Trebbiano toscano: dalle bollicine ai macerati, l’altra faccia di un’iconica uva toscana

Il trebbiano toscano è uno dei vitigni autoctoni per eccellenza; è la varietà a bacca bianca più coltivata in Toscana e, come famiglia, la settima in assoluto al mondo. Bistrattato e noto soprattuto per le alte rese, in questo articolo ne scopriamo i lati più interessanti fuori dalle mode del momento, oltre pregiudizi e banalizzazioni.

Casse con grappoli di Trebbiano toscano prima della spremitura

Una grande famiglia di vitigni a bacca bianca

Romagna, Abruzzo, Umbria, Lazio e Toscana: il trebbiano è il vitigno a bacca bianca simbolo di tutto il centro Italia. Grazie alla sua grande adattabilità nel corso dei secoli si è ampiamente diffuso mutando e assumendo caratteristiche specifiche di clone in clone.

Piuttosto che di vitigno infatti è forse più corretto parlare di famiglia di vitigni, una grande famiglia della quale fanno parte anche il trebbiano toscano assieme alle sub-varietà Spoletino, Giallo, Romagnolo, d’Abruzzo.

Vigna di Trebbiano toscano con grappoli d'uva maturi al tramonto

Le origini del trebbiano Toscano, un vino di paese

Di tutte forse la sua declinazione più interessante, il trebbiano toscano così come le altre varietà, era con certezza già noto in epoca romana. È ancora una volta l’enciclopedico Plinio il Vecchio a parlarci per primo nel suo “Naturalis historia” di un Vinum Trebulanum, che starebbe per “vino di paese”, o “vino casareccio” secondo l’interpretazione che vorrebbe il suo nome derivare dal latino trebula, fattoria.

Secondo altri si tratterebbe di un vitigno di origine etrusca che poi sarebbe diventato il vino dei legionari, grazie alle rese abbondanti che garantiva.

Ugni Blanc, il nome francese del trebbiano

Ciò che è certo è che il trebbiano toscano è approdato anche Oltralpe dove lo si conosce come Ugni Blanc, uva base dei leggendari vini fortificati Cognac e Armagnac. Come sia giunto in Francia è un altro mistero; secondo alcuni nel XIV secolo in seguito al trasferimento del Papa ad Avignone, secondo altri più tardi grazie al matrimonio di Caterina de’Medici con Enrico II di Valois, l’allora Re di Francia.

Mosto di uve bianche nel torchio

Il trebbiano nella tradizione vitivinicola toscana

Vitigno vigoroso che offre produzioni generose, in Toscana il trebbiano è senz’ombra di dubbio sinonimo di grande quantità e scarsa qualità. In tempi più remoti veniva usato per produrre vini bianchi senza pretese, leggeri e poco impegnativi, usati prettamente come merce di scambio.

L’unico impiego più interessante era nel Vin Santo, ruolo che comunque non gli ha mai permesso di spiccare in un panorama vitivinicolo complesso come quello toscano.

Il trebbiano nel blend del vino Chianti e Chianti Classico

Parte della sua pessima reputazione è dovuta ad una serie di errori eclatanti commessi dal 1800 in poi. Uno su tutti la sua inclusione in uno dei vini toscani più celebri al mondo: il Chianti.

La formula iniziale di questo vino fu messa a punto dal Barone Bettino Ricasoli nel 1870 e prevedeva un 70% di Sangiovese, un 20% di Canaiolo e un 10% di Malvasia del Chianti. Vista però l’ampia reperibilità del trebbiano e la sua tendenza alla neutralità, in una versione successiva alla prima ‘ricetta’ del Chianti – poi Classico – lo troviamo aggiunto alla Malvasia come possibile vitigno a bacca bianca ammesso dal disciplinare.

All’accrescersi della fama del vino Chianti e con la convinzione che la presenza di uvaggi a bacca bianca conferissero vivacità, bevibilità e complessità, poche decadi dopo, in alcuni Chianti, il trebbiano finì per costituire anche il 30% del blend. Sfortunatamente il risultato era un vino rosso vuoto, scarno e sbilanciato e di questo danno d’immagine, nonché di qualità, si ritenne principalmente responsabile proprio il trebbiano.

La nascita del Galestro

Una volta – e fortunatamente, diciamoci la verità – riaggiustato il tiro sulle percentuali di uva a bacca bianca ammesse nel Chianti – oggi non più di un 10% e assolutamente proibite per alcune sottozone – la Toscana si ritrovò con un surplus di trebbiano che nel frattempo era stato piantato un po’ ovunque e del quale non si sapeva bene cosa fare. Nacque così il Galestro, definita dai toscani più veraci ‘bevanda’ a metà strada tra l’acqua e il vino, dal corpo di una piuma, poco alcolico e molto economico.

👉 Leggi anche: San Giorgio a Lapi, vini d’eccezione a cavallo tra Chianti Classico e Colli Senesi

Bottiglia di trebbiano toscano su tavolo di legno insieme a grappoli d'uva

Spumanti e trebbiano toscano: la rinascita del vitigno a bacca bianca

Nulla sembrava poter risollevare l’immagine di un vitigno che potenzialmente poteva essere sfruttato in ben altro modo. Silenziosamente e in punta di piedi gli enologi più alchemici cominciarono, seppur lentamente, a cambiare percezione. Ciò che accadde fu il considerare acidità ed esilità di carattere come un plus. Adattabile, resistente, non invadente, freschissimo: aggiungendo un pizzico di astuzia e creatività nel tempo il trebbiano Toscano è riuscito a far parlare di sé in modo finalmente più lusinghiero.

Un riscatto spumeggiante

Una categoria di vini dove le caratteristiche del trebbiano costituiscono un vero e proprio vantaggio è quella degli spumanti. L’intuizione di alcuni enologi da una parte e la crescente domanda di bollicine dall’altra, hanno portato a tentativi di spumantizzazione del trebbiano Toscano che di prova in prova hanno prodotto risultati notevoli.

Brusco ma non troppo

Dovete sapere che i nostri nonni si riferivano al trebbiano in purezza come a un ‘vin brusco’ tanto era la forza del suo carattere. Soltanto una gestione enologica attenta però può riuscire a esprimere al meglio l’identità di questo vitigno, esaltandolo nel suo slancio vigoroso ma capace di virtuosismi.

Spumanti con il trebbiano toscano: metodo Charmat e Classico

Spumantizzato sia col metodo Charmat che col metodo Classico, se vendemmiato in concomitanza alle uve a bacca rossa e quindi un pò in anticipo rispetto al suo ciclo biologico, il trebbiano mantiene una freschezza perfetta per la produzione di spumanti di qualità.

L’Erede della Tenuta Cupelli: trebbiano spumantizzato da provare

L’Erede della Tenuta Cupelli di San Miniato è un trebbiano spumantizzato che ci piace molto. Si tratta di un Metodo Classico Brut Millesimato disponibile anche in tipologia Riserva, per un minimo di 18 mesi il primo e 36 il secondo di maturazione sui lieviti.

Il nome la dice lunga: successore e custode di antiche tradizioni, recupero di una viticoltura passata per lungo tempo in sordina. Più floreale il primo, con profumi di frutta il secondo, entrambi perfetti con antipasti di terra e di mare, carni bianche e pesce, osate abbinandovi piatti a base di tartufo.

Vino spumante viene versato in un bicchiere

Il vitigno toscano protagonista degli Orange Wine

Rotto l’indugio, dall’essere relegato a riempitivo neutro laddove fosse mancato un pò di volume, il trebbiano toscano si è fatto molto silenziosamente strada fino ad approdare a progetti piuttosto estremi. È indubbiamente il caso degli Orange Wine dei quali, che ci crediate o meno, in Toscana è protagonista.

Cosa sono gli Orange Wine?

Gli Orange Wine – o vini macerati – sono vini ottenuti da uve a bacca bianca vinificate in rosso. Ovvero vini dove il mosto rimane a contatto con le bucce esattamente come si fa con i vini rossi, a estrarne profumi e colore.

Si ottengono vini bianchi con caratteristiche strutturali simili a un rosso. Una volta parte della nostra tradizione contadina, sono piano piano spariti con l’avvento di nuovi macchinari capaci di separare le bucce dal mosto d’uva. Tornati in auge grazie a una tendenza tutta californiana, per quanto rimangano vini di nicchia sono molto interessanti soprattutto con carni dai sapori forti come agnello e capretto o pesci grassi sia crudi che affumicati, che fritti (provateli con una tempura di gamberi!).

Un Orange Wine toscano da provare

Siamo a Certaldo e qui Antonio Giglioli, pioniere della biodinamica in Toscana, conduce la cantina Il Casale nel completo rispetto di territorio e tradizioni.

Il suo trebbiano dei Colli della Toscana Centrale IGT è un orange wine a tutti gli effetti: macerato per 30 giorni sulle bucce e invecchiato 8 anni in botti di castagno da 2000 litri, passa 2 anni in acciaio prima dell’imbottigliamento. Evoluto, ricco e sontuoso, ha un finale lungo e di carattere. Se non conoscete i vini macerati, il trebbiano dei Colli della Toscana Centrale IGT è sicuramente l’orange wine toscano da provare.

Bicchieri di orange wine, o vino macerato, su un tavolo di legno per un picnic sulla spiaggia

I consigli della sommelier: un trebbiano toscano in purezza da assaggiare

Lo “Chardonnay dei poveri“: nonostante tutte le considerazioni che potremmo fare su questa espressione, è così che spesso viene chiamato il trebbiano, intendendo una versione molto decadente di un più sfaccettato Chardonnay, un’uva derelitta, caduta nell’oblio.

Ovviamente non siamo d’accordo; vi presentiamo quindi una versione del vitigno autoctono toscano apparentemente meno sperimentale di quelle viste fin ora, ma notevole nel risultato: un trebbiano toscano in purezza fermo.

Il Cantagrillo de La Leccia

Il Cantagrillo il Bianco Toscana IGT prodotto da La Leccia, è un vino sincero e profumato, minerale e con sentori di mela verde e agrumi, punto di incontro tra nuove scoperte e antiche conquiste. Un trebbiano in purezza ben interpretato dove se ne esaltano i punti di forza senza stravolgerne la natura.

I grappoli sono lasciati leggermente appassire sulla pianta per ottenere una maggiore concentrazione degli aromi e smorzare l’acidità; parte dell’uva macera qualche giorno sulle bucce e l’affinamento è in legno. Si ottiene così un bianco sui generis, perfetto con un primo di pesce ma anche con un bel bollito misto e salse vivaci di accompagnamento.

Una piccola grande vittoria della famiglia Bagnoli considerando anche la netta dominanza in Toscana dei vitigni bacca rossa. In un feudo appartenuto alla famiglia Machiavelli, tra ulivi e vigneti delle campagne di Montespertoli, la Cantina biologica La Leccia riesce nella valorizzazione a 360° della nostra storia enologica al di là delle mode del momento, oltre il fascino facile di sfide più semplici da vincere. Chapeaux.

Persone brindano cn calici di vino bianco

Certi di aver stuzzicato la vostra curiosità e nella speranza di aver incrinato il generale scetticismo che aleggia attorno al vitigno toscano, fateci sapere care lettrici e cari lettori di TP se avete mai assaggiato un trebbiano in purezza. Lasciate un commento su Instagram o Facebook e raccontateci della vostra esperienza.

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