Sapori antichi: a Siena a Scuola di farina

• Share:

In provincia di Siena la prima “Scuola di farina” per imparare a conoscere e utilizzare i grani antichi, cereali non selezionati, modificati o alterati. Una scelta pensata per riscoprire il sapore vero del pane e le proprietà naturali della farina integrale e povera di glutine.

A Scuola di farina: “Laboratorio in Corso”

Ci sono sapori e saperi che, proprio come le piante, se non opportunamente coltivati rischiano di appassire e perdersi. E’ per questo motivo che in Toscana nasce la prima “scuola di farina” per imparare a conoscere e usare i grani antichi, soprattutto quei cereali che non sono mai stati alterati, selezionati, innestati né modificati geneticamente. Si tratta del “Laboratorio in Corso” nato tra Siena e i Comuni della sua provincia, una scuola pensata per insegnare – sia agli addetti ai lavori sia agli appassionati di buona nutrizione – l’utilizzo dei grani antichi per produrre farine povere di glutine, pane e altri alimenti da forno.

Non è solo una scelta etica di chi proprio non vuol sentir parlare di OGM, ma anche un tentativo di offrire risposte a chi soffre di intolleranze al glutine e altre allergie alimentari. Sin dai tempi antichi l’uomo ha modificato i grani originari cercando le varianti con una resa maggiore, più adatte ad essere coltivate, allontanandosi però dalle caratteristiche date da madre natura al frumento.

La sede de “Il Laboratorio in Corso”

La sede del Laboratorio è al Cescot Confesercenti di Siena, ma l’attività di formazione comprende numerosi agriturismi della zona: è qui che opera il direttore e fondatore della struttura, l’agronomo Antonio Lamberto Martino, studioso di scienze e tecnologie dell’alimentazione al San Raffaele di Roma e di Milano. “

Si stanno recentemente riscoprendo le proprietà straordinarie di questi grani e delle farine derivate – spiega Martino, figlio di panettieri – anche come reazione alla costante crescita del fenomeno delle intolleranze alimentari. Si tratta di varietà di frumento diverse, con proprietà e caratteristiche differenti e che permettono di produrre pane, pasta e prodotti da forno di alta qualità. Assaggiandoli si riconosce il vero sapore del pane e si godono i benefici e le proprietà naturali di queste farine povere di glutine”.

Il calendario del Laboratorio in Corso

Le lezioni partiranno il 24 maggio 2014 e proseguiranno fino a settembre, con un appuntamento ogni mese (14 giugno, 12 luglio, 2 agosto e 13 settembre) all’azienda agricola di Scorgiano a Monteriggioni (Siena).

I partecipanti – massimo 20 persone, costo 80 euro – impareranno a fare il pane con farine di grani antichi coltivati in zona e macinati a regime biologico: dopo le lezioni di impasto con grani di tipo “Verna” e “Sanatore Cappelli”, ogni studente avrà la propria madia e sarà seguito da Lamberto Martino.

Alle 12 pic-nic a base di salumi, formaggi, birra artigianale, dolce e frutta biologici e prodotti dall’azienda agricola, poi visita all’azienda agricola di Scorgiano e agli allevamenti biologici di cinta senese (il primo nome del registro dei suini di Cinta Senese al momento della sua istituzione era proprio la Tenuta di Scorgiano, negli anni Trenta). Nel pomeriggio il pane verrà infornato e ogni partecipante potrà portarlo a casa.

Farine povere di glutine

Tra le farine usate dalla scuola “Laboratorio in Corso” ci sono quelle che derivano dal grano tenero “Verna”, un’antica varietà di frumento con il pregio di unire a un ottimo sapore buone qualità nutritive, e dal grano duro “Senatore Cappelli” (triticum durum). Spazio poi al grano del Faraone (triticum turanicum), al farro (triticum dicoccum) e il farro monococco (triticum monococcum).

Appartieni anche tu alle “Tuscany People“, ovvero quelle persone che hanno contribuito a creare una Toscana migliore? Contattaci, siamo tutt’orecchi.

Sei un eroico imprenditore toscano?

Teniamoci in contatto

Riproduzione Riservata © Copyright TuscanyPeople

• Share:

Informazioni sull'autore

Marco Gemelli

Giornalista Professionista & Ambassador of Tuscany