Un percorso attraverso i secoli seguendo le principali tappe della storia del vino in Toscana dagli Etruschi ai giorni nostri

Storia del vino in Toscana dagli Etruschi ai giorni nostri

  • Dalle tracce fossili di vitis vinifera agli Etruschi
  • Come gli Etruschi vinificavano il vino
  • Il vino toscano nel Medioevo
  • Storia del vino in Toscana: dal Cinquecento all’Ottocento
  • Nell’Ottocento la prima grande svolta del vino toscano
  • Il Novecento: l’alba dei grandi vini toscani

Il vino toscano è da decenni sulla bocca di tutti, italiani e stranieri, come sinonimo di alta qualità. Chi non conosce le denominazioni “Chianti”, “Brunello”, “Bolgheri”, “Vernaccia”, o “Nobile di Montepulciano”? E all’interno delle denominazioni, chi ormai non conosce bottiglie come Tignanello, Solaia, Sassicaia, Masseto, Ornellaia? E mi fermo qui perché si potrebbe continuare a lungo.

I vini toscani spopolano in tutto il mondo, sono richiestissimi nei migliori ristoranti occidentali, fanno bella mostra di sé in cantine divenute veri e propri caveau, come quella della celeberrima Enoteca Pinchiorri, a Firenze, forse la più importante del pianeta. Ma allora sorge spontanea una domanda: è sempre stato così? La Toscana è terra d’elezione per il vino da chissà quanto, o le cose ultimamente sono un po’ cambiate?

Per rispondere adeguatamente dobbiamo ripercorrere la storia del vino in Toscana fin dalle origini che, in effetti, si perdono molto lontano nel tempo.

Giovani foglie di vite al tramonto

Dalle tracce fossili di vitis vinifera agli Etruschi

Varie tracce fossili di Vitis Vinifera rinvenute nei travertini di San Vivaldo suggeriscono come questa pianta fosse presente in Toscana da almeno un paio di milioni di anni. Ma un paio di milioni di anni fa da queste parti non si faceva vino. Furono gli Etruschi i primi a introdurre nella nostra terra l’arte della vinificazione.

Pare che ancora alla fine dell’VIII secolo a.C. fosse assente la produzione viticola. Il vino veniva importato, e si configurava come un prodotto di pregio, riservato all’aristocrazia. Già alla metà del secolo successivo, tuttavia, troviamo ceramiche per il vino di produzione locale, dunque non importato. Possiamo quindi individuare in questo secolo l’inizio della storia del vino in Toscana.

Gli Etruschi impararono dai Greci a fare il vino

Il vino etrusco era molto prezioso e veniva esportato in capienti anfore, soprattutto attraverso i commerci marittimi, non solo nel bacino del Mediterraneo ma, in particolar modo fra il 625 e il 475 a.C., al di là delle Alpi e verso il Nord Europa. Gli Etruschi cedevano vino in cambio di metalli, sale, corallo e schiavi. Secondo Diodoro Siculo, i Galli pagavano senza problemi uno schiavo per un’anfora di vino. Secondo Livio, l’attrazione per questa bevanda avrebbe contribuito addirittura a indurre i Celti a invadere l’Etruria nel IV sec. a.C.. Mentre i Romani, fin dall’età dei primi re, dall’incontro politico e culturale con gli Etruschi appresero le loro tecniche vinicole.

Serie di anfore romane di terracotta

Come gli Etruschi vinificavano il vino: una tecnica raffinata, addirittura a caduta

Gli Etruschi producevano un vino giallo dorato, aromatico e molto profumato. Era comunque simile al succo d’uva, anche se talvolta più liquoroso di quello che siamo abituati a bere oggi. Il sistema di vinificazione aveva luogo in cantine scavate nel tufo e realizzate su tre piani. L’uva si pigiava a livello del suolo (primo livello) e il mosto, attraverso apposite tubature di coccio, colava nei tini disposti nei locali sottostanti (secondo livello) in cui fermentava. Un sistema a caduta, quindi, come sta tornando in voga negli ultimi anni presso molte cantine di qualità. Dopo la svinatura, il vino etrusco veniva trasferito a un livello ancora più profondo (terzo livello), adatto per la maturazione e la lunga conservazione.

Il vino nel tino

Gli Etruschi usavano vendemmiare l’uva perfettamente matura, la trasportavano nelle cantine in racemi interi, con casse di legno caricate da bestie da soma, e poi depositavano il tutto in un tino fatto a tronco di cono. Una volta che il tino era pieno, un uomo a piedi nudi vi saliva sopra, premendo fino a frantumare e ad ammostare gli acini. Poi si aggiungeva acqua nel tino, all’incirca fra un ottavo e un decimo delle some dei grappoli depositati. Il mosto che se ne ricavava era appena la metà dell’uva. La fermentazione si compiva fra i 5 e gli 8 giorni. La verifica veniva fatta con un assaggio finale in piccoli contenitori da alcuni esperti selezionati che si riunivano a banchetto. Potremmo dire che questi erano i primi enologi della storia del vino in Toscana.

Terminata la fermentazione, si spillava il vino per travasarlo nella botte, in modo che uscisse dalla cannella spoglio di feccia. Si procedeva allora a un ulteriore stadio di vinificazione. L’uomo entrava nel tino e iniziava ad ammostare gli acini che non erano stati bene infranti o che erano rimasti fra le vinacce, finché attraverso le fasi della svinatura si arrivava ad avere un vino di qualità B, ossia un antenato dell’attuale torchiato.

Insomma, un sistema già piuttosto raffinato, per una produzione viticola che doveva essere influenzata da quella greca. Anche gli Etruschi, infatti, producevano il vino picatum, a cui cioè veniva aggiunta pece.

Durante i banchetti

Durante i banchetti il vino, che veniva servito in tavola in brocche metalliche o in ceramica, veniva arricchito con miele, spezie o formaggio grattugiato. In ogni caso veniva sempre servito con acqua, anche perché consumare vino da solo era considerato poco elegante, o addirittura barbaro.

Grappolo di uva rossa matura sulla vite

Il vino toscano nel Medioevo

Con la conquista dell’Etruria meridionale da parte dei Romani, si assisté a un più massiccio popolamento delle campagne e a un accrescimento della popolazione rurale. Anche nel Tardo Impero la Toscana figura come regione produttrice di vino, sebbene di qualità non elevata.

Nell’Alto Medioevo

La storia del vino in Toscana prosegue nell’Alto Medioevo con l’arrivo delle invasioni barbariche. A causa delle distruzioni, dell’abbandono dei terreni, del crescente impaludamento, della diminuzione della popolazione, le invasioni barbariche portarono a un cambiamento radicale nella vita agricola della regione. Ma dall’XI secolo, grazie all’importanza del vino nella liturgia cristiana, tornò il desiderio e la volontà di produrre vini di migliore qualità. Grazie ai vescovi, agli abati e a tutti gli ordini religiosi in genere, s’iniziò a coltivare a vite i terreni intorno a chiese, conventi e monasteri in tutta la regione. Nel cuore della stessa città di Firenze c’erano vigne, come testimoniato dalle tuttora esistenti via della “Vigna Vecchia” e via della “Vigna Nuova”.

Il Basso Medioevo

Dal XII secolo questo sviluppo si allargò grazie all’uso alimentare del vino presso i fedeli. Si coltivava la vite sia in pianura che in collina, e il paesaggio toscano a poco a poco assumeva nuove forme. In questo mutevole contesto cambiavano le tecniche di coltura, la vendemmia, la vinificazione, le figure stesse del contadino e del vinattiere. Nella Toscana del Medioevo, i vini bianchi (ricavati dai trebbiano o dalla vernaccia) erano preferiti ai rossi. L’uva non era di gran qualità, per cui si ricorreva alla pratica del “governo“, ossia si aggiungeva al mosto in ebollizione, e poi al vino vergine, la spremitura di una speciale “raverusca” o “lambrusca” il cui succo donava colore al vino.

Nel 1282 cu fu la fondazione della corporazione dell’Arte dei Vinattieri, e sempre di quel periodo sono le notizie sui vitigni greco,trebbiano, malvasia, aleatico.

Del vino Chianti si parlò per la prima volta nel Trecento, quando fu fondata la “Lega del Chianti”, sotto la giurisdizione di Firenze, e fu creato come emblema il celebre “Gallo nero”, ancora oggi simbolo dei vini del Chianti Classico.

Simbolo del Chianti Classico Gallo Nero

Storia del vino in Toscana: dal Cinquecento all’Ottocento

Cinquecento

Agli inizi del Cinquecento la coltivazione della vite la troviamo concentrata nelle zone collinari vicine alle città. Negli anni Quaranta e Cinquanta del Cinquecento, durante il principato di Cosimo I, avvenne una riorganizzazione amministrativa del ducato con produzioni normative e bandi relativi alla commercializzazione del vino.

Sempre nel Cinquecento, Sante Lancerio segnalava la Vernaccia di San Gimignano, gli inimitabili Moscatelli di Porto Ercole e l’eccellente Montepulciano. Il Bacci invece elogiava i vini aretini, lucchesi, pistoiesi e valdarnesi.

Seicento

Nel Seicento, la diminuzione dei prezzi del frumento coincise con un forte sviluppo della viticoltura, sia in collina che in pianura. I grandi proprietari allargarono così gli appezzamenti dedicati alla produzione di vini di qualità.
Nel “Bacco in Toscana”, pubblicato da Franceso Redi nel 1685, è possibile ritrovare ulteriori valutazioni sui vini della regione.

Settecento

Nei primi anni del Settecento si promosse un riordino e una revisione legislativa riguardo al vino che non concerneva solo l’aspetto fiscale, la commercializzazione, il contenimento dei prezzi, ma anche il miglioramento qualitativo della produzione. Risulta certo, infatti, che per tutta l’età medicea la produzione del vino di qualità in Toscana non fosse particolarmente elevata.

È del 1716 il famoso bando granducale di Cosimo III che, nell’ottica di una protezione della zona di produzione, quasi una tutela del marchio ante litteram, enumerava quattro zone vinicole che tuttora vanno a formare l’attuale Denominazione di Origine del Chianti: Chianti, Carmignano, Pomino, Valdarno superiore.

Successivamente, dopo la metà del ‘700, la viticoltura e l’agricoltura in generale fecero un balzo di qualità con la nascita dell’Accademia dei Georgofili.

Le vigne del Chianti coperte dalla neve

Nell’Ottocento, la prima grande svolta nel vino toscano

Nel Sette-Ottocento le città-stato della Toscana investirono nelle campagne parte delle ricchezze provenienti dal commercio, dalla manifattura e dalla finanza. In questo periodo la coltura della vigna rimaneva un’eccezione in Toscana, in quanto riservata a vini pregiati destinati alle tavole dei proprietari. Ancora alla metà dell’Ottocento risultava modesta la superficie interessata dalla produzione di vini di qualità. Tra le cause – a detta degli esperti del tempo – si annoveravano lo stesso processo di vinificazione, la cattiva scelta dei vitigni, l’eccessivo numero delle varietà, l’infelice scelta dei luoghi. Si capì allora che la vitivinicoltura rappresentava un settore strategico per la modernizzazione dell’agricoltura: su questo punto occorreva lavorare.

La Toscana si trovò quindi al centro di questa discussione per il ruolo politico e culturale che aveva nel periodo postunitario e perché ospitava una tra le più prestigiose accademie agrarie del mondo, che già nel Settecento aveva individuato nel rinnovamento della vitivinicoltura toscana l’elemento chiave per affrontare le sfide dei mercati internazionali. E sarà proprio da questi pionieri toscani della moderna vitivinicoltura che prese le mosse quello che fu definito il Risorgimento del vino italiano.

Il Barone Ricasoli e il primo “disciplinare” per il Chianti

Socio dell’Accademia dei Georgofili fu anche il barone Bettino Ricasoli che nella seconda metà dell’Ottocento, nelle sue cantine di Brolio, studiò con quali uvaggi ottenere un vino più moderno rispetto all’antico “Vermiglio”, eccessivamente corposo e denso.

Nel 1872 il “Barone di Ferro” giunse a formulare la sua famosa ricetta ancora oggi utilizzata da alcuni produttori. La ricetta prevedeva prevalentemente sangiovese, per dare al Chianti vigore e profumi, aggiungendo canaiolo nero per ammorbidirne l’acidità e l’astringenza. La malvasia era consigliata solo per i vini da consumare giovani. Il trebbiano toscano non rientrava nella ricetta originale del Barone.

La sua impresa riuscì, e lo stesso ministro dell’agricoltura dell’epoca arrivò ad affermare che la Toscana era la prima regione italiana a produrre un vino rosso da pasto con caratteristiche apprezzate dai consumatori.

Il castello di Brolio visto dalla vigne sottostanti

Il Novecento: l’alba dei grandi vini toscani

Nonostante il forte appoggio del Barone, in vigna si continuò la sperimentazione cercando di adattare i vitigni francesi al suolo toscano. Un esempio ne furono i vigneti di Vittorio Albizi a Pomino. O ancora, il tentativo di trovare un particolare tipo di sangiovese, dando vita a uno dei vini più rappresentativi della regione, il Brunello di Montalcino, per mano di Ferruccio Biondi Santi.

Intorno agli anni ’60 del Novecento alcuni produttori, come il Marchese Incisa della Rocchetta, a Bolgheri, dettero ulteriore impulso all’enologia e alla storia del vino in Toscana e nel mondo. Crearono infatti dei vini di corpo prodotti con uve internazionali (Cabernet sauvignon e, successivamente, in prevalenza Merlot e Cabernet franc) e maturati in barrique.

Nel 1963, con la legge sulla tutela delle denominazioni di origine, i vini toscani cominciarono a ricevere i primi “riconoscimenti”.

La Vernaccia di San Gimignano è stato il primo vino italiano a ricevere il marchio DOC (denominazione di origine controllata), mentre nel 1980 il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano sono stati i primi a ricevere la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Gli anni Ottanta e la rivoluzione del sistema vinicolo in Toscana

Negli anni ’80 ebbe luogo una rivoluzione del sistema vinicolo toscano. Si iniziarono a utilizzare impianti migliori per la produzione di vini di qualità superiore, nuove tecniche di ricerca, e si diffuse la “barrique”, ossia una piccola botte in legno con capienza di 225-228 litri. In aggiunta, si produsse un forte miglioramento del sangiovese blendizzato con vitigni di altre regioni.

Si dette in parallelo sempre più importanza a territori riscoperti, o di nuova vocazione vitivinicola, come ad esempio la costa tirrenica, che fino a quel momento non era mai stata sfruttata a scopo vinicolo.

Vista la particolare tecnica di vinificazione, la struttura, e il costo di questi nuovi vini, vennero quasi subito soprannominati “Supertuscans”, che sono poi molte delle etichette che continuano a riscuote ogni anno un successo planetario.

Il resto è attualità.

Botti di Sassicaia della Tenuta San Guido a Bolgheri

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