Tra le storiche vie di San Gimignano si trova il ristorante Perucà, un tempo antico ricovero per i viandanti della via Francigena, adesso caratteristico ristorante ricavato dalle vecchie cantine di uno dei più antichi palazzi della città che si propone come nuovo punto di ristoro per i moderni viandanti in fuga dal “logorio della vita contemporanea”.

Ristorante Perucà, quando tradizione e fantasia si incontrano nella magia di San Gimignano

La brigata di cucina è affiatata e ormai ben collaudata. Lidia Rugi è la chef e la proprietaria di Perucà, da anni impegnata variamente nella ristorazione a San Gimignano, con trascorsi, insieme al marito, nella gestione di altri locali.

Al suo fianco, da tempo, c’è Giovanni Pannullo, giovane chef proveniente dalla Campania, il quale simboleggia (per eccellenza) l’eccellenza della cucina di Perucà, e a cui Lidia concede ampio spazio nella realizzazione pratica dei piatti che insieme concepiscono e strutturano. In sala, un altro importante componente della brigata, e della famiglia, è Emma Pernarella, figlia di Lidia, che coordina le attività e si occupa dell’abbinamento dei vini.

Lidia Rugi e lo chef del risotrante Perucà a San Gimignano

Una fantasiosa cucina tradizionale

Siamo a San Gimignano, nel cuore della Toscana (guarda dove si trova il ristorante) per cui è lecito attendersi una cucina tradizionale, ricca di toscanità, appunto, ma a quanto pare anche aperta a svariati tocchi di fantasia.

Una miscela di profumi e sapori della nostra terra che emanano dalla straordinarietà dei prodotti provenienti dalle campagne circostanti e da allevamenti selezionati.

Secondo piatto del ristorante Perucà a San Gimignano

Gli antipasti

Come antipasto optiamo per la “Battuta di manzo” – tartare di manzo tagliata a mano con uovo in camicia e salsa di yogurt e mirtilli. Si nota subito la forte tipicità dei piatti, personalizzati ma poggianti su una solida base di materie prime delle “nostre parti”.

Anni di esperienza nel settore della ristorazione permettono alla brigata del ristorante Perucà di gestire la lavorazione di un prodotto preservandone al massimo le caratteristiche organolettiche, in modo da offrire sempre la migliore qualità e salubrità presente in ogni piatto.

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l'interno del ristorante Peruca a San Gimignano

I primi del ristorante Perucà

Come primo, ordiniamo “Risotto Perucà” – pancetta di cinta senese, fiori di zucca e scaglie di tartufo – e “Fagottino del contadino” – pasta (simile ai ravioli) ripiena di pecorino e pere, ricoperta di crema allo zafferano, guarnita coi pinoli. Le impressioni iniziali sono confermate: ristorante toscano, ma “a modo suo”. Oppure potremmo dire: base classica con variazioni sul tema.

Una simpatica coppia, vicina al nostro tavolo, ci racconta che vengono spesso da Perucà, gli piace passeggiare tra le strette vie del borgo toscano, tra questi “acciottolati senza tempo”, per assaggiare cibo e degustare vini tipici. Tanto buono, dice lui: “roba da fare la scarpetta col pane”. Non sempre è facile scovare locali dove mangiare bene a San Gimignano ed essere accolti con altrettanta gentilezza, chiarisce lei, ma qui trovano sempre un posto alla mano, attento al cliente.

Risotto ai fiori di zucca

I secondi di Perucà

Ecco il secondo “La terrina del conigliolo” – terrina di coniglio con carota in 2 cotture con waffle di olive e mais – e “Filetto del ghiottone” – filetto di manzo con pecorino e tartufo e riduzione del chianti.

Appreso che siamo ambassadors della Toscana, c’è chi si affretta a consigliarci, per la prossima volta, i “Tortelli” – con ripieno di ribollita su fonduta di cannellini, e il “Filetto Perucà” – avvolto nel lardo di Colonnata. Ottimo, “mo’ me lo segno”, avrebbe detto il mai sufficientemente compianto Massimo Troisi.

Secondo piatto dello chef Giovanni Pannullo a San Gimignano

Una ricca carta dei vini e di birre artigianali 

Un’altra coppia, provenienti dalla Sicilia, di età matura, molto gentile, ci approccia. La signora ci spiega che la sera prima si sono lasciati guidare dalla proprietaria, sia nella scelta dei piatti che dei vini, perché la ritiene in assoluto una cosa saggia, e che, felici e contenti, hanno deciso di ripetere l’esperienza anche stasera. Il marito trova il cibo eccellente, l’atmosfera intima, il personale estremamente cordiale e professionale, cosa, di questi tempi, da non sottovalutare mai.

Ogni dettaglio è curato, afferma, dalla carta dei vini alle birre artigianali locali, ai piatti che, pur rispettando la tradizione della cucina toscana, mostrano un’eleganza quasi gourmet.

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La cantina del ristorante Perucà a San Gimignano

I dessert 

Noi annuiamo sempre, sorridiamo a tutti, e soprattutto segniamo tutto. Giudizi, impressioni, consigli. Come faceva il figlio del Perozzi, ospite dal Mascetti, in Amici Miei. Ma questa è un’altra storia. La nostra continua col dulcis in fundo: “Donna Gina” – crema chantilly alle mandorle, acqua di pesca e pasta frolla – e “Tre in uno e il giusto equilibrio” – selezione di dessert “tre in uno ” composta da crema al caramello, panna cotta e biscotti all’amaretto.

No, in effetti non siamo proprio “in fundo”. Ma ci stiamo andando. Proprietaria e chef ci accompagnano infatti giù giù a visitare la cantina. Quale onore. 10-15 stretti scalini che scendono in profondità e siamo sotto San Gimignano (wikipedia). Un brivido di storia e umidità sotterranea ci percorre la schiena. Tra selvagge, affascinanti, pareti di roccia, le bottiglie, ordinatissime, sono davvero tante e sembra quasi ti cadano addosso. Ci troviamo letteralmente immersi nella bontà del vino toscano. E con quest’ultima immagine ci lasciamo.

Dessert dello chef Giovanni Pannullo nel suo ristorante a San Gimignano

Dunque, ricapitolando: se state cercando un ristorante a San Gimignano e dintorni (mappa), dove mangiare davvero bene piatti non scontati, con le radici nella tradizione toscana, ma con l’estro culinario della contemporaneità, in un ambiente curato, ma familiare, dove il personale è gentile, ma non entrante, il ristorante Perucà è proprio il ristorante che state cercando.

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Tommaso Baldassini
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