La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” è il testo sacro della cucina italiana che Pellegrino Artusi scrisse nel 1891. Iniziale insuccesso editoriale è oggi uno dei libri di ricette più longevi, conosciuti e stampati nel mondo. Breve storia dell’Artusi e 10 ricette per gustare l’essenza della tradizione italiana in cucina.

Artusi: il testo sacro della cucina italiana

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere,

perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà,

provate compiacimento o cantate vittoria.

Pellegrino Artusi

 

Il nostro viaggio inizia nella cucina di una mamma fiorentina. Da una mensola di legno, piena di libri di cucina su cui ne spicca uno. Grande, con le pagine ingiallite ( e macchiate di sugo), la copertina rigida e un nome altisonante: L’Artusi.

Il libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi è il testo sacro della cucina toscana e fiorentina, la guida da seguire per cucinare toscano

Mia mamma lo tirava fuori per le grandi occasioni: pranzi e cene dove le portate (e le calorie) volavano come rondini a primavera. Era una specie di Sacro Graal, intoccabile per le mie manine. E solo da grande ho capito perché: l’Artusi è un vademecum, una Bibbia, un Bignami ( anche se dalle dimensioni non si direbbe) della vera cucina italiana e fiorentina. E, sfogliando questo libro, sotto gli occhi – e il minaccioso mestolo – della mamma, inizieremo assieme un viaggio culinario della Toscana fra ricette strane, nomi curiosi e un linguaggio aulico.

Pellegrino Artusi, chi era costui?

Quindi partiamo, ma prima lasciate che vi presenti il nostro Virgilio: Pellegrino Artusi. Nasce a Forlimpopoli nel 1820 e la sua vita fu segnata da una rapina che alcuni banditi fecero in casa sua, portando via le ricchezze della loro famiglia e stuprando la sorella. Questa tragedia lo spinse a venire in Toscana, a Firenze. Qui, Pellegrino lavorò dapprima in un banco di vendita della seta e poi aprì un suo Banco di Sconto. Ma la passione per la cucina e il buon mangiare lo aveva seguito ovunque e, in assenza di Masterchef, scrisse “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” nel 1891.

Il libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi è il testo sacro della cucina toscana e fiorentina, la guida da seguire per cucinare toscano

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” è la Cenerentola dei libri di cucina. Bistrattato da tutte le case editrici dell’epoca, fu stampato a spese dell’ Artusi e venduto per posta a chi lo richiedeva. Un libro importante dato che univa l’Italia intorno ad uno dei suoi focus principali: la cucina. Ricette del centro, del Nord e del Sud che venivano raccontate in una lingua ancora da costruire: l’italiano. Divenne un successo e le ricette divennero più di 1.000 in poco tempo, ogni lettore inviava la propria specialità nella speranza di essere pubblicato.

E la Cenerentola dei libri è uno dei libri italiani di cucina più famosi al mondo, con più di 100 anni di pubblicazione.

10 ricette dell’Artusi

Ma iniziamo il nostro viaggio. Toscano, curioso e particolare in queste pagine attraverso dieci ricette. Iniziamo dalle minestre. Accomodatevi.

Il libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi è il testo sacro della cucina toscana e fiorentina, la guida da seguire per cucinare toscano

Le minestre

Iniziamo con la Panata, una ricetta del XIV secolo, una minestra che veniva data ogni anno ai frati di Settimo, posta in Cafaggiolo, insieme a dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro. Pane raffermo, cacio e uova. Semplice, ma molto gustosa.

E, come alternativa, una minestra di pane angelico con midolla, prosciutto, midollo di bue, parmigiano e uova. Sentite la sua delicatezza? (Se volete scoprire i segreti di un’altra minestra tipicamente toscana cliccate qui)

Il Pesce

Continuiamo il nostro viaggio con i Principii. Non storcete la bocca di fronte a questo italiano aulico piuttosto riempitela con il baccalà montebianco. Cos’è, chiedete? Baccalà, latte, panna e olio. Non osate pensate alle calorie o mamma vi punirà con il mestolo! Assaggiate e già che ci siete…perché non prendete un po’ di “pane del giorno avanti” e lo imbevete nella Salsa del Papa? Capperi, olive, cipolla e burro. Per il resto “di più non dimandate”, diceva il sommo poeta.

Il libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi è il testo sacro della cucina toscana e fiorentina, la guida da seguire per cucinare toscano

Per i palati più raffinati andiamo al pesce con le cotolette di arigusta con balsamella. Deliziose e aristocratiche. Oppure un’anguilla alla fiorentina con olio e pangrattato potrebbe deliziare i vostri sensi.

Gli arrosti morti

Potrebbe mai mancare un arrosto morto? No, ovviamente. Ecco la prossima tappa. Piccione a sorpresa, pavone, tacchino e pollo vestito di pasta e prosciutto. Leccornie antiche e moderne, ricche ma anche plebee, il nostro pellegrinaggio non conosce sesso, razza o religione.

Le frattaglie

Ripartiamo. Con le uova e la frittata in zoccoli. Una specie di calzone con il prosciutto e burro. E già che ci siamo: passiamo anche dal fritto. Pesche fritte, granelli fritti (non diciamo ai ragazzi quale parte dei cavalli e degli asini stiamo degustando…potrebbero essere sensibili).

Il libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi è il testo sacro della cucina toscana e fiorentina, la guida da seguire per cucinare toscano

E, rimanendo in tema di frattaglie, spostiamoci verso gli Umidi e verso il Cibreo. No, non Talli di rape alla fiorentina. Una pentola di coccio, aglio, pomodoro e olio…semplice no?

I dolci

I dolci. Croce e delizia del palato e della panza. Sì, il rumore era una cucchiaiata di mamma. “Non si fa la dieta prima di Natale”. Ella dixit. Quindi..pane di sabbia, Dolce Firenze e biscotti alla sultana per tutti con un bell’elisir di China.

Il nostro viaggio si conclude qui. Fra nomi e ricette misteriose che saranno prossimamente svelate. Ringraziamo Artusi e la mamma. E ricordate…se la mamma è la mamma…l’Artusi è l’Artusi!

NOTE: dove i nomi sono strani non sono rifusi, ma sono titoli originali del libro.

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