Lo zafferano è uno degli ingredienti più costosi della terra, molto più del tartufo e del caviale. La sua storia è leggendaria e il suo sapore venerato. Il suo ambìto status ha portato con sé una lunga tradizione di tutela e sapiente utilizzo. Viaggio tra i profumi e i colori della storia dello zafferano in Toscana.

Zafferano in Toscana: sulle dolci colline l’oro rosso del Medio Oriente

L’ultima volta che sono stata sulle dolci colline toscane è stato un tuffo nel passato e una grande scoperta. Ho infatti ritrovato un ricordo di bambina che avevo completamente perso: mi è tornata alla mente la prima volta che ho visto lo zafferano, quando mio padre con grande meticolosità spolverò sul suo riso in bianco di una polverina rosso aragosta e, vedendo il mio sguardo incuriosito mi chiese: “vuoi vedere la magia?“, e iniziò a girare il riso che diventò di un bel giallo forte e intenso.

La coltivazione dello zafferano in Toscana ha lunga tradizione: dal Medioevo a oggi seguiamo l'oro rosso del Medio Oriente nel made in Tuscany.

Lo zafferano in Toscana

Mi sembra ancora di vedere quei colori. La scoperta invece è che l’oro rosso del Medio Oriente, lo zafferano, viene prodotto in realtà anche in Italia, e proprio in Toscana, tra Siena, le colline fiorentine e le province di Arezzo e Lucca. All’agriturismo dove eravamo ospiti a colazione ci hanno offerto uno squisito miele allo zafferano toscano. E io che pensavo servisse a fare il risotto alla milanese! Così parlandone con Betty, la proprietaria, mi ha raccontato tutta la storia della coltivazione dello zafferano in Toscana, dal Medioevo ad oggi.

Cos’è lo zafferano

Sapevo già che lo zafferano è una spezia preziosa perché si tratta in pratica degli stami del Crocus Sativus, un fiore che richiede molta cura e la cui coltivazione non si adatta ad ogni clima. Ogni fiore inoltre sboccia per pochi giorni all’anno e produce tre stigmi (la parte del fiore che riceve il polline durante l’impollinazione) che vengono raccolti a mano ed asciugati uno per uno. Pensa che per produrre un grammo di zafferano occorrono centocinquanta fiori viola e tanto lavoro; ecco perché lo zafferano è così pregiato e costoso, un chilo degli stami rosso-arancio infatti può costare fino a 12.000 euro. Per fortuna per aromatizzare ne basta davvero pochissimo.

La coltivazione dello zafferano in Toscana ha lunga tradizione: dal Medioevo a oggi seguiamo l'oro rosso del Medio Oriente nel made in Tuscany.

La storia dello zafferano in Toscana

Il miele che ho così apprezzato, Betty mi racconta che viene prodotto in un vicino monastero benedettino e neanche a farlo apposta la sua coltivazione fu introdotta attraverso la Spagna nel 1300 proprio da un monaco. La pianta veniva coltivata maggiormente in Val d’Elsa e in provincia di Firenze e acquistò da subito un tale valore che intorno al 1400 era diventata prassi utilizzarlo come sostituto della moneta dai mercanti e la documentazione ufficiale di contratti e tariffe dell’epoca riporta spesso il costo della spezia come valore di riferimento. E poiché lo zafferano toscano era un prodotto considerato prezioso, venivano promulgate leggi per proteggerne la qualità, che qui in Toscana era particolarmente pregiata poiché il fiore coltivato dava stami lunghi e molto profumati.

A San Gimignano, per esempio, già nel 1261 il Podestà regolamentò la vendita dei bulbi di zafferano. Si racconta che alcune delle torri del borgo siano state costruite proprio con i proventi del commercio dello zafferano toscano.

Le torri di San Gimignano sono state dichiarate Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 1990 e sono uno dei must in un viaggio in Toscana

La Zima di Firenze, come era conosciuto nel resto del mondo lo zafferano di Toscana, serviva in cucina come condimento, in fitoterapia per curare alcuni malanni ma anche come colorante. E questo accadeva fin da tempi antichissimi, dato che sono state trovate pitture rupestri realizzate con polvere di zafferano. La coltivazione e il commercio di questo fiore è documentato essere un’antica tradizione italiana che infatti veniva coltivato anche in Sardegna, Abruzzo e Umbria. Nel 1600 improvvisamente la coltivazione italiana si estinse per motivi economici, equilibri di potere e di concorrenza, con l’arrivo dello zafferano francese.

Il ritorno dello zafferano in Toscana

Il rilancio della coltivazione dello zafferano toscano è partito dai movimenti Slow Food che negli ultimi anni hanno contribuito a rilanciare le produzioni artigianali. Il gusto amaro e le fragranze che rimandano al fieno sono particolarmente adatti ad una grande varietà di piatti. Non solo risotto quindi, ma anche pasta, carni, dolci e liquori.

La coltivazione dello zafferano in Toscana ha lunga tradizione: dal Medioevo a oggi seguiamo l'oro rosso del Medio Oriente nel made in Tuscany.

Coltivatori di zafferano in Toscana

Quale migliore occasione per visitare borghi antichi e dolci colline seguendo la strada di mattoni di oro rosso? Pizzicati nella curiosità dalle notizie che ci aveva dato Betty, con il mio compagno ci siamo messi alla ricerca di aziende e coltivatori di zafferano in Toscana e, dato il periodo autunnale, anche di qualche fotogenica distesa viola intenso che spiccasse tra il verde delle colline. Abbiamo subito preso come riferimento l’Associazione Zafferano Colline fiorentine da dove abbiamo ricavato nomi e indirizzi dei coltivatori e ne abbiamo trovate un paio nella Valle del Casentino, come il Podere al Poggio.

In realtà, oltre a carpire la ricetta della Panina del Casentino, abbiamo scoperto tutto un mondo di giovani imprenditori che hanno preferito lasciare un lavoro sicuro per intraprendere la coltivazione dello zafferano di Toscana. Oggi, proprio come nei tempi antichi, il Crocus Sativus affascina e strega e così, con pazienza certosina, si è ripreso a essiccare i pistilli raccolti al sorgere del sole, delicatamente, per non farli rovinare. È stato un vero piacere conoscere anche una donna imprenditrice lanciata in questa sfida, Laura Frusciante, con la quale abbiamo gustato biscotti allo zafferano e vin santo del Chianti DOC.

La coltivazione dello zafferano in Toscana ha lunga tradizione: dal Medioevo a oggi seguiamo l'oro rosso del Medio Oriente nel made in Tuscany.

Producono zafferano di Toscana anche l’Azienda Agricola Debbone, Il Cellaccio, e la Società Agricola Podere Sant’Antonio, che andremo sicuramente a visitare alla prossima occasione.

Alla prossima cari amici intenditori del Mangiare sano e bene.

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