Stelle verdi Michelin in Toscana: la vera unione tra cibo e territorio

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Scopri i ristoranti Stelle Verdi Michelin in Toscana, il prezioso riconoscimento agli chef che abbracciano la sostenibilità e la collaborazione coi produttori eco-friendly.

Cosa sono le stelle verdi Michelin?

Nate nel 2020, le Stelle Verdi Michelin rappresentano un nuovo prestigioso asterisco tra quelli più ambiti dagli chef di tutto il mondo. Si tratta di un riconoscimento che premia quei ristoranti che mostrano uno spiccato senso della sostenibilità, in particolar modo facendosi carico delle conseguenze ambientali del proprio lavoro e collaborando con piccoli produttori che condividono la loro stessa etica.

Spesso i ristoratori con le Stelle Verdi hanno anche proprie produzioni, comunque l’obiettivo rimane primariamente evitare sprechi e, se possibile, eliminare dalla filiera tutto ciò che non sia riciclabile ed ecosostenibile. Non esistono criteri precisi e prestabiliti per aggiudicarsi la Stella Verde, ma alcuni dogmi possono essere, per esempio, l’uso di ingredienti locali (e stagionali) di origine biologica o biodinamica, un basso impatto energetico, dai fornelli al piatto, lo smaltimento corretto dei rifiuti, e iniziative creative in campo ambientale.

E allora vediamo adesso alcuni tra i migliori ristoranti Stella Verde Michelin in Toscana.

La Cerreta Osteria – Sassetta (Li) – 1a  Stella Verde Michelin

Immerso nella natura, La Cerreta Osteria è un indirizzo bucolico dove dormire, rilassarsi alle terme, e approfittare della sua buona tavola, che propone due menù degustazione – principalmente vegetali – con ingredienti biodinamici dell’azienda agricola di proprietà (vino, olio, formaggi, ortaggi…).

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“È all’interno di un’azienda agricola biodinamica certificata che fornisce il 90% degli ingredienti di una cucina rigorosamente giornaliera e stagionale. Verdure e ortaggi sono freschi d’orto, l’olio EVO è ottenuto da olive spremute a freddo, le carni di manzo maremmano, di maiale di cinta senese e di polli livornesi provengono dai loro allevamenti, e i vini sono frutto dei vigneti dell’azienda. Una sostenibilità a 360° comunicata con passione e competenza.“

— Enrico Bellino

Saporium Firenze – Firenze – 1a stella Michelin + 1a stella verde Michelin

Una piccola bomboniera all’interno di un edificio sul lungofiume e a ridosso delle Rampe del Poggi, che in pochi minuti conducono a piazzale Michelangelo. Soffitti a volte e pareti in mattoni concorrono a creare un’atmosfera d’altri tempi, arricchita da piante verdi e arredi signorili.

Il giovane e talentuoso Ariel Hagen ama stupire con interpretazioni molto personalizzate, utilizzando materie prime stagionali (ad esempio nei tagliolini di pasta fresca con i fiori di sambuco) e fermentati provenienti dall’azienda agricola Borgo Santo Pietro di Chiusdino, a cui appartiene il ristorante. La cantina è in linea con la qualità della cucina: etichette di pregio con una scelta al bicchiere importante e per gli intenditori qualche etichetta degli anni ’80 e ’90 oramai introvabile. In carta anche gli ottimi vini di Borgo Santo Pietro.

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“Tutto il menu ruota attorno all’azienda agricola Borgo Santo Pietro di Chiusdino: 120 ettari in biologico che comprendono orti, vigneti e frutteti e una fattoria dove si allevano galline, ovini, maiali, tacchini e conigli. Le proposte di Hagen seguono l’andamento giornaliero della tenuta e l’ampio uso dei fermentati riflette l’attività del laboratorio presente al suo interno.“

— Ariel Hagen

PS Ristorante – Cerreto Guidi – Città Metropolitana di Firenze – 1a stella verde Michelin

Nella splendida campagna di Cerreto Guidi, Villa Petriolo è una magnifica residenza medicea che dispone anche di 36 lussuose camere.

Oltre al fascino della casa e del suo giardino, su cui dà il dehors del ristorante, grandi possibilità sono offerte dalle fragranti produzioni interne: olio EVO, vino, allevamento di cinta senese, carni e galline, e poi ancora l’orto e i grani antichi, integrati da ingredienti a km 0, che lo chef reinterpreta con stile moderno-creativo, come nell’uovo in carciofo (un’attenta riproduzione dell’uovo con cuore di crema di carciofo). Suggeriamo di testare anche il vino di produzione propria, a noi è piaciuto il Golpaia rosso Bio, un merlot e sangiovese di media struttura e aromi morbidi.

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

        “L’offerta gastronomica si basa su due concetti chiave, prossimità e coerenza, immediati sin dalla lettura del menù che interpreta bene stagionalità e km zero. D’altra parte siamo all’interno di un’azienda agricola bio con allevamenti, orti, frutteti, produzioni di olio, vino (finalmente si assaggia la prima annata: 2022) e cereali antichi. Aderiscono a “Forest for the Planet” con donazione di 5 ettari di boschi per contrastare gli effetti dannosi causati dall’anidride carbonica.“

— Pinciaroli Stefano

I’ Ciocio – Osteria di Suvereto – Suvereto (Li) – 1a stella verde Michelin

Nel centro storico di Suvereto, la sala ricorda l’atmosfera piacevolmente tradizionale e calorosa di una trattoria, ma la cucina – pur non rinunciando a qualche classico toscano – si fa talvolta più creativa ed elaborata. Tra i piatti più riusciti “la reale familiare“: un gustoso taglio di manzo con capperi e acciughe.

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“Il ristorante fa parte di un’azienda agricola proprietaria di un mulino a pietra che coltiva e lavora grani biologici del territorio. Grazie a uno studio condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze, creano e uniscono più attività agricole per favorire lo sviluppo del territorio e la tutela delle biodiversità. Le farine vengono utilizzate per la panificazione, la pasticceria e la realizzazione di paste fresche.“

— Fabrizio Caponi

Per approfondire: Suvereto: storia, natura e gastronomia dentro uno scrigno di pietra

Saporium – Chiusdino (Si) – 1a stella verde Michelin

Saporium è il fine dining ricavato all’interno dello stupendo Relais Borgo Santo Pietro, una casa antica i cui interni mostrano una cura rara e raffinata che la sera, all’ora di cena, diviene quanto mai romantica avvolta com’è dal gioco di luci soffuse e ombre realizzato da mille candele. Col bel tempo ci si accomoda sotto a un elegante portico del Duecento affacciato sul giardino e sulla Valle Serena, che comprende gli oltre 100 ettari di proprietà.

Ed è proprio da lì, dagli ulivi, dalle vigne, dagli orti e dai frutteti, che prende vita la cucina impostata dall’executive chef Ariel Hagen e realizzata da Luca Ottogalli: piatti moderni e delicati. La volontà è infatti quella di raccontare le stagioni di questo territorio straordinario: la sella di lepre, cavolo nero e pera, ne è un esempio perfetto! La selezione vini, con oltre 1300 referenze, permette qualsiasi tipo di pairing. Noi suggeriamo di assaggiare uno dei vini prodotti nel Borgo (per esempio il Pinot Nero, armonico e molto elegante).

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“I 120 ettari di Borgo Santo Pietro, coltivati in biologico, comprendono orti, giardini botanici, vigneti, foreste e una fattoria dove si allevano galline, ovini, maiali, tacchini e conigli. All’interno della tenuta trovano posto anche un hotel di lusso, un centro benessere e vari ristoranti, tra cui il Saporium, che è coperto per quasi l’80% del suo fabbisogno. Nell’impegno verso la sostenibilità si iscrive anche il laboratorio di fermentazione che trasforma gli esuberi di produzione stagionale.“

— Ariel Hagen

Il Poggio Rosso – Castelnuovo Berardenga (Si) – 1a stella Michelin + 1a stella verde Michelin

Vi si arriva attraversando un paesaggio fiabesco di colline punteggiate di cipressi, ulivi, boschi e vigneti, per trovare infine Borgo San Felice, lussuoso albergo che ospita il ristorante Poggio Rosso. Ai fornelli lo chef colombiano Juan Quintero, l’enfant prodige della scuderia del pluristellato Enrico Bartolini.

Ma non fatevi ingannare: qua e là c’è qualche spunto di cucina sudamericana, ma fondamentalmente aspettatevi piatti creativi con frequenti riferimenti regionali. Juan è innamorato della Toscana e ne interpreta lo stile gastronomico con grande raffinatezza e gusto contemporaneo. Il tutto in un contesto lussuoso, ma non ingessato, a cominciare dal servizio, inappuntabile e sorridente.

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“Sostenibilità a Poggio Rosso significa anche partecipare a progetti di agricoltura sociale, come l’Orto Felice, che si propone di migliorare la qualità della vita di ragazzi con disabilità e ne promuove l’integrazione attraverso le attività di orticoltura svolte in campo, con il coinvolgimento degli anziani del territorio. I prodotti a km 0 si fanno protagonisti di tante ricette di stagione.“

— Juan Camilo Quintero

Villa Pignano – Volterra (Pi) – 1a stella verde Michelin

Una sorta di giardino dell’Eden a circa 15 km da Volterra. All’interno di una tenuta di 300 ettari, la filosofia a km 0 diventa “km proprio” grazie all’utilizzo di molti ingredienti provenienti dalla propria azienda agricola (verdure, olive, cereali, e poi ancora polli, maiali, miele, …) e mostra tutto il suo potenziale sostenibile nella fragranza della sua cucina contemporanea. I piatti riescono a essere gustosi e freschi, eppure elaborati e moderni al tempo stesso (attenzione: la carta è più semplice a pranzo). Interessante selezione enoica che esplora la regione Toscana attraverso il meglio del bio, dove non manca anche una produzione interna.

Da: “La Guida Michelin”

Gastronomia e sostenibilità

“I lavori di rinascita del borgo hanno avuto come principio base il rispetto dell’ambiente. Pensiamo, ad esempio, alla gestione delle acque attraverso un sistema naturale di permacultura, che consente di raccogliere e riutilizzare l’acqua piovana per innaffiare i giardini, mentre i campi sono irrigati attraverso un insieme di laghetti naturali e artificiali. Acqua calda e riscaldamento si ottengono principalmente coi pannelli solari e le caldaie alimentate con la legna dei boschi della tenuta.“

— Stefano Cavallini

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