Dopo Leonardo, Ruffino: ristorante Le tre rane, il rinascimento del cibo

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3 / 4 Amuse-bouche, antipasti e primi a Le Tre Rane

Alta cucina toscana

Iniziamo con degli ottimi amuse-bouche: sformatino di verza e biscotto al parmigiano. Il pane è in parte prodotto da loro, invitante la schiacciata integrale.

Ecco gli antipasti. Per me: “Mini pinzimonio – I tre fagioli salutano l’olio nuovo”, una bruschetta con fagioli zolfini, uno sformatino di fagioli bianchi e una foglia d’insalata che costituisce il letto per dei fagioli bianchi accompagnati da soprassata.
Tommaso invece si è lanciato su una “Tartara fiorentina con giardiniera dell’orto”. La carne, dell’Az. Agr. Valle del Sasso, è di limousine frollata per 25 giorni ed è combinata con spezie ricavate dal trito di cipollina e capperi. La giardiniera è composta da verdure a crudo sott’olio accompagnate da una riduzione al Modus.

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I vini che accompagnano gli antipasti sono, per Tommaso, il pinot grigio “La Solatia”, un IGT interessante, molto sapido, stuzzicante. Per me, il “Santedame“, un Chianti Classico DOCG, equilibrato, medio corpo, un po’ chiuso all’inizio, ma capace di aprirsi quasi subito con piacevole morbidezza di tannini.

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Le Tre Rane: il rinascimento del cibo

In un’atmosfera calda e conviviale, che crediamo rappresenti il senso più profondo del ristorante Le Tre Rane, ecco che giungono in primi. La pasta è tutta fatta a mano con farina di tipo 1. La “Paglia e fieno alla cacio e pepe con baccalà” di Tommaso è un misto di pasta bianca e verde di spinaci bolliti e aggiunti all’impasto. Il baccalà è preparato a 55°, in sottovuoto, in modo da ricreare gli aromi della cottura al vapore: il timo, l’olio EVO e il rosmarino. Per il cacio e pepe viene utilizzato un pecorino mescolato col parmigiano. Bel piatto intenso, d’impatto.

Io ho optato per “Tortello ripieno di pollo alla cacciatora su crema di spinaci e parmigiano reggiano”. Il ripieno prevede una salsa preparata con spinaci, prima bolliti, e poi frullati al naturale. Il pollo alla cacciatora lo rende un piatto emblematico del periodo rinascimentale, leonardesco, appunto. Il sapore è intenso ma piacevolissimo. La salsa di spinaci e i funghi pioppini esaltano e ammorbidiscono il contrasto.

Coi secondi degustiamo nuovi vini. Per Tommaso, Riserva Ducale Oro – Chianti Classico DOCG Gran Selezione, bella struttura, ben bilanciato, tannini levigati. Per me il mitico Modus, un IGT supertuscan corposo, ricco di tannini raffinati, setosi.

I secondi piatti e il dessert a pagina 4: scoprili!

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Informazioni sull'autore

Vieri Tommasi Candidi

Scrittore & Ambassador of Tuscany