5 vini rossi toscani per 5 piatti della tradizione

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Viaggio enogastronomico, alla scoperta dei migliori vini toscani da abbinare a piatti di carne, consigli per scegliere la migliore bottiglia in base al tipo di carne, al taglio e alla cottura.

I migliori vini toscani da abbinare ai piatti di carne

Toscana che vai, magia che trovi. Decidere dove posare sguardo e tempo libero non è così banale tanti sono i luoghi incantati che rendono questa regione particolarmente struggente.

5 dei migliori vini toscani per 5 zone dell’entroterra

Esclusa la fascia costiera, la tradizione enogastronomica toscana si basa prettamente su ingredienti molto ‘terreni’ dove i piatti di carne emergono come protagonisti indiscussi. E se è vero che in questo senso la Toscana fa automaticamente rima con bistecca e cinghiale, è vero anche che la nostra tradizione ha molto più di questo da offrire.

Dalla cacciagione all’agnello, dal maiale semi-brado alle anatre: mettere insieme una cena a base di carne in Toscana, non c’è che da divertirsi. Così come allo scegliere la giusta bottiglia di vino che meglio ne esalti caratteristiche e tipicità. Ispirati dall’atmosfera vacanziera, in questo articolo abbiamo deciso di farvi sognare attraversando il territorio collinare e montuoso dell’entroterra: 5 macroaree associata a 5 dei migliori vini toscani per accompagnare piatti di carne.

Postilla: quanto segue è ad alto potere di solleticamento papille gustative. Evitarne la lettura se molto affamati.

Il Sangiovese del Casentino e il cacciucco di terra

Iniziamo con una splendida valle lussureggiante decisamente fuori dagli itinerari più battuti ma conosciuta dagli amanti del bello: il Casentino. Sede di foreste incantate ed eremi suggestivi, la tradizione enogastronomica è più variegata di quanto non si creda, caratterizzata da tantissimi prodotti tipici locali.

Vino del Casentino: DOCG Chianti Colli Aretini

Da un punto di vista vitivinicolo parte del territorio ricade nella DOCG Chianti Colli Aretini, e molte sono le IGT dove il Sangiovese viene assemblato in percentuali maggiori rispetto al Chianti e ai vitigni internazionali.

La scottiglia casentinese o cacciucco di terra

Si tratta dei migliori vini toscani da abbinare ai piatti di carne della golosa cucina tipica casentinese della quale scegliamo un piatto su tutti a rappresentarla: la scottiglia, da qualcuno chiamata anche cacciucco di terra.

Si tratta in effetti di un piatto nel concetto e nell’aspetto simile alla zuppa di pesce livornese ma speculare negli ingredienti: stufato per ore in tegami di coccio con pomodoro, vino rosso, battuto ed erbe aromatiche, si ottiene assemblando tagli di carni delle più disparate.

Piatto antichissimo risalente secondo alcuni all’epoca etrusca, veniva preparato nella campagna toscana dai contadini dei latifondi che avevano diritto alle parti meno nobili della carne e che con quello che avevano a disposizione realizzavano un piatto unico, oggi ricercatissimo.

Pezzi di coniglio, maiale, agnello, pollo, tacchino e vitello venivano scottate per ore – e da qui il suo nome – in tegami di coccio per poi servirla su fette di pane raffermo. Si può aggiungere anche piccione e cinghiale, ottenendo un piatto ancora più deciso nel gusto.

Il vino giusto per la scottiglia

Ma quale bottiglia di vino toscano scegliere per un piatto di carne così elaborato? Da escludersi sicuramente i vini rossi da pronta beva: una pietanza così complessa per via della lunga cottura, succulenza e varietà di sapori necessita di un vino che lasci sì il palato fresco e pulito, ma che abbia la stessa forza del piatto.

L’Azienda il Sosso produce vini nei pressi di Lucignano e sposa i principi della lotta integrata. Uno dei suoi rossi a base Sangiovese è perfetto per questa ricetta, soprattuto l’IGT a base Sangiovese, Merlot e Cabernet affinati in legno.

Pinot Nero e salumi della Garfagnana

Dalla provincia di Arezzo ci spostiamo in quella lucchese: più austera del Casentino, la Garfagnana si trova tra l’Appenino Tosco-Emiliano e le Alpi Apuane. Terra impervia di antiche tradizioni contadine, i piatti tipici della Garfagnana ne rispecchiano le umili origini mentre le sue gesta come zona vocata alla vite si sono appena cominciate a narrare.

Pinot Nero, il vitigno della Lucchesia

Uno dei vitigni più rappresentativi della Lucchesia è indiscutibilmente il Pinot Nero che qui come altrove in Toscana ha trovato condizioni simili terra di origine, la Borgogna. Ne nascono vini eleganti e fini, intriganti e speziati, non troppo austeri nei tannini e freschi in bocca. Una sfida lanciata negli Anni ’80 da pochi viticoltori visionari e vinta a mani basse. Nessuno ci avrebbe scommesso, ma la follia ha prevalso. In fondo, come diceva il filosofo Bertrand Russel: “L’equilibrio tranquillizza, ma la pazzia è molto più interessante“. Per nostra fortuna aggiungeremmo.

Al Pinot Nero abbineremmo un tagliere di salumi tipici della Garfagnana che d’estate in particolare, frescheggiando all’ombra di un castagno, servito magari con un bel pomodoro condito e del pane fragrante, può costituire una cena light sfiziosissima.

Quali piatti di carne della Garfagnana accompagnare al Pinot Nero

Tra i piatti di carne tipici della Garfagnana inoltre, vi consigliamo in primis il Manzo di pozza. A metà strada tra un carpaccio e una bresaola, maturato in vasche di pietra per un mese sotto salamoia ed erbe aromatiche di montagna, è molto profumato e saporito.

In secondo luogo la Mondiola, ancora più pregiata: salame morbido a grana grossa dove l’impasto viene miscelato con sale, pepe, spezie locali e chiodi di garofano. Viene insaccato a formare una U e chiuso ponendo al centro una foglia di alloro.

Infine il Prosciutto bazzone, così chiamato perché il suo profilo ricorda un mento sporgente, ottenuto dagli autoctoni maiali dal mantello grigio e allevati allo stato semi brado, particolarmente magro e saporito.

Un’azienda per il Pinot Nero della Lucchesia

L’Azienda Biodinamica Podere Còncori a Gallicano produce tra le altre bottiglie un Pinot Nero equilibrato e fine con qualche nota più ombrosa, a rispecchiare pienamente il territorio e la cui speziatura e freschezza troveranno il loro senso nella croccantezza e succulenza degli insaccati.

Pomino Doc e tortelli mugellani

Estesa valle a nord est di Firenze, il Mugello è sede di importanti denominazioni di origine ed i suoi vini sono di indiscussa qualità. Meno nota ai più ma degna della vostra attenzione è la Pomino DOC, dove tra i vini rossi è possibile degustare interessanti assemblaggi di uve locali ed internazionali.

In particolare la Pomino rosso DOC a base Sangiovese e vitigni francesi è uno dei migliori vini toscani che ci viene in mente pensando al piatto icona di questo fazzoletto di terra, ultima contrafforte prima dell’Appenino.

Terra di confine infatti tra Toscana ed Emilia Romagna, prende in qualche modo il meglio da entrambe le regioni regalando piccoli tesori culinari, come i leggendari tortelli mugellani.

I tortelli del Mugello

Il tortello è presente nella cucina toscana e romagnola ormai da secoli, tanto che nel 1400 Luigi Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico, lo decanta con queste parole: “ma soprattutto nel buon vino ho fede, credo che sia salvo chi gli crede, credo nella torta e nel tortello, l’uno è la madre e l’altro il suo figliolo“.

Originariamente ripieni di castagne, nel tempo il ripieno è stato sostituito da patate, aglio, parmigiano, noce moscata e prezzemolo e non è raro trovarne versioni con aggiunta di una punta di pomodoro. Per quanto riguarda la loro forma si tratta di ravioli un po’ più grossi, normalmente quadrati e dal bordo zigrinato.

Venendo al condimento, sono da gustarsi indubbiamente con un sugo di carne che può andare dal classico ragù, al sugo di anatra arrosto, a quello di cinghiale.

Un’azienda per il Pomino DOC

Trai migliori vini toscani per accompagnare questo primo piatto, come dicevamo, il Pomino DOC rosso è perfetto, perché floreale e di medio corpo. Se avete in programma una gita fuori porta o se state trascorrendo l’estate al fresco del Mugello, fate un salto a Selvapiana, azienda biologica storica dall’antico fascino, dove assaggiare il loro Pomino DOC affinato per 6 mesi in botti di rovere.

Il Montecucco dell’Amiata e il Buglione d’agnello

E siamo a questo punto tra Siena e Grosseto, tra la Val d’Orcia e la Bassa Maremma, in una zona tutta particolare. Si staglia infatti all’orizzonte, quasi a fare da bussola per i viandanti, il Monte Amiata, vetta di 1.738 m dalla forma conica a testimonianza della sua origine vulcanica. Ricca nemmeno a dirlo di luoghi di interesse storico culturale, è altresì impossibile non imbattersi nei migliori vini toscani per accompagnare piatti di carne molto saporiti.

Il Montecucco DOCG del Monte Amiata

Qui è dove la DOCG Montecucco protegge uno dei fiori all’occhiello della tradizione vignaiola locale: un Sangiovese molto minerale per via della pietra lavica che caratterizza la composizione pedologica del terreno, affinato in rovere almeno 12 mesi per la base e 24 per la riserva e che stupisce per la sua armonia ed eleganza di tannino.

Il Buglione d’agnello, uno stufato di carne della tradizione

Il Montecucco DOCG si abbina splendidamente con uno dei piatti di carni più ghiotti che potete provare, se amate gli stufati dai sapori decisi. Si tratta di una ricetta dove il protagonista è l’agnello, il cui allevamento nell’Italia centrale è presente da tempi remoti tanto che durante l’Impero Romano la pecora veniva considerata come ottima merce di scambio.

Qui è tradizione ottenerne quello che i locali chiamano il buglione, nome che non rende merito alla squisitezza della pietanza: la carne viene marinata una notte nel vino con l’aggiunta di odori, delle classiche erbe aromatiche mediterranee e spezie comprese di chiodi di garofano.

La mattina seguente risciacquata la carne la si fa dorare in olio aglio e rosmarino – qualcuno pecca di gola aggiungendo della pancetta – per poi sfumarla con del vino rosso; segue l’aggiunta di polpa di pomodoro e una lenta e paziente cottura a stufare il tutto. La ricetta originale vede questa delizia servita come zuppa su fette di pane tostato strofinato d’aglio.

Ecco, una porzione di Buglione d’agnello, magari affiancato da un po’ di polenta per dargli un twist ancora più verace e accompagnato da un calice di Montecucco DOCG, sfiora come sentimento la pace dei sensi.

Un’azienda per il Montecucco DOCG

La romantica storia dietro al loro incontro fa dell’azienda biologica Campi Nuovi di Daniele e Nadia un luogo d’amore e passione, ed il loro vino ne è espressione indiscussa. Situata ai piedi dell’Amiata, ci lascerete il cuore.

Val d’Orcia Nobile e pici al sugo d’oca

Protetta dall’UNESCO, perché considerata patrimonio dell’Umanità tutta, la Val d’Orcia sembra essere stata disegnata da mano divina. Alle meraviglie estetiche si sommano, fortunati noi, quelle enogastronomiche che anche qui non deludono mai. Rimanendo nell’ambito di piatti di carne e di migliori vini toscani da abbinare, qui la scelta è obbligata.

Iniziamo dalla pietanza. Considerati a tutti gli effetti una delle eccellenze culinarie locali, i pici come spesso capita nella tradizione toscana, nascono come piatto povero base della dieta dei contadini dove gli unici ingredienti richiesti dalla ricetta originale sono infatti farina e acqua. Il risultato di questa pasta fatta a mano assomiglia ad uno spaghetto ma è molto più grosso e i sui tempi di cottura ben più lunghi. Ma ne vale la pena soprattuto se in pentola sobbolle il condimento principe di queste parti: il ragù d’oca a cui poi si aggiungeranno briciole di pane toscano soffritto in padella con olio extra vergine di oliva assolutamente toscano. Una dritta gourmet: guarnite il piatto con una spolverata di cannella, pepe nero e fettine d’arancia caramellata.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG per il ragout d’oca

L’opera d’arte è quasi completa, manca giusto un ultimo tocco d’autore: un calice dell’intramontabile Vino Nobile di Montepulciano, Docg tra le più gettonate e prima ad essere entrata in commercio nel lontano 1980, è davvero sempre un piacere stapparne una bottiglia. Elegante ma non opulento, fine e setoso, il Prugnolo gentile – uno dei cloni del Sangiovese – qui è spesso assemblato a Mammolo che dona ulteriore finezza o Cabernet a conferire forza e struttura.

Un’azienda per il Nobile di Montepulciano

Il Podere della Bruciata in località Castagneto produce vini biologici con amore e convinzione che buon vino, buon cibo e buona compagnia siano sempre il miglior connubio. Come dargli torto?

Ed è con questa immagine che vi lasciamo, sicuri di aver in qualche modo contribuito alla concretizzazione di momenti buoni, giusti e di spirito. Anzi, una domanda in chiusura: quale dei migliori vini toscani da abbinare a piatti di carne della tradizione vi ha solleticato di più?

📍PER APPROFONDIRE:

👉 Vini rossi toscani: il decalogo per scegliere la giusta bottiglia

👉 Degustazione di vini: le cantine toscane da non perdere

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Informazioni sull'autore

Martina Tanganelli

Wine blogger and Ambassador of Tuscany