Unico: il metodo rivoluzionario e...unico di fare il gelato naturale

Gelato naturale alla frutta fresca, gelati alla crema di pistacchio e di nocciola, gelati salati, cocktail col gelato, caffè aromatizzati a gusti vari. “Tutto questo è fantastico!“, direte voi. “Tutto questo è Unico!“, rispondiamo noi. Unico: la nuova frontiera per fare il gelato naturale.

Fare il gelato naturale? Da oggi c’è un nuovo metodo….Unico

Dopo lunghi anni di studio, il Maestro Gelatiere Paolo Pachetti – professionista inserito nell’unico team in Italia di professionisti riconosciuti nel panorama internazionale “Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria F.I.P.G.C.” – e la moglie Cinzia Mannucci, grande creatrice di ricette, hanno ideato Unico, un modo assolutamente innovativo di fare il gelato con particolare duttilità, diciamo così, applicabile a più linee gastronomiche (dolce, salato caffetteria, mixology).

Unico è un sistema che sfrutta determinati algoritmi chimici, brevettato e certificato dal laboratorio di analisi Biomil, che consiste nella miscelazione a freddo in sottovuoto del gelato a basse temperature, un procedimento che permette, in un secondo tempo, di rigenerare il prodotto al momento del suo utilizzo poiché in freezer, a -18°, esso ha la capacità di conservare perfettamente intatte le sue proprietà organolettiche originali per un anno intero.

Un modo Unico di fare il gelato

Uno dei tanti punti di forza di questo originalissimo modo di fare il gelato è l’eliminazione di due processi, da certi punti di vista nocivi: il primo è la pastorizzazione a caldo che porta alla modificazione delle sostanze organolettiche originarie con la conseguente perdita di freschezza e l’alterazione dei sapori; il secondo è la mantecazione: l’aumento del volume a causa della presenza di aria che va a ossidare il prodotto.

Unico è l'innovativo metodo per fare il gelato naturale in maniera sana, rapida ed efficiente; ideale per ristoranti, hotel e franchising

Lo Chef Edoardo Tilli durante la presentazione di una sua interpretazione del Gelato Unico

Come fare un gelato Unico

Ma come si fa a fare il gelato con Unico? E’ facilissimo. Basta prendere la busta base (da 1 kg) dal freezer – sul momento avrà un temperatura tra i -20 e i -18 gradi – aprirla, spezzettare il prodotto, inserirlo in un frullatore o una planetaria che abbiano una capienza di 2lt., e il gioco è fatto. Questo sarà anche il momento adatto per trasformare il gelato in un gusto diverso dalla base stessa, un gusto a piacimento: per esempio, rigenerando il gelato fiordilatte con gocce di cioccolato si può ottenere un’ottima stracciatella. Durante tutta l’operazione la temperatura scenderà fino -13°/-12°, e sarà perfetta per servire subito il gelato, oppure per fare delle carpine da mettere nel congelatore o nella vetrina gelato statica.

Quindi, riepilogando brevemente: si prende la busta sottovuoto, si apre, si spezzetta, si inserisce il prodotto in un frullatore o in una planetaria da 2 lt, e poi ci si sbizzarrisce con tutti i gusti che si vuole, limone e zenzero, melone al peperoncino, e chi più ne ha più ne metta.

Il processo di lavorazione del Gelato Unico realizzato dal Maestro Gelatiere Paolo Pachetti

Un gelato innovativo dal gusto tradizionale

Unico è senz’altro un gelato innovativo che però guarda sempre alla tradizione, tanto che loro amano dire: Unico è innovativo ma con un gusto di cinquant’anni fa.
Le linee di produzione – senza glutine e senza lattosio, fatte entrambe con prodotti locali – sono due: la Linea Frutta Fresca (limone, lime, arancia, frutti di bosco, fragola, banana, mandarino), una miscela di spremute, frullati e centrifugati a base di fruttosio naturale, gomma guar, farina di tapioca e farina di carrube; la Linea Crema: (pistacchio, nocciola, vaniglia, cacao, fiordilatte) che ha la stessa base della linea frutta, con l’aggiunta di latte intero, panna fresca e paste senza glutine.

Tasting del Gelato Unico

Ci troviamo sulla bellissima terrazza del Plaza Hotel Lucchesi, a Firenze, sul Lungarno della Zecca Vecchia, ad assistere alla presentazione, in anteprima assoluta, di un metodo innovativo per fare il gelato, il “Gelato Unico”.

Il Bartender Riccardo Cerboneschi, durante la preparazione di uno Spritz con il gelato all’arancia Unico

Riccardo Cerboneschi, il loro ottimo bartender, crea, con movenze elegantemente feline, interessatissime ricette a base di Unico. Unico per Unico, Orient Express, Colpa d’Alfredo, sono solo alcuni dei nomi degli sfiziosissimi cocktail che le sue abili mani sanno preparare. Noi abbiamo provato Unico per Unico: rum Matusalem Gran Riserva, 15 anni; vermouth rosso della regina Chazalattes, caffè americano infuso a fiori d’arancio e ovviamente Gelato Espresso Unico alla nocciola.

Un altro esempio? Colpa d’Alfredo (con palese richiamo a Vasco Rossi): un mix di scotch whiskey Johnny Walker black label, aceto balsamico di Modena IGP, Gelato Espresso Unico alla fragola e crue di cacao. Fanno venire l’acquolina in bocca, no? Vi assicuriamo che in bocca sono molto meglio dell’acquolina. Il primo soft, delicato, il secondo più ardito, forte, sempre piacevolissimo, però.

Gelati salati, caffè aromatizzati e altre bontà

Le altre 2 linee “della casa” che sfruttano il gelato Unico sono il Salato e la Caffetteria. Il salato è stata presentata dallo chef Edoardo Tilli, il vulcanico menestrello della cucina toscana. Scommettiamo che se vi dico le sue proposte morite di curiosità? Gelato Unico alla pappa al pomodoro, al prosciutto e melone, al segreto del contadino (va bene, ve lo sveliamo…al Vermentino). Avevo ragione? Vorreste provarli tutti? ora? subito? Io dico di sì.

Il bartender Riccardo Cerboneschi durante la preparazione del Cocktail “Colpa d’Alfredo”

La caffetteria è invece appannaggio del grande inventore del metodo, Paolo Pachetti: cioccolata, pistacchio, crema, fiordilatte, nocciola, tutte calde e con panna. Roba da svenire al solo pensiero. Ogni ricetta, tra l’altro, può essere personalizzata e arricchita con spezie, aromi e distillati.

I vantaggi di fare il gelato con Unico

I vantaggi di fare il gelato con il metodo Unico sono facilmente intuibili da quanto abbiamo detto: il prodotto è sempre pronto e servibile subito. Il prodotto è lavorato alla fonte seguendo la stagionalità. Ad esempio, adesso Paolo Pachetti sta lavorando le pesche fresche che entro l’arco di un anno, dopo aver subito tutto il processo, rimarranno come se fossero state colte dall’albero due ore prima.

“Inoltre c’è un forte abbattimento dei costi di acquisto,” – Ci fa notare Fabrizio Marconi, amministratore delegato di “Gelato Espresso”, l’azienda di Montemurlo, in provincia di Prato, che si occupa del marketing e della commercializzazione di “Gelato Unico” – “e un’ottimizzazione dei costi di produzione: non esistono ammortamenti dei macchinari, né spese per luce, acqua, eccetera. Senza considerare il forte risparmio per le risorse umane, e ovviamente, come più volte sottolineato, la duttilità del prodotto in sé.” Si può dire che è l’ideale per hotel, ristoranti, barman d’ogni genere: “Senz’altro.”

La nuova frontiera del gelato naturale

Fabrizio Marconi ci spiega che possono esserci due tipi di collaborazione con loro: o l’attività “X” acquista il loro prodotto a loro marchio, o l’attività “X” entra in franchising. Bastano pochi metri quadri di negozio. La formazione è velocissima, e dura una sola settimana. Loro forniscono il layout della struttura, l’uso del marchio, ma il prodotto non può essere modificato, solo migliorato coi propri gusti.

Come nasce il marchio Unico?

“Il marchio è stato creato da Cinzia Mannucci, la moglie di Paolo Pachetti, perché questo metodo è davvero unico al mondo, e si va a inserire nel mercato come qualcosa che mancava. Il logo invece raffigura l’esplosione del prodotto che si rigenera rinascendo a nuova vita dopo essere stato congelato. Per quanto riguarda la mia azienda, tengo anche a ricordare i miei due soci e collaboratori: Francesco Reali per il marketing e la comunicazione e Luca Guidi per la logistica e il commerciale.”

A proposito di Francesco Reali, eccolo qui.

“Sono sempre stato appassionato di marketing e di nuoto, tanto che d’inverno lavoro in piscina dove casualmente ho incontrato Fabrizio, il quale mi ha tirato dentro questo bellissimo progetto che mi vede impegnato nel settore marketing e comunicazione. Sono stato molto colpito dalla duttilità del prodotto e ho subito iniziato a pensare ai suoi mille possibili utilizzi. Devo dire la verità: sono stato conquistato dall’enorme carica innovativa del prodotto. Si rimane a bocca aperta da quante applicazioni può avere.”

La parola all’inventore

Ci spostiamo a parlare col livornese Maestro Gelatiere Paolo Pachetti, inventore di questo innovativo metodo per fare il gelato naturale.

“Nel 1996 depositai alla SIAE un libro che illustrava un metodo per realizzare sculture di frutta. Feci anche passaggi televisivi sulle più importanti reti nazionali. Poi dal 2000 girai mezzo mondo, e nel 2008 abbinai le sculture di frutta alle decorazioni per cocktail. Nel 2010 importai in Italia il concetto dei «fruit flower» americani, mazzi di frutta a forma di fiore. Ne facevo talmente tanti che non sapevo come riutilizzare la frutta che avanzava.

Poi in televisione vidi che il cuoco spagnolo Ferran Adrià utilizzava l’azoto liquido – che congela a -196° – sui succhi di frutta per creare i sorbetti. Così iniziai anch’io a fare sorbetti con l’azoto liquido. Ma questo non evitava l’ossidazione, mentre io volevo un prodotto che durasse nel tempo. Così, dopo uno studio sulle molecole, capii che per conservare il prodotto nel tempo occorreva adottare la sterilizzazione a freddo. Ma questo era solo teoria.

Acquistai allora un abbattitore di temperature e iniziai a collaborare con la Biomil di Livorno, un centro analisi alimentare che mi consentiva di testare le mie idee. A forza di prove raggiunsi il mio optimum: la perfetta conservazione per un anno che permetteva, ad esempio, di mangiare d’inverno frutta raccolta in estate o viceversa. Così mia moglie poteva sbizzarrirsi con le sue tante, ottime ricette, tutte naturali, senza additivi”.

100% made in Tuscany

Aveva un locale a Livorno, Paolo Pachetti, il Papillon, tra i più rinomati della città. È lì che ha testato concretamente il suo gelato naturale: i riscontri sono risultati eccellenti. Un prodotto fresco e naturale senza glutine, lattosio e senza grassi, che ben presto ha convinto Fabrizio Marconi, Francesco Reali e Luca Guidi a investirci sopra. Ma credo proprio che non saranno gli unici

Un grande in bocca al lupo da parte di tutta la nostra redazione (che di gelato se ne intende…) per questa nuova grande avventura che parte, ancora una volta, in terra di Toscana.

Gelato Espresso srls Via Scarpettini, 392 – Montemurlo (PO) – [email protected]