Viticoltura biologica, biodinamica e integrata: quali sono le differenze?

Oggi parliamo di viticoltura e di termini di uso sempre più comuni ma dal significato spesso sfuggente. Viticoltura tradizionale, biologica, biodinamica, integrata: in cosa differiscono? Chi ne stabilisce le linee guida? Quando si sono originate? E i vini naturali: cosa sono? Proviamo a fare chiarezza.

Ragazza tiene in mano grappoli d'uva

Breve storia dell’enologia

Il vino è probabilmente la bevanda più antica del mondo. La sua culla si chiamava Mesopotamia: è qui dove si ritiene si sia originato casualmente in seguito alla fermentazione spontanea del succo d’uva conservato in otri di pelle.

Siamo ai tempi delle grandi civiltà che vivevano lungo le sponde del Tigri e dell’Eufrate, qualche migliaio di anni fa. Da allora il vino è passato da essere parte integrante della dieta non solo di sumeri, assiri, babilonesi, ma anche di greci, etruschi e romani, a prelibato e ricercato nettare compagno di momenti conviviali, intimi e speciali. Chateaux e Castelli si sfidano già da qualche secolo a colpi di bottiglie sempre più pregevoli ed esclusive. Eppure, fino alla fine del 1800, molto poco è cambiato in termini di tecniche agronomiche ed enologiche.

È infatti solo con la rivoluzione industriale che abbiamo iniziato a trasformare materie prime in prodotti di sintesi dando vita a quella che sarà un industria sempre più florida: l’industria chimica. Rivoluzione in totale antitesi rispetto a quella alla quale stiamo assistendo oggi, dove si è messo in forte discussione l’uso (abuso spesso) di prodotti troppo pesanti per l’ambiente.

La spinta verso una maggiore sostenibilità e salubrità delle nostre azioni ha coinvolto anche viticoltura ed enologia e sempre di più tra gli stessi viticoltori c’è voglia di investire in qualcosa di rivoluzionario: nel rispetto del pianeta, che solo così può restituire prodotti più sani, più buoni, più equi.

La rivoluzione green alla quale stiamo assistendo in campo agronomico ha iniziato a muovere i suoi primi passi circa un secolo fa, quando in Germania venivano messi a punto i principi della biodinamica. Bandita dal regime nazista è tornata in auge con la fine della guerra; in Italia l’agricoltura biodinamica si è fatta conoscere ben dopo l’arrivo di quella biologica.

Assaggio diretto dal mosto di vino rosso

Biodinamica, di cosa si tratta davvero

L’idea di massima di quella che è più una filosofia che una scienza è che tutti gli elementi di una fattoria, o di una vigna, sono strettamente interconnessi. Una visione olistica dove solo garantendo reciproco equilibrio e salute, l’ ecosistema in tutte le sue parti può mantenersi sano e prospero.

Rotazione delle colture, incremento della biodiversità, totale esclusione di ammendanti chimici e di prodotti geneticamente modificati. E ancora concimazione basata su preparati naturali omeopatici d’origine sia vegetale che animale rigorosamente autoprodotte: questi alcuni dei principi cardine delle pratiche biodinamiche.

Il fine ultimo di tale approccio è quello di aumentare la fertilità del terreno e rinforzare le naturali difese immunitarie delle piante; in questo modo si innescherebbe un circuito virtuoso dove anche chi fruisce dei suoi risultati – per esempio l’uomo – ne trarrà beneficio e a sua volta contribuirà al mantenimento di un equilibrio cosmico.

Sì perché la biodinamica ha anche un lato più esoterico se vogliamo, motivo per cui non può essere considerato una scienza ma piuttosto una pseudoscienza. Un mix di spiritualità, astronomia e animismo cosmico dove per esempio si osservano fasi lunari e planetarie nella convinzione che così si possa influire sull’abbondanza dei raccolti piuttosto che sui colori di fiori e piante.

La certificazione biodinamica

Un elemento importante che caratterizza l’agricoltura biodinamica riguarda la sua certificazione. È infatti un ente privato a regolamentala: si chiama Demeter, è nata in Germania e oggi conta sedi in 19 paesi. Il disciplinare di produzione si riferisce sopratutto alle pratiche agronomiche in vigna e molto meno a quelle di enologia pura – ovvero tutte le azioni che si compiono in cantina a partire dalla stessa fermentazione.

Grappolo di uva con una coccinella nelle mani di un viticoltore

Viticoltura biologica e biodinamica: così lontane, così vicine

A questo punto proviamo a capire quale è la differenza tra biologico e biodinamico.

Una delle differenze più sostanziali è che il disciplinare del biologico riguarda sia le pratiche agronomiche in vigna che quelle enologiche in cantina. Oggi il vino biologico esiste e significa che tutta la filiera ne ha seguiti i dettami e che tutte le sostanze utilizzate provengono da filiera biologica. È un disciplinare giovane, di ispirazione francese, che essenzialmente prevede il divieto di utilizzo di una lunga lista di prodotti di sintesi durante tutte le fasi di produzione. Inoltre, la certificazione biologica non è gestita da un ente privato ma dalla stessa Comunità Europea.

Altra differenza tra biologico e biodinamico è che la viticoltura biologica è assimilabile a quella tradizionale in termini di rapporto con la terra, con la vigna, con la vinificazione. L’agricoltura tradizionale ci dice che l’approccio deve essere scientifico, diversamente da quanto accade nel campo della biodinamica: la parte olistica nel biologico viene meno. Nel biologico inoltre alcuni prodotti di sintesi sono ammessi, cosa invece assolutamente inconcepibile in biodinamica. Rame e zolfo possono essere usati per trattamenti in vari momenti del ciclo produttivo del vino, per quanto in minime quantità.

Vigne da viticoltura biodinamica in Toscana

Agricoltura convenzionale tra il discutibile e l’inaccettabile

E adesso veniamo ad un tipo di agricoltura che non ha nessuna velleità in termini di ecosostenibilità e dove è il profitto a farla da padrone. Insetticidi, antiparassitari citotropici e sistemici (cioè che entrano nella linfa e nelle foglie), fitofarmaci e fitoregolatori di sintesi sono di uso abitudinario, sia in campo che in cantina. Addirittura si possono utilizzare micro plastiche per la filtrazione del vino che ne risulta quindi snaturato nell’anima della sua chimica.

Sostanze devastanti affiancate a tecnologie invasive. Pensate che, sempre per filtrare il vino, in agricoltura convenzionale è consentita l’osmosi inversa: una filtrazione per pressione dove si dividono le parti liquide del vino per correggerle e riassemblarle, stravolgendo quasi il concetto di unità cellulare tanto da far, mettendola in chiave poetica, impazzire il vino che così ahimè, non sa più chi è.

Trattore disperde pesticidi tra le vigne

Che cos’è la lotta integrata?

Altrimenti detta lotta biologica, la lotta integrata è una pratica di difesa delle colture soprattutto dall’attacco di insetti dannosi che prevede una drastica riduzione dell’uso di fitofarmaci – anche del 50% – tramite accorgimenti di varia natura. Pacciamatura e adeguata irrigazione per ostacolare la crescita delle erbacce, utilizzo di antagonisti naturali degli insetti dannosi sono alcune di queste.

La lotta integrata dunque cerca di fare del suo meglio per scongiurare l’utilizzo di sostanze di sintesi pesanti per le catene trofiche e quindi per la biosfera tutta, ma non ne proibisce l’uso. La lotta biologica interviene con i trattamenti chimici solo quando il potenziale danno arrecato al raccolto supera il costo del trattamento stesso: a mali estremi, estremi rimedi potrebbe essere un modo per riassumerne la visione. Al momento non esiste nessuna certificazione.

Insetto su foglia di vite in controluce

Cosa sono i vini naturali?

Nel tentativo di fotografare il mondo della viticoltura ed enologia in termini di pratiche più o meno virtuose in quanto a sostenibilità ambientale, non possiamo non dedicare dello spazio ai vini naturali. Sono molto di moda è vero, ma non hanno un disciplinare di riferimento né perciò una certificazione. Non solo: non hanno nemmeno una definizione precisa.

Questione di trasparenza

Come districarsi allora nella comprensione di cosa sono i vini naturali? Non ci si può che fidare di chi i vini naturali li produce e di quello che ci viene assicurato a parole: è dunque fondamentale recuperare un rapporto di trasparenza tra produttore e consumatore, e perché no, prendersi del tempo per andarli a trovare questi vignaioli, che se realmente appassionati del loro lavoro e dunque oltre le mode del momento, sapranno condurvi in un mondo indubbiamente affascinante. Noi lo abbiamo fatto insieme a Marzio Politi, proprietario della piccola azienda vitivinicola mugellana Voltumna, a conduzione biodinamica.

Raccolta dell'uva nella campagna toscana

Vinificare il più naturalmente possibile

Marzio Politi ci racconta che i vini naturali possono essere ottenuti da uve biodinamiche, biologiche e da viticoltura convenzionale senza alcuna distinzione nella loro nomenclatura. Scioccati? L’aggettivo naturale associato al vino ha a che vedere esclusivamente con quanto avviene in cantina dopo la vendemmia, e non con quello che si fa in vigna. Ecco perché è importante conoscere chi c’è dietro quella bottiglia e cosa intende per vino naturale.

Io posso dirti che cos’è un vino naturale per me” esclama Marzio Politi. “Il ricercare la naturalità della vinificazione ha a che fare con un’esigenza: la riscoperta di vecchi vini, di sapori antichi, un pò come sta accadendo da 30 anni a questa parte con il cibo e la riscoperta di varietà e sapori perduti. La vinificazione naturale ci riporta a vini anche importanti che i vecchi Chateaux per esempio non hanno mai smesso di fare, e che esistono da ben prima che il mercato spingesse verso standardizzazione e tanti fronzoli enologici al fine di costruire il gusto del consumatore“.

Giovani foglie di vite al tramonto

Niente trucchi, niente inganni

La riscoperta è quella dell’enologia per come l’abbiamo conosciuta fino agli anni’80 – continua Marzio – dove l’uomo o la donna seguono e accompagnano la trasformazione dell’uva durante la vinificazione non ammettendo l’utilizzo di sostanze che non vi appartengono, che non riguardano l’uva“. Niente ammendanti, ma nemmeno niente tannini aggiunti, niente inoculo di lieviti, niente chiarificanti. Niente tecniche invasive quali riscaldamento/raffreddamento del vino per la malolattica, o per il filtraggio, neppure si dovesse trattare di filtraggio meccanico. “Il vino si chiarificherà con il tempo grazie alla forza di gravità, tant’è che nei vini naturali un po’ di fondata è del tutto normale“.

E per chi ritiene che i vini naturali siano vini mal fatti, non adatti all’invecchiamento, difettati e acidissimi come lo erano i vini che i nostri nonni facevano in cantina beh, si sbaglia di grosso. Provare per credere! In fondo quando si cercano eccellenza e qualità, quando c’è onestà intellettuale e passione, rispetto per l’ambiente e per chi lo abita, si bevono automaticamente bottiglie di qualità, al di là dei gusti personali.

Anziano viticoltore in vigna con bicchiere e bottiglia di vino bianco

Questo il nostro auspicio, il nostro sogno: vedere sempre più aziende vitivinicole toscane, ma anche italiane, convertite a questi principi, per bere meglio, in modo più sano e sempre più green. Salute! È proprio il caso di dirlo.

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