A Perignano, in provincia di Pisa, esiste un luogo dove il tuo cuore si allarga, subito, di primo acchito, non appena entri. La Locanda Lo Scopiccio è un luogo altro rispetto al mondo contemporaneo, una dimensione diversa, di campagna vera, di sapori dimenticati, che ti fa subito pensare: di non voler essere da nessun’altra parte del globo.

Locanda Lo Scopiccio: il gourmet toscano con molte idee internazionali

Di notte il nostro arrivo sembra quasi la scena di “Non ci resta che piangere” in cui Mario e Saverio bussano alla porta della taverna. Solo che qui, invece di una rozza bettola quattrocentesca (quasi millecinque), ci ritroviamo in una chicca curatissima nei minimi particolari.

Piatto della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Sembra che Barbara Simoncini e Fabrizio Becherini – i coniugi proprietari (lei chef, lui appassionato di vini) che ci accolgono affabili, simpatici – abbiano sminuzzato la loro estrosa anima spargendola dappertutto con amore. Sì, la Locanda Lo Scopiccio, è un ristorante in provincia di Pisa (mappa), in cui trovare benessere fisico ma anche spirituale, si intuisce all’istante.

Locanda Lo Scopiccio, the restaurant to be

Di fronte all’entrata, sopra due consolle di legno, i riconoscimenti ottenuti nei 7 anni di attività e le foto con attori come Giancarlo Giannini. A sinistra, un cuore intrecciato di metallo conserva multipli bigliettini da visita della locanda. Qualche centimetro oltre, le cantinette frigo coi vini a temperatura controllata nascoste da tende di tela grezza probabilmente ricavate da sacchi di juta. Oltre le consolle, una porta cela l’antibagno che a una prima occhiata sa di Provenza e di tempi in cui, prima di mangiare, ci si preparava alla toelette davanti allo specchio.

Interno della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

La sala dove ci sediamo è simpaticamente divisa in due da sei botti con sopra un vecchio vomero di legno, dei portacandele, gabbiette per uccelli e altri ninnoli. Un geniale pot-pourri di oggetti che si armonizzano l’uno con l’altro in una visione meravigliosamente bohémien. Un punto del soffitto, laggiù, è cosparso di sugheri.

Dietro il nostro tavolo, una vetrinetta di legno chiusa da retine metalliche contiene bottiglie di piccole aziende di nicchia: chiara dichiarazione di intenti. E a proposito di dichiarazioni, su una lavagnetta appesa al muro Barbara ha scritto: “Allo stato attuale delle cose la felicità batte ancora la stanchezza…”. Ma è davanti a noi, sulla parete opposta, l’idea più stupefacente di un’intera sala stupefacente: molti libri antichi aperti e appesi al muro. Come pensieri sempre vivi, come parole colte nell’atto del loro eterno accadere.

Piatto della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Un vero percorso degustativo

Inizia adesso il nostro percorso degustativo alla Locanda Lo Scopiccio. Dopo due sorsi di prosecco, ecco una piccola, deliziosa, entrée, una sablé breton salata con paté di fegatini.
Il primo vino è un bianco fermo, a base di Moscato Bianco di Canelli in purezza. Si chiama Enigma (annata 2018) ed è prodotto dalla 499, un’azienda piemontese della provincia di Cuneo: profumi di agrumi, beverino, piacevolissimo.
Fabrizio, che ci serve e ci spiega i vini, ci racconta che in carta non tiene più di 60 etichette. Niente blasonati, solo piccole realtà che lui sceglie accuratamente secondo una logica di qualità-prezzo che abbia un senso.

Il pane è fatto in casa con la farina del Molino Bardazzi di Vaiano, a Prato. Talvolta Barbara acquista le farine anche a Montespertoli, dal Molino Paciscopi.

Barbara Simoncini, chef della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Ecco che arriva la seconda entrée: Filetto di rana pescatrice cotta in un juice di vitello. Sul fondo, crema di latte di cocco, miso (pasta di soia) e tosazu, un aceto di riso affumicato giapponese. La carne del pesce è sufficientemente morbida, il contrasto tra il dolce del latte di cocco e l’affumicato dell’aceto funziona alla grande. I sapori si mescolano in bocca con buon equilibrio.

Un mix di culture e cucine

Il menù della Locanda Lo Scopiccio è costruito in base alla stagionalità: cambia ogni due mesi. Barbara ama cucinare con una solida base di toscanità che mescola però col Giappone, la Francia, oltre a qualche influenza spagnola. Una delle parole chiave per la sua creatività è: curiosità. Ad esempio, un piatto che è andato alla grande in autunno prevedeva delle chiocciole con una base di fagioli cannellini e una salsa chimichurri toscanizzata.

Per loro è importante costruire un giusto rapporto qualità-prezzo, nel cibo e nei vini, con aziende di nicchia, sempre però con una forte attenzione alle intolleranze alimentari.

La terza entrée è un Carciofo alla giudia con una crema di pecorino maremmano semi stagionato, calamari cotti brevemente in padella, oltre a sfogline di pomodoro per conferire quel po’ di acidità atta a “sgrassare” il pecorino. Un agrodolce piacevolissimo e ben mixato.

Interno della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Cos’è lo scopiccio?

Ma da cosa deriva il nome del ristorante Locanda Lo Scopiccio? È presto detto: lo scopiccio, nel vernacolo locale, è sinonimo di terreno argilloso, quindi non coltivabile, terreno in cui ci potevano crescere solo le stipe da cui poi venivano prodotte le scope. “Questo terreno è scopiccio“, dicevano. È scritto anche su un’insegna in pietra che hanno trovato. Ecco rivelato l’arcano.

Il secondo vino che degustiamo è un kerner (incrocio di schiava grossa e riesling) 2016, di Lona Ester, in Trentino, Val di Cembra. Fa solo acciaio. È un vino secco, mosso, non fruttato come il primo, più sobrio, sapore deciso. Ottima mineralità e acidità.

Fabrizio Becherini, sommelier della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

I primi della Locanda Lo Scopiccio

Il primo “primo” è un non-riso nero. In pratica, un sedano rapa cotto come un risotto, con nero di seppia e vongole. Molto delicato, d’estrema gradevolezza.
Il secondo primo è uno Spaghetto Benedetto Cavalieri (Barbara alterna questa marca a Martelli) saltato nel Garum, una colatura di alici di Cetara. Iniziando per strati, dapprima c’è una crema di Guttus, un’erborinato dell’Antica Fattoria La Parrina di Albinia, poi delle nocciole tostate, e a finire un filo di miele salato prodotto da lei. Il gusto è deciso, con un retrogusto amaro che lo rende potente. Piatto riuscitissimo, a nostro avviso.

Barbara ci spiega che l’avventura della Locanda Lo Scopiccio, ristorante in provincia di Pisa, è iniziata 7 anni fa “oggettivamente”, ma nella loro testa erano almeno vent’anni che degustavano e sperimentavano. Altre parole chiave per entrambi sono infatti: ricerca e studio. Fin dall’inizio l’idea è sempre stata, comunque, di non disturbare le realtà esistenti, di non mettersi in competizione con loro, ma al contrario di integrarle. Un buon punto di partenza.

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Piatto della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Cura dei dettagli a 360°

Il terzo vino, un rosso biologico, è un ciliegiolo della Bassa Maremma. Rotulaia, si chiama, dell’azienda Rascioni & Cecconello. È vinificato in cemento. Solo quattro mesi in barrique di terzo-quarto passaggio. Profumo fragrante, fresco. Al palato equilibrato, morbido, con finale persistente e piacevolissimo retrogusto amarognolo che esalta ancora di più l’amaro degli spaghetti senza nessuna esagerazione.

I formaggi dello Scopiccio vengono da Terricciola o dalla Maremma. Le verdure sono gli unici prodotti a km 0. Barbara non crede troppo nel km 0 come concetto: l’importante è che la materia prima sia di alta qualità. Per il pesce usano un pescatore che gli fornisce la rintracciabilità e la possibilità di proporre il pescato del giorno.

Piatto della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Il secondo

Ecco il secondo: una Suprema di faraona arrosto preparata con tutte le loro erbe aromatiche, finocchi gratinati e un sughetto con succo di juzu giapponese (misto tra limone e pompelmo) che dona l’agrumato.
La chef della Locanda Lo Scopiccio ama alternare coniglio e faraona fino ad arrivare ad esperimenti vintage – ma riuscitissimi anche grazie alla scelta di carne di prima qualità – col pollo arrosto.

L’ultimo vino è un Bonico 2013: cabernet sauvignon 70% e 30% sangiovese. Viene da Scorgiano, sotto Monteriggioni, dalla Tenuta Bichi Borghesi. Fa legno di secondo e terzo passaggio in barrique da 225 lt. Tutti gli anni gli uvaggi cambiano a seconda del raccolto. Al naso ha note di frutta nera e sentori di spezie. Al gusto è pieno, rotondo, fine, buona struttura e notevole persistenza.

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Interno della Locanda Lo Scopiccio, ristorante a Perignano in provincia di Pisa

Dessert e liquore

Dulcis in fundo: Panna cotta con una brunoise di pere e un caramello salato col miso. Delizia vera.

Il liquore di accompagnamento al dolce è Amarancia, di Emilio Borsi, a Castagneto Carducci, uno che serve Da Caino e Pinchiorri, per dire. È una lavorazione di arancio, limone e alcol, con pochissimo zucchero. Forte, ottimo.

Locanda Lo Scopiccio: un’altra bellissima esperienza di TuscanyPeople che vi consigliamo vivamente, cari lettori e care lettrici.

 

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Foto: ©ClaudioMollo                                                                                                        Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople

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