Zuppa di pesce in Toscana: regione che vai, zuppa che trovi

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3 / 4 – Il mito del cacciucco (con 5 “c”) livornese

Cacciucco: tanti pesci, una sola zuppa buonissima

La ricetta originale del cacciucco (sul cui etimo abbondano leggende, sebbene probabilmente derivi dal turco küçük, che significa “di piccole dimensioni”) prevedeva un ampio utilizzo di pesci diversi: tra le tredici e le sedici tipologie ittiche.

Oggi se ne usano meno, ma se non altro dovrebbero essere presenti cinque tipologie, come le cinque “c” che ne compongono il nome: pesce da taglio (senza spine), quale palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quale gallinella, scorfano, pesce prete; molluschi bivalvi, quali cozze e vongole; i cefalopodi, ossia vedi alle voci: polpo, polipetti, seppia e calamari;  e infine crostacei, quali canocchie, scampi, gamberi.

Pellegrino Artusi, il primo che ne fa una citazione dotta

Una delle prime citazioni colte che si hanno è quella di Pellegrino Artusi, nel celebre: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del 1891, in cui descrive le due varianti livornese e viareggina.

Riguardo alla prima, Artusi annota che «buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata»; mentre scrive della seconda: «imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggero e più degeribile».

In definitiva, quello di Livorno ha un sapore più deciso, si fa col soffritto, con tanto aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello di Viareggio è più leggero, niente soffritto, niente aglio, e il pesce è tutto diliscato. Anche per il vino c’è differenza: col livornese è adatto un rosso leggero, non troppo acidulo, servito a 18 gradi; col viareggino si può bere un vino rosso fresco, oppure un bianco più strutturato.

Ma, andando sul concreto, se si vuole imparare a cucinarlo? Vai all’ultima pagina

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Marta Pintus

Blogger & Ambassador of Tuscany, SEO, Web Editor