Salumi toscani della tradizione toscana

3 / 5 – I salumi toscani protetti dall’Unione europea: i 3 tradizionali IGP

La finocchiona IGP

La Finocchiona IGP è legata indissolubilmente alla Toscana. Ha origine nel Medioevo quando s’iniziò a sostituire il raro e costoso pepe con l’impasto di semi di finocchio, facilmente reperibile nei campi. È un salume conosciuto e apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, sia dalla popolazione comune sia negli ambienti nobiliari, tanto che si ipotizza lo stesso Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto.

La Finocchiona IGP ha forma cilindrica e consistenza morbida. Il grasso e il magro, di grana medio-grossa, non presentano confini ben definiti. Il colore varia dal rosso carne delle parti magre, al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e fiori di finocchio. Il sapore è fresco e appetitoso, mai acido, con l’aroma caratteristico del finocchio e un leggero sentore d’aglio.

Per approfondire: Finocchiona e Prosciutto Toscano: re e regina dei salumi toscani

Fette di finocchiona, salume tipico toscano

La mortadella di Prato

La Mortadella di Prato nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. Il prodotto, di origine medievale, è caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante, e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto.

Prodotto di salumeria appartenente alla categoria degli insaccati cotti, è costituito da un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes. Mentre la zona di produzione comprende l’intero territorio di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia.

Morbida al palato, mostra un colore rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore si bilancia fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.

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Il lardo di Colonnata IGP

Le origini del Lardo di Colonnata IGP risalgono probabilmente al tempo dei romani. Non esiste tuttavia per questo prodotto una storia chiaramente documentata, ma solo ipotesi e leggende. Secondo una di queste, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Tuttavia, esistono diversi elementi che ne comprovano l’origine: riferimenti religiosi o culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto; riferimenti sociali ed economici, come la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi tradizionali.

Il lardo di Colonnata viene ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo. La zona di produzione è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara.

Di forma variabile, indicativamente rettangolare con uno spessore di almeno 3 cm, la parte inferiore è coperta dalla cotenna, quella superiore da sale, erbe e spezie. L’interno può presentare una venatura di magro. La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi. Il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.

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