Fare il proprio ingresso nel Podere Belvedere dello chef Edoardo Tilli è penetrare in una dimensione magica. Sembra di essere Neo, nel celeberrimo Matrix, quando Morpheus, al primo incontro gli dice: “Pillola azzurra, fine della storia, domani ti sveglierai in camera tua e crederai a quello che vorrai. Pillola rossa, resti nel paese della meraviglie, e vedrai quant’è profonda la tana del Bianconiglio”. Be’ noi abbiamo scelto la pillola rossa, siamo entrati nella tana del Bianconiglio, e di meraviglie ne abbiamo viste tante. Tantissime.

Edoardo Tilli: il Bianconiglio-chef di Podere Belvedere e la sue magie culinarie

Lo chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere - Pontassieve (Fi)

Già la strada per arrivare è una meraviglia. Sì perché non ti aspetti che il Ristorante Podere Belvedere (mappa) che ti stupirà con effetti speciali sia in cima a una collina sopra Firenze – Via San Piero a Strada n° 23, Pontassieve –  lontano dalle rotte più battute. E invece è così.

Ma c’è una ragione anche per questo, si capisce subito non appena si arriva alla raffinata colonica dal nome accattivante, Podere Belvedere, che in parte ospita il ristorante, in parte i fortunati viandanti che vi alloggiano: luogo di natura incontaminata, incantata, perfetta scenografia favolosa in cui Bianconiglio – Edoardo Tilli riesce a evocare tutto il suo estro e la sua fantasia. E pensare che è un autodidatta. Se non è magia questa.

 

Carbone nella cenere

Carbone nella Cenere, piatto dello chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere

Claudia Karafilaj, caposala e moglie di Edoardo Tilli, è una ragazza di squisita gentilezza e perfetto savoir-faire. È lei che introduce e intrattiene gli ospiti, spiegando i piatti a quei 12 tavoli per cui il marito prepara le sue strabilianti alchimie. E come tutti i grandi alchimisti anche lui gioca col fuoco. Verrebbe da dire “scherza”, se non fosse che Edoardo Tilli non scherza affatto. Fa maledettamente sul serio.

Affumicature, cenere, griglia, carbone, fiamma, barbecue, alza e abbassa quel suo portentoso forno che ha ideato e che si è fatto costruire su misura, mescola e intruglia mirabilmente, e alla fine presenta piatti come Carbone nella cenere, una riduzione di succo di verdure, formaggio di latte vaccino fresco al mix di 6 pepi che sembra tutt’altro: carbone nella cenere, appunto. Voilà, prima magia.

Stupore di aspetto e sapore sorprendente, inedito. Chapeau. Stiamo davvero entrando nella tana del Bianconiglio.

 

Granchi sulla spiaggia

Granchi sulla spiaggia, piatto dello chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere

Nemmeno il tempo di riprenderci dalla sorpresa e ci ritroviamo davanti Granchi sulla spiaggia, un granchio dell’Arcipelago toscano fritto, interamente commestibile, con ricostruzione di sabbia edibile e maionese con spirulina. C’è il granchio, la sabbia, il mare e la spuma del mare. Sembra di mangiare uno squisito pezzo di spiaggia. Mai visto né assaggiato nulla di simile. Ma non ero nemmeno mai stato nella tana del Bianconiglio.

L’Ostrica che non viene dal mare

Quindi è il turno dell’Ostrica che non vien dal mare, che sembra un’ostrica che non è un’ostrica ma che sa di ostrica. Sembra un assurdo scioglilingua invece è tutto vero. Di ostrica c’è solo il gusto, il resto è tartufo del Monte Fiesole, portulaca selvatica, nero di seppia ed erba ostrica, appunto, ossia la Mertensia maritima che, ve l’assicuriamo, sa di ostrica più dell’ostrica. Solo un attimo di tartufo che svanisce subito in bocca, e poi il dilagare di quest’erba ingannatrice che dalla campagna porta il sapore del mare.

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Risotto Acquerello

Risotto Acquerello, piatto dello chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere - Pontassieve (Fi)

Nel mentre Sabrina Somigli, ottima ed esperta sommelier del Podere Belvedere, crea le sue armonie etiliche proponendo interessanti vini locali e abbinandoli al meglio a ogni piatto. Sempre più stupiti affrontiamo il bellissimo Risotto Acquerello, i cui ingredienti alchemici sono il caprino del Mugello affumicato al cipresso, l’estratto di cipresso, il succo di lime fermentato e il ribes candito. L’affumicatura ben si sposa con la resina di cipresso, mentre le fragole esaltano i sapori complessi, soprattutto la provola.

 

Destrutturazione e ristrutturazione del ragù in un cappelletto

Cappelletti, piatto dello chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere - Pontassieve (Fi)

Un’altra magia a cui abbiamo assistito al Podere Belvedere è la Destrutturazione e ristrutturazione del ragù in un cappelletto. Già il nome del piatto evoca figure di grandi alchimisti come Ermete Trismegisto o Paracelso. In realtà si tratta di cappelletti fatti in casa con ripieno cremoso di verdure bruciate sulla griglia, burro acido e animelle cotte sulla brace. Una delizia strepitosa.

 

Non semplicemente una faraona alla griglia

Lo chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere - Pontassieve (Fi)

Il fuoco rimane, anche per i secondi, il grande strumento in mano all’esperto alchimista di Podere Belvedere, che più assaggi le sue creazioni più non puoi credere che Edoardo Tilli sia un self-made chef. La Non semplicemente una faraona alla griglia – ossia faraona alla brace a cottura lenta, bottoni di zucca dell’orto con 5 erbe aromatiche del giardino, crema di aglio sotto cenere e scalogno alla brace – è un mix di brace e cenere col burro che, insieme alla lunga affumicatura, rende il tutto estremamente saporito.

 

La lepre guarda la Francia da lontano

Lo chef Edoardo Tilli e sua moglie Claudia Karafilaj del Podere Belvedere

Mentre La lepre guarda la Francia da lontano è una lepre ripiena di scalogno e salsiccia di maiali nostrani, laccata col suo fondo, filetto al sangue su pan brioche, scaglie di tartufo del Monte Fiesole a guarnire, gocce di crema di pistacchio di Bronte, mela caramellata a crudo, creme brûlée di fegato grasso: gli elementi da cui è composta dicono molto, il grande equilibrio all’assaggio racconta il resto.

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I dessert del Podere Belvedere

Spacca Mandarino, piatto dello chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere

Ma forse tra i pezzi forti del nostro alchimista del ristorante Podere Belvedere ci sono proprio i tanti e vari dessert. Perché si sa, dulcis in fundo. E perché una storia che non ha un finale degno non è una bella storia.
Uno spettacolo assoluto è il dolce Belvedere rocher che sembra fatto da veri Ferrero Rocher con tanto di carta stagnola dorata interamente edibile: granella di nocciole, cioccolato, mousse di fegato grasso.

O i vari “spacca”: Spacca la mela – cuore di succo di mela arrostita, brunoise di mela e menta, mousse al limone ricoperta di cioccolato bianco; Spacca il mandarino – cheesecake all’arancia, cuore di marmellata di pesche e cubetti di gel di lime; Spacca il mondo – mousse alla vaniglia, cuore di cioccolato fondente liquido.

Ed è proprio il mondo che è stato spaccato, il nostro mondo normale, fatto di cibo comune, prosaico, perché l’alchimista chef Edoardo Tilli del Podere Belvedere ci ha mostrato delle mirabolanti alternative, e niente, dopo questo, potrà essere più lo stesso.

Sei stato anche tu ospite di Edoardo Tilli? Raccontaci la tua avventura nella tana del Bianconiglio.

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