Il mondo degli spirits segna oggi il Rinascimento del gin. C’è un grande fermento per questi distillati, tutti particolari, fatti con “botanicals” sempre più inconsueti. Stefano Cicalese, distillatore toscano, ci racconta la singolare avventura di Peter in Florence, il gin toscano al 100%.

Stefano Cicalese ci racconta il suo Peter in Florence, il gin toscano al 100%

“Peter in Florence è il primo gin italiano nato in una distilleria in Toscana creata ad hoc per la sua produzione. – ci racconta Stefano CicaleseOltre la passione, questo è un momento storico buono per creare un prodotto di eccellenza toscana come ripresa di una tradizione molto antica.

I monaci dell’Abbazia di Vallombrosa, a Reggello, producono ancora oggi dei liquori di rinomata proprietà aromatica e digestiva e custodiscono una ricetta del 1200 che racconta come infondevano ginepro in alcool, a quei tempi si poteva già chiamare ‘gin’. La storia racconta ufficialmente che il gin fu scoperto nel 1600 in Olanda ma in realtà in Toscana era conosciuto già 200/300 anni prima. Sono tanti quindi gli elementi che legano la Toscana al gin“.

Peter in Florence il primo gin toscano è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare a Pelago (Firenze)

Raccontaci qualcosa degli ingredienti. Ha dei produttori in esclusiva?

Stefano Cicalese:Il nostro ginepro è a Km0 perché lo coltiviamo qui a Podere Castellare, là dove c’è la nostra distilleria. Tantissimi produttori a livello internazionale comprano il ginepro in Toscana perché abbiamo una qualità eccelsa per l’utilizzo nella distillazione. Non solo è una pianta molto comune, cresce nei boschi, nella zona delle colline fiorentine, ma anche si presta bene per la sua balsamicità, non è né troppo sapido né troppo eucaliptoso.

C’è un’altra spezia importante che utilizziamo: è l’iris, simbolo di Firenze. Lo chiamiamo comunemente ‘giglio’ ma in realtà è un iris, sempre utilizzato per una parte alcolica e una parte aromatica. L’iris viene impiegato anche nell’industria cosmetica per le sue proprietà. Lavoriamo principalmente con un distributore di Greve in Chianti che ha un know how importante sulla lavorazione della radice. Anche il nostro impianto di distillazione è fatto in loco: è stato realizzato da un distillatore di Colle Val d’Elsa, leader mondiale, che ha lavorato per Bombay e altre grandi distillerie del gruppo Bacardi“.

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Peter in Florence il primo gin toscano ed è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare a Pelago (Firenze)

Una cosa bellissima che caratterizza Peter in Florence è il suo logo, il cinghiale. Anche questo ha una storia.

Stefano Cicalese:Sì, anche questo è un elemento della Toscana, insieme all’etichetta che è una fascia in similpelle per riprende una lavorazione tipicamente toscana“.

Chi è Peter?

Stefano Cicalese:Il migliore ginepro del mondo viene dalla Toscana, e quando Patrick Hoffer, (uno dei soci fondatori) inglese che vive a Firenze e appassionato di gin, lo scopre decide di aprire una distilleria che produce solo il distillato a base di ginepro, la prima in Italia: nasce così nel 2017 Peter in Florence, il nome è un omaggio al padre Peter, anche lui amante del distillato. Come luogo deputato alla creazione di questa distilleria viene scelto il Podere Castellare di Pelago, di proprietà di Patrizio Pandolfi, socio in affari di Hoffer. Il podere è anche un eco resort, adagiato sulle colline fiorentine laddove crescono le botaniche migliori per l’aromatizzazione del gin“.

Peter in Florence il primo gin toscano è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare di Pelago (Firenze)

Che cosa hai distillato per la prima volta?

Stefano Cicalese:Ho iniziato con bacche di ginepro, iris e angelica…fu un disastro! C’è voluto un po’ di tempo e tanti corsi per imparare, sia in Italia ma principalmente all’estero, Londra“.

In Italia esiste la cultura per questo distillato?

Stefano Cicalese: Secondo me il gin è più un distillato mediterraneo che nordeuropeo, il ginepro e il grano nascono qui. In Italia nascono anche i primi liquori (amari) grazie alla scuola universitaria salernitana che categorizzava tutte le spezie e gli dava un aspetto terapeutico, gli olii essenziali curavano determinate patologie. Inventato l’alcool e scoperto l’alambicco, la chiesa, che all’inizio non aveva uno sguardo positivo verso quella strana attrezzatura, ha cominciato a farne un uso a scopo curativo, erano alchimisti che oggi potremmo chiamare ‘ricercatori di medicina’, successivamente sono nati i liquori, e l’alcool è divento un qualcosa per l’intrattenimento.

Peter in Florence il primo gin toscano è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare a Pelago (Firenze)

La cultura e la tradizione in Italia c’è sempre stata (acquaviti di frutta, brandy, amari): siamo molto esperti, non c’è nessuno che non abbia avuto un nonno che non distillasse in cantina. Poi abbiamo perso un po’ la qualità, il Gin è ritornato in auge perché si può definire lo ‘champagne dei distillati’, soprattutto la categoria che facciamo noi, il ‘London dry gin’, che ha una complessità più ampia degli altri. Nella società di oggi dove si ricerca sempre di più l’origine dei prodotti alimentari, c’è più attenzione verso le materie prime, il Gin torna di moda anche per questo ed è uno dei distillati che viene utilizzato nei drink più comuni in tutto il mondo“.

 

L’eleganza del prodotto passa anche attraverso la confezione, la bottiglia, i sigilli. C’è tutto un lavoro dietro.

Stefano Cicalese: Generalmente viene fatto un piano marketing su una bottiglia, viene fatta prima la bottiglia e poi il prodotto. Noi abbiamo fatto il contrario, prima nasce il prodotto, poi la bottiglia, non è stata un’operazione ad hoc. Piantiamo gran parte delle spezie che utilizziamo, le distilliamo e poi le imbottigliamo“.

Peter in Florence il primo gin toscano è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare

Non so se si può svelare. Hai dei progetti innovativi che ‘bollono in pentola’?

Stefano Cicalese: Sto lavorando a diverse cose, sperimento continuamente nel mio laboratorio dove distillo di tutto, provo a tirare fuori cose nuove, non escludo che qualcosa venga utilizzato commercialmente“.

Il Gin in cucina.

Stefano Cicalese: Ci sono vari modi per abbinarlo al cibo, in tutto il resto del mondo i cocktails vengono abbinati ai piatti, in Italia facciamo più fatica. Oppure può essere inserito come ingrediente, non è facile farlo risultare piacevole ma ho esperienze con Chef molto bravi con cui abbiamo realizzato degustazioni molto interessanti. Abbiamo fatto degli eventi con Andrea Perini proponendo Peter in Florence in 6 modi diversi, hanno avuto molto successo“.

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Peter in Florence il primo gin toscano è distillato da Stefano Cicalese nel Podere Castellare

Stefano al di fuori della distilleria, che cosa ti interessa particolarmente?

Stefano Cicalese: La cucina mi piace tantissimo, in tutti i modi, sia nella realizzazione che nella degustazione, viaggiare è un’altra delle mie grandi passioni così come la musica. Ogni tanti ci metto dentro anche un po’ di sport che ci sta bene!“.

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