Si è conclusa la 13° edizione della Fiera del Cioccolato Artigianale, che come ogni anno ha visto la partecipazione di centinaia di golosi, curiosi, chef ed esperti di cioccolato. Per l’occasione lo chef Marco Stabile ha diretto un cooking show d’eccezione insieme a Marco Gemelli e il nostro Caporedattore Tommaso Baldassini (non possiamo che esserne particolarmente fieri),

Arte+Gusto= Fiera del Cioccolato Artigianale

Un cielo azzurro-classico incornicia la scena come si conviene agli eventi di livello. Arrivo da via de’Servi, dietro di me ho appena lasciato Piazza del Duomo, il Campanile di Giotto, il Battistero, la Cupola del Brunelleschi, tanto per dire, mentre davanti mi si sta aprendo la bellissima Piazza Santissima Annunziata. Alle quattro del pomeriggio di metà febbraio la basilica e i porticati dello Spedale degli Innocenti e della Loggia dei Servi di Maria, sui lati lunghi del quadrilatero, sono illuminati da un sole caldo, avvolgente. Che città, penso. Ma non credo di essere il solo se tutt’intorno si notano più macchine fotografiche che piccioni.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

“Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi”

I padiglioni della Fiera del Cioccolato Artigianale sono disposti circolarmente, il più grande è nel mezzo, dietro la statua di Ferdinando I° de’Medici, ed è lì che avverrà il cooking show di Marco Stabile – chef stellato del ristorante “Ora d’Aria di Firenze di cui abbiamo già parlato – che sarà presentato e condotto da Marco Gemelli, de “Il Forchettiere”, il quale ha voluto come special guest dietro il bancone il nostro Tommaso Baldassini.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Ricordiamo che in occasione della 13° edizione della Fiera del Cioccoalato Artigianale è previsto che un vero e proprio dream team, formato da dieci tra i più celebri chef della Toscana, sia chiamato a preparare un piatto salato utilizzando come elemento principale il cioccolato. Lo chef Marco Stabile si è cimentato in una ricetta tanto intrigante quanto sorprendente: “Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi”. L’avreste mai potuto immaginare in astratto? Sapori, profumi, colori, tanto diversi, in teoria fortemente contrastanti? Io no, ma evidentemente c’è chi ha molta più fantasia e sapienza culinaria di me. Per l’appunto: Marco Stabile.

Bene, tutti pronti, padiglione stracolmo di spettatori, a dimostrazione di quanto questo genere di eventi attragga sempre più persone. Si parte. Il primo quarto d’ora siamo in diretta Facebook e, per chi volesse dare un’occhiata, il video è disponibile sulla pagina Facebook di Tuscany People.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Dagli antichi Aztechi alla Fiera del Cioccolato Artigianale

Lo chef chiarisce come il cioccolato messicano che userà per il suo piatto sia il fratello di quello di Modica. Per i non addetti ai lavori, il cioccolato di Modica si ottiene tramite una particolare lavorazione “a freddo” in cui non è inclusa la fase del concaggio. Storicamente si pensa che questo genere di lavorazione fosse stata introdotta nella Contea di Modica nel XVI secolo durante la dominazione degli spagnoli che a loro volta l’avrebbero mutuata dagli Aztechi. Esistono ancora tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), nonché nelle comunità indigene del Messico e del Guatemala. Infatti i due cioccolati, messicano e modicano, si somigliano molto, sono granellosi e ricchi di zucchero derivando entrambi dalla cultura maya.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

L’ABC del cioccolato

Marco Stabile mostra al pubblico della Fiera del Cioccolato Artigianale il molinillo, uno strumento messicano, di origine maya, somigliante a uno scettro di legno chiaro, che serve per mescolare il cioccolato, ossigenarlo e amalgamarlo nel modo migliore.
Viene poi fatto passare, in mezzo alla gente incuriosita, un vassoio pieno di fave di cacao non ancora tostate, così da poterne annusare il profumo.

Successivamente è il turno del vassoietto pieno di fiori di cacao che gentilmente Tommaso Baldassini fa scorrere tra le persone. “Lo sapete tutti come funziona,” – dice lo chef – “il frutto del cacao è come un pallone da rugby. Se lo apriamo, la massa bianca all’interno non è altro che il famoso «burro di cacao». I semi invece sono detti «fave di cacao». Appena tirati fuori dal frutto fresco risultano abbastanza insapori, se però li facciamo fermentare sotto le foglie di banane e poi li tostiamo, ecco che otteniamo il cacao che in seguito viene macinato o ridotto a granella – il grue di cacao – o in polvere. Se poi si aggiunge burro di cacao e zucchero, otteniamo il cioccolato che può essere più o meno dolce. Questo è in sintesi l’ABC del cioccolato”.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Gli ingredienti

Quindi si passa all’elenco degli ingredienti della ricetta ideata per la Fiera del Cioccolato Artigianale.

  • Scalogno
  • piccioni disossati
  • brodo di piccione ricavato delle carcasse di piccione (non si butta via nulla)
  • un ripieno di piccione già cotto
  • pasta fresca già tirata e tagliata
  • vin santo del Chianti Classico DOC
  • fiori di cacao messicani
  • sale di Maldon
  • timo
  • poutpourri di lamponi, ossia lamponi scottati leggermente e poi schiacciati e filtrati
  • pepe di Sarawak
  • olio extravergine d’oliva.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Tommaso Baldassini chiede del pepe di Sarawak. Marco Stabile spiega che è meno piccante, meno invadente di altri tipi, ma con un forte profumo di pepe che è quel che gli serve.

Cooking show con Marco Stabile

L’atmosfera alla Fiera del Cioccolato Artigianale è piena di trepidante attesa. Si inizia a cucinare. Si prepara la zuppa, la pasta. Lo chef spiega perché si è scelto di preparare questo piatto nel modo in cui è stato annunciato: per raggiungere quel perfetto equilibrio necessario a non annoiare, a spingere l’assaggiatore a volerne ancora, toccando tutti e quattro i sapori principali, mescolandoli in modo da ottenere più acidità, più amarezza, più dolcezza o più sapidità, a seconda del risultato desiderato.

Il potpourri di lamponi, ad esempio, non viene inserito solo perché rappresenta una nota di colore ma per conferire al tutto un tocco di acidità che andrà ad abbracciare l’altra leggerissima nota acida del vinsanto. La parte amara in questo caso la farà il cacao. La parte dolce il piccione. Il sale porterà la sapidità.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Nell’attesa c’è spazio per un po’ di biografia di Marco Stabile che riassumiamo in brevissimo: nasce a Pontedera, nel ’73, frequenta l’alberghiera a Firenze, quindi moltissime cucine di alta scuola. Importante il suo esordio a fianco di Guido Sabatini, fondamentale l’insegnamento del suo maestro Gaetano Trovato che abbiamo incontrato poco tempo fa. I riconoscimenti ottenuti sono molteplici e premiano soprattutto la sua innata curiosità oltre a una notevole lungimiranza che gli ha sempre permesso di anticipare le nuove tendenze. L’impegno profuso ha portato il ristorante “Ora d’Aria”, di cui è chef e socio dal 2005, ad essere premiato dalla “Guida ai ristoranti” dell’Espresso e da Identità Golose. Alla fine del 2011 ecco il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

La preparazione del piatto

Marco Gemelli chiede qual è il food cost a porzione (130gr di zuppa, 5-7 tortellini) di questo piatto, ossia il costo della materie prime necessarie alla realizzazione: sugli 8-10€.
Si passa a creare la crema di piccione, mentre il cacao, che deve essere presente ma non onnipresente, verrà messo nell’acqua di cottura dei tortellini, esattamente come facevano i Maya: in qualità di condimento non come ingrediente. Davvero una soluzione interessante e imprevedibile.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

Viene riversata la crema di piccione dentro la casseruola in cui cuoce il brodo di piccione. Nel mentre ci si congratula con Andrea Perini, primo degli chef di quest’anno, per aver preparato un pranzo, totalmente a sue spese, per un centinaio di persone senza-tetto. Applausi di spontanea solidarietà da tutti i presenti.

A questo punto siamo giunti al clou dell’evento: Marco Stabile ci spiega come fanno il cioccolato in Messico. Si usa il cioccolato di Modica. Prima si deve scegliere se realizzarlo con l’acqua calda o col latte e se lo vogliamo con o senza zucchero, ossia quello che si chiama cacao 100%. Dopo averlo riversato in una casseruola, aggiungiamo cacao, sale, e poi, servendoci del molinillo, lo mescoliamo in modo da inserire ossigeno e aumentare la percezione del sapore e sciogliere il cioccolato dentro il liquido caldo.

Arrivano i tortellini

Adesso vengono cotti i tortellini, al dente. In pochi secondi da gialli diventano marroni perché assorbono subito il cacao sciolto nell’acqua di cottura. Mentre la crema di piccione si raccomanda che non sia troppo densa.

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

È tutto pronto, i tortellini al cacao vengono conditi con la crema di piccione al vin santo del Chianti Classico e le gocce di potpourri di lamponi. I piatti vengono distribuiti al pubblico. Tutti strabuzzano gli occhi dalla bontà. Gli esperti concordano nel dire che l’acidità del lampone esalta la sapidità del piatto che rimane in perfetto equilibrio nella sua eleganza.

Vino consigliato? Pinot nero, meglio ancora se Cuna Toscana Rosso IGT del Podere Santa Felicita, una nuova scoperta anche per noi di TuscanyPeople.

Che dire? Triplo chapeau!

Alla Fiera del Cioccolato Artigianale a Firenze Marco Stabile ha diretto un cooking show dove ha preparato "Crema di piccione al vin santo, tortellini al cacao amaro e gocce di lamponi".

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