di un impasto a base di acqua e farina, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.

Il Forno Garbo è uno dei migliori forni di Firenze, dove trovare pane prodotto con farine di grani antichi e lievito madre.

“Oltre ad acqua e farina, la partenza del lievito madre può essere realizzata in modi diversi – racconta – noi usiamo il succo e la buccia di mela bio, ma come starter vengono usati anche yogurt, miele o sciroppo d’acero. L’impasto, poi, una volta attivato, va curato ogni giorno e, a seconda del grado di acidità, viene decisa la quantità di farina per il rinfresco.”

Il rinfresco del lievito madre

Rinfrescare la pasta madre significa, tecnicamente, fornire zuccheri semplici e complessi per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono e permettere loro di avviare una nuova fermentazione.

Il lievito madre, infatti, è materia viva, che richiede cura, attenzione e controlli costanti, soprattutto quando ce ne sono più di uno, come nel caso del Forno Garbo, che ne ha addirittura tre:  “Uno lo usiamo per la panificazione giornaliera” – puntualizza Silvia, introducendoci in un mondo tanto complesso quanto affascinante e vitale.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Il secondo è per i lievitati e viene riattivato tra ottobre e novembre, in preparazione della stagione natalizia; il terzo è riservato ai pani speciali, un po’ più selezionati, per i quali il rinfresco avviene con farine diverse per ottenere impasti aromatici e dai sapori inconfondibili, di genuino e antico. 

Piccoli capolavori di bontà

Eh sì, perché al Forno Garbo questa storia che il pane è tutto uguale proprio non va a genio e ogni giorno, per dimostrarcelo, dal laboratorio escono piccoli grandi capolavori di bontà e salute, che si distinguono per gusto, digeribilità e maggior durata del pane. Esattamente così: se un prodotto realizzato con farine tradizionali e raffinate arriva a sera già secco, il pane ottenuto da farine non trattate (integrali o di grani antichi), invece, si conserva soffice e croccante fino a 3-4 giorni, che possono diventare 7 per alcune varianti, come il pane di farro, il Verna e quello di segale.

Il Forno Garbo è uno dei migliori forni di Firenze, dove trovare pane prodotto con farine di grani antichi e lievito madre.

Un vantaggio non di poco conto, reso possibile grazie all’impiego del lievito madre al posto del lievito di birra, un microrganismo studiato appositamente per trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol durante la fermentazione. “Nella pasta madre – fanno da contraltare la voce e l’esperienza di Silviadecine di batteri naturali compiono questo tipo di fermentazione, attuando una sorta di predigestione dell’impasto, che sgrava in parte l’organismo umano, a vantaggio della digeribilità e delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Qui – continua – sia il pane che la schiacciata vengono impastati in mattinata e infornati l’indomani all’alba, al culmine di una lievitazione lunga e costante che, rispetto a quella veloce e più immediata attivata dal lievito di birra, è non solo più naturale, ma anche più rispettosa delle caratteristiche dei grani antichi, con i quali non avrebbe davvero senso usare un agente così aggressivo.

Al Forno Garbo si trova il pane buono e sano, fatto solo con grani antichi, farine non trattate e pasta madre, coniugando bontà e genuinità

Qual è la differenza tra lievito madre e lievito di birra?

Se da un lato, infatti, il lievito di birra conferisce all’impasto maggior forza e tenuta, dall’altro lo priva completamente dell’umidità, con il risultato che il pane tende a seccare nel giro di poche ore ed è, inoltre, meno profumato, più insapore, di digestione più complessa.

Più gonfio è il pane più alta è la beffa, potremmo dire, cogliendo l’occasione per chiedere a Silvia da cosa si riconosce un pane bello e buono. “Innanzitutto dall’altezza – sentenzia soddisfatta, sapendo bene che quello che a prima vista costituisce un difetto, in realtà è proprio il suo punto di forza – i prodotti ottenuti da pasta madre, farine non trattate, con pochissimo glutine e macinate a pietra, sono bassi, con mollica non troppo densa né alveolata, a volte umida.

- responsabilità che si traduce in un nuovo ciclo di studi, volto a evidenziare le differenze tra farine di grani antichi lavorate con lievito di birra o pasta madre, in collaborazione con il professor Sofi, nutrizionista e ricercatore dell’Azienda ospedaliero-universitaria di Careggi, che in questi anni ha già ha svolto numerosi controlli e analisi sui vari tipi di farina e il loro diverso impatto sul metabolismo umano.

Le schiacciate del Forno Garbo

E la schiacciata? Le chiediamo, non senza un certo languore visto che si avvicina l’ora di pranzo e avremmo voglia di appuntarci lo stomaco con un altro fiore all’occhiello di questo Forno che è entrato nel cuore di tanti affezionati clienti, fiorentini e non, accomunati dal gusto per ciò che è buono e bello, soprattutto fa stare bene.

“La schiacciata – conferma Silvia – è tra i prodotti più richiesti; abbiamo quella classica, una realizzata con farina al 100% Verna, una integrale e…”.

La nostra interlocutrice sospende un attimo la conversazione, un pensiero la attraversa ed emozionata ci rivela: “Vorrei abbinare al calendario settimanale dei pani anche la schiacciata…”. Ogni giorno una schiacciata diversa!!!

Il pane, quello buono

Stessa farina per due prodotti che insieme, nella loro apparente semplicità, racchiudono l’essenza di un Forno dove niente è improvvisato, ma tutto parte dal cuore e dalla voglia di compiere, giorno per giorno, un passo avanti nella ricerca dell’eccellenza per sé, la propria famiglia, le tante persone che si affidano a chi questo lavoro lo fa con responsabilità e passione:

- responsabilità che si traduce in un nuovo ciclo di studi, volto a evidenziare le differenze tra farine di grani antichi lavorate con lievito di birra o pasta madre, in collaborazione con il professor Sofi, nutrizionista e ricercatore dell’Azienda ospedaliero-universitaria di Careggi, che in questi anni ha già ha svolto numerosi controlli e analisi sui vari tipi di farina e il loro diverso impatto sul metabolismo umano.

Un nuovo ciclo di Studio al Forno Garbo

responsabilità che si traduce in un nuovo ciclo di studi, volto a evidenziare le differenze tra farine di grani antichi lavorate con lievito di birra o pasta madre, in collaborazione con il professor Fracesco Sofi, nutrizionista e ricercatore dell’Azienda ospedaliero-universitaria di Careggi, che in questi anni ha già ha svolto numerosi controlli e analisi sui vari tipi di farina e il loro diverso impatto sul metabolismo umano.

passione per tutto quel che ruota attorno alla salute, quindi tavola, bellezza e convivialità, attraverso la messa a punto di una serie di ricette a quattro mani, insieme a un’insegnante qualificata Cescot, per realizzare frolle salate con farine integrali, da proporre ai clienti a pranzo e durante l’aperitivo. In questo caso, un vero e proprio happy healthy hour.

I nuovi corsi di Panificazione al Forno Garbo

Dulcis in fundo, un’anticipazione per i nostri lettori: a marzo partiranno i nuovi corsi sulla panificazione con farine di grani antichi e lievito madre. Il professor Sofi curerà la parte teorica, illustrando i benefici di un’alimentazione che esclude o comunque limita l’uso di prodotti realizzati con lievito di birra e farine raffinate. Silvia e il suo team, invece, condurranno la messa in pratica di quanto appreso, mettendo letteralmente le mani in pasta insieme ai partecipanti (numero massimo 10 – 15 persone).

Non ci resta che attendere le prossime settimane per vedere, con pazienza, il frutto di queste novità a misura d’uomo, pensate per soddisfare i sensi, dare energia al corpo e alimentare la felicità. Quella bella dentro e fuori.

Forno  Garbo Progetto Bontà

 

Forno  Garbo – Via Dino del Garbo, 2/r Firenze – Tel: +39.055 43.78.740

Reportage fotografico realizzato da David Glauso per TuscanyPeople.com © Copyright

- responsabilità che si traduce in un nuovo ciclo di studi, volto a evidenziare le differenze tra farine di grani antichi lavorate con lievito di birra o pasta madre, in collaborazione con il professor Sofi, nutrizionista e ricercatore dell’Azienda ospedaliero-universitaria di Careggi, che in questi anni ha già ha svolto numerosi controlli e analisi sui vari tipi di farina e il loro diverso impatto sul metabolismo umano.

In collaborazione con Forno Garbo                                                                        Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople

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