L’agronomo Luigi Antonelli e i segreti dell’olivicoltura toscana di qualità

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Alla Fattoria La Maliosa, abbiamo incontrato l’agronomo Luigi Antonelli che ci ha raccontato tutti i segreti dell’olivicoltura toscana di qualità. Dall’impollinazione alla frangitura seguiamo insieme il processo produttivo di uno dei migliori oli EVO al mondo: quello toscano.

L’agronomo Luigi Antonelli e i segreti dell’olivicoltura toscana di qualità

La Fattoria La Maliosa, in Maremma, non è solo vino e Metodo Corino. È anche olivicoltura toscana di qualità e ottimo olio derivato in parte da varietà originarie e storicamente radicate sul territorio.

La distanza di 10-12 metri tra gli olivi, la buona esposizione e il clima ventilato favoriscono una produzione pregiata di olio EVO, certificato biologico e vegan, ad alto valore salutistico, con presenza elevata di polifenoli, antiossidanti e bassa acidità. L’estrazione a freddo completa l’opera, permettendo all’olio de la Fattoria La Maliosa di mantenere intatte le sue qualità organolettiche.

Gli uliveti storici alla Fattoria La Maliosa sono costituiti da circa 180 piante di 80-100 anni d’età, cultivar tipiche toscane come leccino, frantoio, moraiolo, leccio del corno, pendolino.
Gli uliveti giovani – circa 3600 piante in 12,5 ettari – ricalcano le piante storiche. Dal leccio del corno, una qualità molto resistente e poco diffusa, si è deciso di ricavare un olio monovarietale.

L’agronomo racconta l’olivicoltura toscana

Attraversiamo i bei campi insieme all’agronomo Luigi Antonelli che ci mostra come stanno maturando le olive prima del raccolto. In Maremma, si nota subito, esiste l’ambiente ideale per la produzione d’olio di livello. Qui, negli uliveti storici, la maggioranza delle piante conserva addirittura il tronco originale non avendo risentito troppo di forti gelate come quelle del ’56 o del ’85, per non parlare della più terribile, del ’29, quando si scoprì l’ulivo più resistente, il leccio del corno.

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al centro l’agronomo Luigi Antonelli

L’impollinazione dell’olivo

Luigi Antonelli ci spiega che l’impollinazione dell’olivo è anemofila, avviene attraverso il vento, di rado entomofila, attraverso gli insetti. Se l’olivo s’impollina da solo si dice compatibile, altrimenti è auto-incompatibile. Il tipo d’impollinazione si vede dalla quantità di polline. Nel caso l’impollinazione sia anemofila, non avvenendo diciamo così, chirurgicamente, attraverso gli insetti, occorre logicamente più polline.

Se comunque l’ulivo riceve il polline da altre varietà la produzione aumenta. Il buon agronomo pianta strategicamente ogni 10 piante un impollinatore come il pendolino o il maurino, più resistente nelle zone basse-umide.

L’agronomo Luigi Antonelli e l’editore di TuscanyPeople

Biodiversità toscana

Per chi volesse testare le tante varietà di olivo toscano, a Follonica c’è l’Azienda Agraria Sperimentale “Santa Paolina” (link), in cui il tecnologo Claudio Cantini coltiva i cosiddetti campi catalogo in cui prosperano circa 200 varietà toscane di olivi su 700 totali in Italia. A dimostrazione della nostra incredibile biodiversità. Avendo un piccolo frantoio produce tanti monovarietali che si possono provare singolarmente.

Ad oggi ci sono pochissimi imprenditori in Toscana che riescono a portare a reddito un appezzamento di terreno a oliveto, in genere considerato secondario rispetto al vigneto. Non di rado manca una gestione razionale sia dal punto di vista tecnico che economico. D’altronde, mentre la viticoltura è specializzata da millenni, i dati statistici riguardanti l’olivicoltura toscana dicono che nel dopoguerra, in Italia, solo il 2% di oliveti erano specializzati.

Olivicoltura toscana: come diventare imprenditori

Se adesso un imprenditore decidesse di creare un nuovo allevamento di ulivi partendo da zero, piantando, diciamo, 200 piante a ettaro, scegliendo le varietà e i metodi agronomici in modo razionale, impiegherebbe 7-8 anni a raggiungere un profitto, ma già dal quinto potrebbe arrivare al pareggio. Questo è un buon punto di partenza, ci pare, per tutti i novelli imprenditori che volessero cimentarsi nell’olivicoltura.

Un altro consiglio è quello di prenotare le piante dai migliori vivai, circa un anno prima, così da avere un controllo anche da un punto di vista fitosanitario.

E poi applicarsi molto nei tre processi principali per ottenere olio di qualità: concimazione, taglio e lavorazione del terreno, e, terzo, la fondamentale potatura (anche se l’ulivo, di suo, ha un incredibile capacità di auto-potarsi, seccando le parti non più produttive) in cui si dovranno portare le piante all’equilibrio, che poi sarà mantenuto anche con piccoli, frequenti, interventi.

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Olivo, una pianta resistente

Senza dubbio una mano al novello imprenditore la può dare l’olivo stesso, una pianta forte, resistente, che se soffre le grandi gelate (come sanno bene i reduci del ’85), riesce a superare stress idrici intensi simili a quelli della scorsa estate o, peggio, dell’estate del 2003, utilizzando, come pochissime altre piante, anche la scarsissima umidità di cui dispone.

L’importante è che abbia un minimo d’acqua a fine maggio, durante la fioritura e, soprattutto in Toscana, circa a metà luglio, quando inizia a ingrossarsi la polpa e si accumula l’olio.

L’Olivone di Fibbianello

Dal nord al sud, le macrozone più vocate per l’olivicoltura toscana sono quelle nei dintorni di Firenze, soprattutto l’area che coincide col Chianti Classico – a dimostrazione, ancora una volta, d’un terroir ideale non solo per le viti – mentre per quanto riguarda la Maremma c’è da considerare la zona dell’Olivone di Fibbianello (wikipedia), un albero di ulivo plurimillenario che s’innalza nei pressi del podere Fibbianello (mappa), a Semproniano, noto in passato per la sua eccezionale altezza e, purtroppo, dal 1998, per il grave incendio doloso che lo colpì. Della serie: la follia umana non ha mai fine. Dei criminali (come altro chiamarli?) ne riempirono di benzina il tronco cavo e gli dettero fuoco.

Ma non tutto è andato perduto. C’è una parte (dell’anima, verrebbe da dire) dell’olivo che non muore mai, dei veri e propri ovuli che rimanendo sempre giovani prolungano la pianta. Pensate che prima dell’incendio l’Olivone poteva produrre da solo anche 8 quintali d’olive.

Ecco, nella zona dell’Olivone di Fibbianello, tra Saturnia e Semproniano (mappa) c’è una conca ideale, anche grazie al clima caldo-umido, per la coltivazione degli ulivi: tanto che sono oltre 20.000. E non solo, per fortuna resistono all’usura del tempo anche altre 4-5 piante millenarie a dimostrazione di come anche qui gli olivi abbiano trovato un terroir d’elezione. Tanto che l’altezza media della piante è 10 – 12 metri, decisamente sopra la norma toscana.

E tu di che olivo sei? Scrivici.

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Vieri Tommasi Candidi

Scrittore & Ambassador of Tuscany