Una cucina in penombra e la madia in un angolo. Uno scrigno magico che al suo interno celava un capolavoro del made in Tuscany: il pane. Sciapo, fatto con patate, con farina di mais o castagne, il pane toscano è un assoluto protagonista sulle tavole della regione.

E’ uno scherzo vero?

Queste sono le prime parole di chi non conosce il pane toscano e lo assaggia per la prima volta. Una reazione comprensibile, perché il primo morso rivela un’esperienza sensoriale inaspettata: la mancanza del sale nel pane è un unicum nella nostra penisola.
Il pane sciapo, ovvero senza sale, ha radici lontane e ce lo testimonia addirittura Dante nel canto XVII del Paradiso: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’ altrui scale” ovvero quanto è difficile adattarsi al pane salato degli altri luoghi, segno del doloroso esilio da Firenze!

Il pane toscano è uno dei prodotti più tipici della regione. Il più famoso è il pane senza sale, ma molte sono le varietà in base alle zone

Il pane sciapo affonda le sue radici nella notte dei tempi. Uno sguardo alla sua diffusione (Umbria, alto Lazio, Marche e ovviamente la Toscana) ci dimostra come sia palese la derivazione etrusca. Numerosi studi infatti hanno dimostrato che i loro pasti erano allietati da verdure, legumi e pane senza sale.

Pisa, Firenze e un carico di sale

Ma la storia del pane toscano ci parla anche di rivalità storiche e di tasse. Il toscano ha nel suo corredo genetico sagacia e risposta pronta. Nel XII secolo Pisa e Firenze non andavano molto d’ accordo. Pisa, nel corso di una guerra, pensò bene di giocare uno scherzo agli avversari. Bloccò un bel carico di sale nel suo porto, carico destinato a Firenze. Ma i fiorentini “che non l’erano miha grulli“, trovarono subito il rimedio: il pane senza sale.

Il pane toscano è uno dei prodotti più tipici della regione. Il più famoso è il pane senza sale, ma molte sono le varietà in base alle zone

Tasse fiorentine, tasse….salate!

Tasse ovunque o meglio: gabelle come se piovesse! Questa la sostanza della teoria più accreditata, riguardo l’ origine del pane toscano senza sale.
Pare infatti che i governanti fiorentini avessero una fantasia sfrenata nel tassare i cittadini. La tassa sul sale era molto elevata e finanziava buona parte delle attività di Firenze. Il popolo si adattò alla situazione iniziando a panificare senza sale.

Il pane di Altopascio e la bozza pratese

La dimostrazione che la storia del pane toscano senza sale sia una storia tutta fiorentina lo dimostra il fatto che a Pisa, Lucca e a Massa (città che non facevano parte del Granducato di Toscana) il pane era prodotto con il sale. Sono due i rappresentanti più blasonati del pane toscano senza sale. Il primo è prodotto nel comune di Altopascio, nella piana di Lucca. Un pane particolare che viene prodotto senza lievito e senza sale. Non deve destare stupore il fatto che un paese vicino Lucca (dove il pane è rigorosamente salato) abbia fatto del pane sciapo il suo fiore all’occhiello.

Il pane toscano è uno dei prodotti più tipici della regione. Il più famoso è il pane senza sale, ma molte sono le varietà in base alle zone

Altopascio, infatti, contrariamente a Lucca, faceva parte del Granducato di Toscana e quindi anche i suoi abitanti erano soggetti alla tassa sul sale! La bozza pratese (tipica appunto di Prato, nella valle del Bisenzio) è un pane senza sale presente sui mercati già nel Cinquecento. Rinomato e grande vanto dei pratesi, ha una forma allungata (baco) e un sapore leggermente acido.

Pane Marocco di Montignoso

Il grano non sempre era presente sulle tavole dei toscani. A volte scarseggiava e la saggezza popolare spingeva i contadini ad inventare nuovi modi di portare sulle tavole il pane quotidiano. Patate, farina di mais o farina di castagne divennero componenti essenziali del pane toscano.

Il pane toscano è uno dei prodotti più tipici della regione. Il più famoso è il pane senza sale, ma molte sono le varietà in base alle zone
Il pane Marocco di Montignoso, nella Lunigiana, è la dimostrazione della necessità che si fa virtù. Scuro come il viso di un abitante del Marocco (da qui il nome) è prodotto con farina di mais e di grano tenero con l’ aggiunta di olive. Ingredienti a disposizione dei contadini che un bel giorno decisero di mischiarli e furono ben ripagati dal risultato.

I pani della Garfagnana

La Garfagnana è la culla di pani straordinari che rendono onore al made in Tuscany. Il pane di neccio ovvero di castagne, il pane di patate e il pane di farro sono prodotti che ci narrano di lunghi inverni trascorsi all’ombra di un camino e di pani fragranti che rendevano onore alla capacità di sfruttare il territorio.

Farina di Castagne Toscana

Le castagne, il farro della Garfagnana e le patate hanno sostituito egregiamente parte della farina di grano. L’ingegno umano non conosce limiti e il risultato è tutto nella realizzazione di pani straordinari e profumati che oggi sono considerati (soprattutto il pane di neccio) prodotti per veri gourmet!

Altri pani toscani

La Marocca di Casola è invece il fiore all’occhiello della Lunigiana. Un pane piccolo e scuro, fonte di sostentamento per i tanti pellegrini che percorrevano la via Francigena e che proprio nella Lunigiana trovavano tanti “Spitali”, pronti ad accoglierli e a rifocillarli.

Il pane toscano è uno dei prodotti più tipici della regione. Il più famoso è il pane senza sale, ma molte sono le varietà in base alle zone

Farina, acqua e sale sono anche la base di un altro prodotto che ci regala la Lunigiana: il testarolo, vanto di Pontremoli. Un pane azzimo, vista l’ assenza del lievito, cotto in due fasi: una cottura nel testo, tipico contenitore in ghisa e una successiva in acqua bollente, dopo esser stato tagliato a losanghe. E come non citare anche il pane di Vinca, scuro grazie alla presenza della crusca. Si narra che gli abitanti di Vinca fossero particolarmente abbienti grazie all’allevamento delle pecore che garantiva loro una certa disponibilità in denaro. Il grano quindi non mancava mai sulle loro tavole e nel loro pane.

Il pane di ramerino, la ficattola, il ciaccino, la focaccia di Ulla, il pane di Montegemoli, il pane di granoturco ottofile completano il quadro del favoloso pane toscano, fiore all’ occhiello del food made in Tuscany.

 

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