Storia dell'olio in Toscana: dagli Etruschi a oggi

6 / 7 – Storia dell’olio in Toscana: antiche tecniche di spremitura e la diffusione di metà Ottocento

Come avveniva la spremitura delle olive in passato

La spremitura delle olive avveniva nei frantoi, “mulini da olio” mossi da una forza idraulica, o anche in frantoi azionati da forza-animale. Grandi macine di pietra frangevano le olive. All’impasto veniva talvolta aggiunta acqua calda, per separare meglio l’olio dalla sansa. Poi si passava alla spremitura in uno strettoio. Il liquido veniva raccolto in vasche, e qui fatto riposare per far affiorare l’olio.

Nel 1830 la superficie olivata era di 152.000 ettari

Attorno al 1830, dopo una secolare opera di diffusione, la superficie olivata raggiungeva nella regione i 152.000 ettari, e le zone d’elezione della pianta continuavano ad essere quelle, ormai tradizionali, della fascia superiore tirrenica e delle colline centrali intorno al bacino dell’Arno e dei suoi affluenti.

Un tempo appannaggio soltanto della cucina dei ceti superiori urbani, il consumo dell’olio crebbe, sia pur con lentezza, nel corso dell’età moderna, anche fra i ceti popolari e contadini. Serviva loro infatti per condire le verdure crude e per friggere in alternativa allo strutto. Il suo consumo aumentava soprattutto nei giorni di quaresima e di vigilia, quando non si poteva mangiare carne e neppure friggere con grassi animali.

Un vecchio frantoio con due macine e un oliveto sullo sfondo. Veneto, Lago di Garda, Italia

Dalla metà dell’Ottocento fino alla fine del secolo scorso

Un balzo notevole l’olivicoltura toscana lo compì però tra la prima metà dell’Ottocento e la metà del Novecento, con l’infittirsi della pianta, soprattutto nelle zone tradizionali, ma anche col diffondersi in altre aree dove in precedenza era rimasta sconosciuta o scarsamente coltivata.

Nel 1929 la superficie olivata raggiungeva i 239.000 ettari, con un incremento di quasi il 58% rispetto al 1830. Alla fine degli anni sessanta le piante erano ormai 25 milioni, di cui oltre un quarto concentrate nella provincia di Firenze.
Nelle annate 1965-1972 furono prodotti mediamente, ogni anno, 226.000 quintali di olio, dei quali poco meno del 30% nella provincia di Firenze, e il 15% nella provincia di Grosseto, nella quale una coltivazione diffusa era fenomeno piuttosto recente.

Vuoi sapere com’è oggi la situazione degli olivi in Toscana? Vai all’ultima pagina