Tutto il buono del pane

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Oggi è luogo comune imputare a pane e carboidrati i problemi di linea, ma, in realtà, non c’è niente di più sbagliato. Scopriamo insieme a Silvia del Forno Garbo di Firenze e al suo Progetto Bontà come integrare al meglio nella nostra dieta l’energia proveniente dal pane.

Chi l’ha detto che il pane è nemico della linea? Per chi come me ha una vita attiva ed è sempre in movimento, è fondamentale fare scorta di energia a rilascio graduale durante tutto l’arco della giornata, scegliendo alimenti che permettano di affrontare i mille impegni della settimana con entusiasmo, concentrazione e, perché no, gusto.

Se, come sosteneva Ludwig Feuerbach, “siamo quello che mangiamo“, allora voglio che i miei pasti siano belli e buoni e per questo non escludo a priori nessun cibo dalla tavola. La dieta mediterranea, ricca di frutta maturata al sole, condita con olio extra vergine d’oliva toscano e profumata di odori che ci riportano indietro nel tempo, quando da bambini correvamo in pineta o nei campi, è il giusto compromesso tra salute e bontà e inserito in uno stile di vita sano scolpisce il corpo e fa bene all’umore.

Soprattutto grazie ai carboidrati, giudicati troppo spesso e frettolosamente responsabili di pesantezza o gonfiore che non dipendono dal pane o dalla pasta in sé, bensì dalla loro qualità. Spostare l’attenzione dal cosa al come è realizzato un prodotto, nel nostro caso il pane, è uno dei compiti che mi sono prefissata in preparazione alla prova costume e Silvia, anima del Forno Garbo di Firenze, si è offerta di svelarmi qualche segreto del suo Progetto Bontà e, soprattutto, dei suoi pani speciali, ognuno portatore sano di felicità.

Con Silvia del Forno Garbo alla scoperta dei benefici del pane

Fissiamo a colazione direttamente al forno che da un anno a questa parte è diventato tappa obbligata delle mie giornate fiorentine, una sosta comoda da raggiungere lungo il tragitto andata/ritorno verso il centro oppure in treno dalla stazione di Rifredi, dove ritrovo il tempo umano dei pasti consumati lenti, senza fretta: piccoli lussi possibili anche in città, basta organizzarsi!

Ad accogliermi il sorriso di quella che per un giorno sarà la mia mentore e maestra, ma con il piglio di una vecchia amica che ha scelto per lei e i suoi figli un’alimentazione genuina, sincera, golosa e ogni giorno riporta questa sua esperienza personale dietro al bancone, dispensando consigli pratici di grande utilità per chi desidera nutrirsi bene e magari deve fare le corse contro il tempo, i conti con il budget e pace con se stesso e quella voglia di coccolarsi un po’.

Filoncino di frutta secca

Il nostro viaggio a quattro mani inizia con il Filoncino di frutta secca, un concentrato di energie prêt à manger (dovute alla presenza di nocciole, noci, mandorle, pistacchi, uva sultanina e fichi secchi), ma anche amidi e proteine derivanti dalla farina di farro bio integrale che, invece, forniscono energia nella seconda o terza ora dopo la colazione.

Abbinato a un cappuccino di latte vegetale e a una spremuta fresca, il filoncino è perfetto per risvegliare il metabolismo dopo il riposo notturno e attrezzarlo ad affrontare la lista infinita dei to-do, grazie all’aggiunta di cannella, miele e soprattutto frutta secca, ricca di sali minerali, di vitamine e di grassi essenziali che combattono l’accumulo di colesterolo e influiscono positivamente sulle prestazioni mentali e fisiche anche dei bambini e degli sportivi.

Pane Faraone di Kamut

Tra un consiglio e una fotografia, il tempo con Silvia vola via veloce. Assorte nei nostri discorsi, non ci accorgiamo che l’ora delle colazioni ormai è passata finché il profumo di mortadella appena affettata non ci interrompe e decidiamo di seguirne la scia.

Le fette di pane di medio spessore che associo d’istinto alla ricreazione, quando scartavo l’involucro accuratamente preparato dalla mamma e messo nello zaino insieme a un succo di frutta 100% bio, si materializzano davanti ai miei occhi e sono rustica poesia: pane faraone di kamut, dolce e aromatico al tempo stesso, ricavato da uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale, perfetto per lo spuntino di mezza mattina per la sua digeribilità e la concentrazione di selenio, efficace antiossidante naturale, magnesio, zinco e proteine nobili.

Il panino con la mortadella è pronto. Silvia ed io ci concediamo una meritata sosta dal dovere e poi ricominciamo, sazie e ancor più determinate a fare chiarezza sulle virtù dimenticate del pane quello buono.

Le proprietà dei semi

Le ore successive le trascorriamo sedute nel ristorantino, in attesa dei primi avventori del pranzo, studiando le proprietà dei semi oleosi, alleati di salute e bellezza di Silvia e d’ora in poi anche miei.

Scopro che i semi di girasole, ricchi di selenio, sono un toccasana per la pelle, la nutrono e la mantengono compatta e, inoltre, grazie alla vitamina E, proteggono i tessuti e i vasi sanguigni per gambe a prova d’estate. Altrettanto utili per il benessere dell’organismo sono i semi di sesamo, perché contengono molti oligoelementi che non sempre assumiamo nella nostra alimentazione: selenio, fosforo, zinco, potassio, magnesio. Inoltre, con quel sapore deciso e particolare, aggiungono brio a insalate, sandwich e polpette.

Infine i semi di lino, una delle fonti vegetali più preziose di acidi grassi omega 3, perfetti per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, nel trattamento dell’ipertensione, in menopausa e per prevenire malattie a carico dell’apparato circolatorio, delle ossa, dell’apparato digerente e del cuore. Assumere regolarmente semi di lino è un ottimo antidoto contro la stipsi e la cistite, oltre a garantire al corpo un adeguato apporto di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come il fosforo, il magnesio, il rame ed il manganese.

A pranzo al Forno Garbo

Semi di girasole, di sesamo e di lino, non a caso, sono tra gli ingredienti protagonisti del mio pranzo con Silvia, un pranzo made with love, dove ogni alimento è frutto di attenta selezione delle materie prime, preparazioni semplici e genuine, che esaltino le caratteristiche dei prodotti e non ne alterino le proprietà, e infine gusto, con un occhio alla spesa intelligente e all’utilizzo di quel che offre la cucina.

Il piatto principale parla toscano, come da mia richiesta, perché quando sono a Firenze ho voglia di sentirmi a casa e ritrovare quei sapori d’infanzia che valgono più di qualsiasi trattamento in una spa. Il lesso rifatto (detto anche Francesina) che mi porta il cameriere è un viaggio nel tempo e insieme una conferma che a volte bisogna tornare indietro per andare avanti, secondo il motto del Forno Garbo.

In abbinamento una frittata con uova fresche bio e il Pan Pailasse, un pane dal nome magico, come del resto lo è la sua soffice mollica, composta da 80 aromi differenti. “Sapientemente miscelato con farina di segale, fiocchi d’avena e i semi che abbiamo visto prima – mi spiega Silvia, guidandomi durante la degustazione – rappresenta una fonte naturale di grassi buoni, calcio, acido folico, importantissimo per le donne, e minerali. La lunga lievitazione lo rende altamente digeribile e – conclude – con un indice glicemico basso rispetto ad altri pani, costituisce un’alternativa salva linea per chi ha bisogno di sprint, ma senza appesantirsi.”

L’Aperitivo del Forno Garbo

Considerando tutto quel che ci attende nel pomeriggio, credo che sia la scelta migliore per una pausa pranzo nutriente ma leggera, anche perché Silvia mi ha proposto di aiutarla nella preparazione dell’aperitivo per la sera, così, dice lei: “quando lo proporrai ai tuoi amici nel weekend, farai un figurone“.

Dopo una smorfia di perplessità, vedendola così sicura, quasi quasi mi convinco e accetto la sfida. In cucina si muove con disinvoltura tra frigo, mensole e dispensa e sceglie ogni ingrediente con molta attenzione: “la buona riuscita di una ricetta – mi spiega – dipende innanzitutto dalla materia prima, la sua qualità e attenta lavorazione. Noi ci riforniamo solo da produttori di fiducia, che coltivano la terra rispettando la stagionalità e la naturalità di ortaggi e verdura e con lo stesso principio selezioniamo le aziende agricole da cui acquistare carne, salumi, formaggio e gli altri derivati del latte.”

Il Pena di Segale del Forno Garbo

“Al Pane di segale – continua Silvia, mentre dispone gli ingredienti sul piano di lavoro secondo un ordine che anticipa le fasi di preparazione e che cerco di memorizzare pensando a quando mi troverò da sola in cucina – abbineremo il tonno e formaggi quali gorgonzola, taleggio e bettelmat, un presidio Slow Food prodotto dall’Azienda Agricola Castagna, a pasta semi-cotta e dall’aroma molto particolare, legato al mix di erbe e fiori, tra cui la cosiddetta Mutellina, presente nelle zone di alta montagna dove viene portato al pascolo il bestiame.”

Una combinazione di sapore e salute, grazie al pane di segale che apporta fibre, antiossidanti, sali minerali e vitamine preziosi, ha un basso indice glicemico e alta digeribilità, per cui si presta a essere consumato in abbinamento a fonti proteiche come, appunto, il formaggio, con aggiunta a piacere di verdure grigliate di stagione.

Verdure che si ritrovano protagoniste nella seconda proposta per l’aperitivo a marchio Garbo, ovvero una soffice frittata di zucchine e fiori di zucca, con l’aggiunta di Pain Paillasse tagliato a striscine sottilissime, di consistenza quasi liquida per concedersi una scarpetta improvvisata con le fette di pane rimaste.

Il Tris della Salute

Infine, per concludere la giornata in bellezza – quella che si nutre di genuinità e bontà e che parte da dentro, dalle scelte che ogni giorno facciamo, in primis quelle affettive e alimentari – Silvia mi regala due involucri bianchi: nel primo erborinato di bufala dal sapore mediamente intenso, che lascia percepire la dolcezza del latte del bufala, nel secondo guttus di capra e pecora, un formaggio biologico erborinato 100% made in Tuscany, per la precisione Maremma, dell’Azienda Agricola La Parrina.

“Servili con il Tris della Salute – suggerisce, salutandomi – è un pane realizzato con farina del faraone bio, farina di riso e farina di grano saraceno, così porterai in tavola un concentrato di profumi e nutrienti unico e irresistibile, fresco e insieme ricercato.” Leggero, aggiungo io, nell’accezione più bella del termine, per un happy hour del corpo e della mente.

Forno Garbo – Via Dino del Garbo, 2/r Firenze – Tel: +39.055 4378740

Riproduzione Riservata © Copyright TuscanyPeople

In collaborazione con Forno Garbo

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Informazioni sull'autore

Giovanna Jacqueline Ciampi

Consulente di Comunicazione, Scrittrice, Project Manager