A Firenze, Sevi, di Francys Salazar, propone un’ottima cucina peruviana

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3 / 3 – Sevi: un ristorante a Firenze dove ci sente a casa

Presi per la gola tra Ravioli norteños e Lomo parrillero

Ode anche ai Ravioli norteños, al vapore, ripieni di manzo, crema di manioca, riduzione acidula norteña, coriandolo, erba cipollina. Una vera prelibatezza che strizza l’occhio alla cucina fusion, facendolo molto bene.

E c’è anche spazio per dello street food peruviano elegante, il Lomo parrillero, uno spiedino di filetto di manzo marinato, con salsa al prezzemolo, patate, chocio al burro e scorza di lime, insieme a insalatina di cipolla.

Per approfondire: Food Truck, il migliore street food su ruote tra Firenze e dintorni

Il vero obiettivo di Francys Salazar: portare a Firenze la versione alta della cucina peruviana

Francys Salazar ha aperto Sevi dopo aver proposto per una stagione il suo ceviche al The Social Hub, in viale Lavagnini, sotto la guida di Fabio Barbaglini; alla Ménagère; e poi in un piccolo locale a Novoli divenuto presto insufficiente a soddisfare la crescente richiesta di coperti. “Il mio obiettivo – ci spiega Francys – era quello di portare a Firenze la versione alta della cucina peruviana, in cui i piatti della tradizione potessero incontrare le tecniche e gli accostamenti gourmet che stanno valorizzando così tanto il mio Paese a livello internazionale”.

Tempo di Pachamanca

E, quasi a sottolineare le parole dello chef, ecco giungere in tavola lo squisito Pachamanca, il maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine. La tradizione lo vuole cotto sotto terra, la suggestione dello chef si basa invece su una cottura lenta di dodici ore per poi essere scottato sulla pelle.

Il nostro giudizio finale su Sevi

Diciamoci la verità, qui ci si sente a casa, nonostante la cucina provenga da lontano. Calore, begli arredi anche nell’apparecchiatura, professionalità del personale molto attento, sono solo alcuni degli aspetti che connotano la nostra esperienza. La cucina è vivace, ma al contempo equilibrata, leggera. Le spezie logicamente non mancano, ma non prevalgono sul gusto. La tradizione è rispettata pur nella sua necessaria rivisitazione che la fa tendere costantemente al gourmet.

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Informazioni sull'autore

Tommaso Baldassini

Publisher, Blogger & Ambassador of Tuscany