2 / 5 – BuyFood Toscana 2023: l’assaggio dell’Olio Toscano IGP

L’olio deve sapere innanzitutto di oliva

Dunque il colore dell’olio, al contrario del vino, non è indice di qualità. Il senso più importante (90%) per la valutazione dell’olio è invece l’olfatto. Ma qual è il parametro principale per poter percepire l’assenza di difetti in un olio? La risposa è più semplice di quello che si possa credere: se sa di oliva o meno. Essendo una sorta di centrifuga di olive, l’olio deve infatti sapere innanzitutto di oliva, e poi manifestare tutti gli altri sentori che dipendono dalle tante varietà. In Toscana abbiamo circa 80 varietà native e secolari, e ognuna di loro può narrare una storia diversa che varia dal carciofo (tipico), al cardo, all’erba falciata, alle erbe officinali, e così via.

Per approfondire: Le principali zone di produzione dell’olio in Toscana: quanta qualità diffusa dappertutto

Degustazione di olio toscano a BuyFood 2023

L’assaggio di un tipo di Olio Toscano IGP

Al naso il campione di olio Toscano IGP che ci è stato sottoposto manifesta una nota vegetale abbastanza fresca, con sentori di carciofo ed erba tagliata. Adesso sorseggiamo l’olio facendolo passare attraverso la lingua lungo tutto il cavo orale; e poi operiamo uno strippaggio, ossia un’emulsione che ossigeni la bocca risucchiando l’aria dall’esterno all’interno, in modo da percepire l’amaro e il piccante sul fondo della gola. Si avverte un’ottima concordanza con le sensazioni olfattive, il carciofo, soprattutto, oltre a una buona astringenza amarognola. Ma la cosa più incredibile è che scopriamo essere un olio del 2022, vecchio di un anno, che ha mantenuto praticamente inalterate le sue qualità organolettiche. Chapeau.

A pagina 3 scopri la lezione del Consorzio di Cinta Senese DOP

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Scrittore & Ambassador of Tuscany
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