Lo Chef stellato Gioacchino Pontrelli, racconta la cucina di Lorenzo

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Una cucina di grande pregio certificata dalla stella Michelin. Prodotti di prima qualità, finezza nelle preparazioni, sapori distinti, costanza nella realizzazione dei piatti. Intervista a Gioacchino Pontrelli, da più di 35 anni Chef del Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, per scoprire e vivere da vicino l’alta cucina. Un rapporto basato su affetto, collaborazione e rispetto reciproco, che ha portato lui e i suoi collaboratori a raggiungere grandi, grandissimi risultati.

Ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi: parla lo chef stellato Gioacchino Pontrelli

In posizione un po’ defilata rispetto alle vie centrali di Forte dei Marmi, tra boutique e gallerie d’arte, Lorenzo (proprietario dell’omonimo ristorante) accoglie gli avventori con gusto e garbo (mappa).

Chef Pontrelli cosa offre il ristorante Lorenzo di magico?

“Il ristorante Lorenzo parte con un’idea di tradizione che negli anni si è sviluppata attraverso un’eccezionale innovazione, sempre mirando ad una ricerca meticolosa della materia prima. Lorenzo tutte le mattine va al porto dove attraccano i pescatori e gira i magazzini per portare qui il miglior pesce. Il suo lavoro è impegnarsi dalla mattina alla sera: è un grande professionista, una grande persona. Ogni giorno può essere una sorpresa. Un pesce diverso, un mollusco nuovo, un crostaceo pescato in quel momento.”

Com’è iniziato il vostro sodalizio?

“Sono campano di origine, nasco a Scafati, in provincia di Salerno. Faccio la scuola alberghiera, incomincio a lavorare nei locali della zona. La mia prima stagione importante è al Baglioni di Firenze, poi al Villa San Michele a Fiesole, segue Quisisana a Capri. Girovago un po’ finché trovo Lorenzo che mi dice: ‘Vieni con me!’ Grande soddisfazione lavorare con lui.

Insieme seguiamo l’apertura di Armani a New York, Dubai, Milano. Tante soddisfazioni in giro per il mondo, che ci hanno dato modo di crescere fino ad arrivare a 53 anni sempre ai fornelli, coltivando ogni giorno la più grande soddisfazione che ci possa essere, insieme alla famiglia che mi sopporta e mi supporta!”

Il Ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi è una leggenda trentennale per la Versilia forgiata sulla certezza di tavoli eleganti, un servizio attento e un’ampia scelta di vino tra oltre mille etichette.

Chef Pontrelli, qual è il suo punto di vista su Lorenzo Viani?

“Entro da Lorenzo nel 1984, avevo 20 anni, e lui era già il grande professionista che ai tavoli faceva la differenza. La nostra crescita è stata assieme, nel 1986 divento lo Chef del ristorante: fu proprio lui ad insistere.

Un grande ristoratore, il pubblico si fida di lui, riesce a proporre quello che vuole. Grande tradizionalista, nei suoi piatti ci deve essere poco di lavorato, sempre naturale. Olio EVO di altissima qualità, taglierino con bottarga selezionata in Sardegna, scampi con fagioli, tanto per citarne alcuni; poi negli anni si è sciolto facendomi creare piatti più elaborati, sempre però rispettando il prodotto e la tradizione. Non abbiamo bisogno di salse che coprano il gusto di un pesce freschissimo. Cerchiamo di usare verdure locali, selezioniamo la carne, scegliamo prodotti di altissima qualità.”

Il Ristorante Lorenzo ed il suo proprietario rappresentano un pezzo di storia della Versilia. Ci racconta un aneddoto curioso?

“Servire i clienti del Ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi è sempre una sorpresa! Lorenzo dice spesso che il pesce ha 24 virtù e ogni ora che passa ne perde una, quindi… deve andare nel piatto il più veloce possibile!”

Crudo, fritto, al forno, in padella, gratinato. Che cosa significa per lo Chef Gioacchino Pontrelli cucinare il pesce?

“Cucinare un prodotto di alta qualità, mettere una grande materia prima nel piatto, non fare lunghe cotture, non stravolgere l’elemento principale nel piatto: servire ad esempio un filetto di sogliola appena scottata su vellutata di carota nera profumata allo zenzero.

Innovazione, ma rimanendo nei canoni. Gratiniamo e optiamo per cotture molto soft. I nostri calamaretti al forno sono molto semplici e molto gettonati, perché la gente si ricorda la naturalezza della materia prima, buonissima. Cerco sempre di abbinare qualcosa di diverso: quest’anno abbiamo una seppiolina nostrale. Scelgo 2/3 gusti che non sciupino il prodotto e che diano carattere al piatto.”

Sapori antichi: dalla bruschetta ai cantuccini, la cucina è il luogo della memoria. Che cosa ne pensa?

“Sì, sono d’accordo: al Ristorante Lorenzo per arrivare all’innovazione partiamo dai sapori antichi. Facciamo 2/3 tipi di cantuccini diversi, ma partiamo dalle basi. Utilizziamo il fagiolo di Sorana, della zona del Pistoiese, abbinato magari in una salsa con il nostro baccalà. Partiamo sempre dalla tradizione per innovare.”

Troppa creatività snatura la cucina?

“Ognuno ha i suoi punti di vista. Rispetto gli Chef molto creativi, io arrivo ad un certo punto nel mettere nel piatto qualcosa di estremamente insolito, anche per il fatto che la nostra tipologia di clientela vuole novità senza totali stravolgimenti. Vogliono la sostanza, non grandi illusioni con effetti speciali e basta.”

Un ambiente dai toni caldi e rarefatti, come sospeso nel tempo. Quanto conta la location?

“Lorenzo e la figlia sono persone che tengono moltissimo all’ambiente, ogni anno rinnovano qualcosa. Chiudiamo per ferie a dicembre, riapriamo a febbraio sempre con qualche novità.”

Parliamo di piatti destrutturati, che vanno ricostruiti a tavola. Moda o scenografia?

“Riconosco che è una bella cosa che io non faccio. In questo ristorante c’è una mole di lavoro molto alta: quando è pieno bisogna dare il massimo, e con quella tipologia di piatti si rischia di sbagliare e preferisco non farlo, ma ammiro chi lo fa, dando vita ad una bella scenografia e a un ottimo risultato.”

Nel 2015 lo Chef Gioacchino Pontrelli si aggiudica nella sesta edizione di Versilia Gourmet il premio Miglior Chef. Una bella soddisfazione.

“Sì, ogni anno il premio viene assegnato ad uno Chef diverso. Molto prestigioso anche se locale, ci sono stati Don Alfonso, Santini, Pinchiorri, Vissani: l’ospite d’onore è lo Chef.”

Il piatto a cui è più affezionato?

“Tutte le mattine, quando mi sveglio, mi affeziono a qualcosa: la cucina è un grande impegno, passiamo tantissime ore tra i fornelli. Sono sicuramente legato ai piatti della carta del Ristorante Lorenzo: alcuni ce li portiamo avanti da una vita, come la bavettina sul pesce, la nostra bavetta risottata cotta nel sugo di pesce in padella. Sono i ricordi della gente.”

Qual è il ruolo della cucina nella vita delle donne di oggi?

“Un mondo diverso da quando noi eravamo piccoli, una donna casalinga che aveva meno impegni lavorativi; mia mamma era casalinga, stava in casa, le piaceva tantissimo cucinare, fare i dolci: la mia passione è nata lì.

Per la donna contemporanea penso che in generale la cucina intesa come una volta stia svanendo, magari le piace guardare Masterchef ma non cucinare! Le donne oggi adorano mangiare ma non farlo! Ovviamente ben altra cosa sono le donne che scelgono di fare le Chef: in Italia ci sono delle grandi Chef donne, non brave, bravissime!”

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Reportage fotografico realizzato da Lido Vannucchi Riproduzione Riservata ©Copyright TuscanyPeople

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Informazioni sull'autore

Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany