L’estate si avvicina ed è l’ora dell’insalata di farro, ma non uno qualunque: il farro della Garfagna, una delle 15 IGP della Toscana.

Farro della Garfagnana, una delle 15 IGP della Toscana

Finalmente è quasi estate! E cosa c’è di meglio di una gustosa, genuina e fresca insalata di farro? Non la conoscete? Correte subito a prepararla, ne rimarrete entusiasti. Ed è proprio il farro, l’argomento di oggi. Ma non un farro qualunque: il farro della Garfagnana IGP.

La Toscana, vanta la sua più prestigiosa coltivazione di farro nella provincia di Lucca, per l’esattezza nell’incantevole Garfagnana da cui prende il nome. Fin dal 1966 grazie alla Comunità Montana della Garfagnana, ottiene il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La Garfagnana è una delle zone più ricche di parchi naturali della Toscana: Parco dell'Orecchiella, Parco Avventura Selva del Buffardello e Oasi Lamastrone

La coltivazione del farro della Garfagnana

Inizialmente il farro della Garfagnana si coltivava in piccoli appezzamenti come da tradizione, e nei secoli e con l’intensificarsi della coltivazione del mais e del riso, ha assunto una posizione secondaria tra le colture più utilizzate.

La coltivazione del farro della Garfagnana IGP si riscopre e coltiva in maggiore quantità a partire dagli anni ’70 su indicazione della Regione Toscana, che lo rileva a rischio di possibile erosione genetica.

Il disciplinare da rispettare per ottenere l’IGP

A tutela del riconoscimento IGP, esiste un rigido disciplinare per la produzione del cereale. Viene difatti stabilito, che i comuni impegnati nella sua coltivazione all’interno dell’area della Comunità Montana della Garfagnana, si trovino ad una altitudine compresa tra i 300 mt e i 1000 mt s.l.m., e che si utilizzi esclusivamente il metodo di produzione biologica. Il farro della Garfagnana IGP, è quindi un prodotto di eccellenza toscana, fiore all’occhiello del nostro territorio.

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Farina di farro e spighe

Il Consorzio produttori di farro della Garfagnana

Con l’aumento della richiesta, nasce anche il Consorzio produttori di farro della Garfagnana, che annovera la maggior parte dei produttori di farro dell’area. Dal 2000 nasce un centro unico che comprende la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto finito. Ad oggi il Centro lavora oltre il 60% dei 2.500 quintali di farro della Garfagnana IGP, curandone anche la commercializzazione, che avviene per lo più, tramite aziende collocate nell’area.

Cooperativa Agricola Garfagnana Alta Valle del Serchio

A questo proposito la Cooperativa Agricola Garfagnana Alta Valle del Serchio, si propone come promotore e capolista del Progetto Integrato di Filiera (P.I.F.). L’importante progetto nasce con l’esigenza di affrontare problematiche della filiera, e migliorarne i rapporti di mercato. È composto da attori di una filiera agroalimentari o forestali che in sinergia si applicano al raggiungimento degli obbiettivi del progetto. Attualmente sono oltre 100 i produttori iscritti all’Albo, e dislocati prevalentemente nell’area centro-settentrionale della valle, che coltivano circa 200 ettari di terreno.

Spiga di farro della Garfagnana

Farro della Garfagnana: raccolta, tipologie e proprietà

La raccolta del farro avviene più tardivamente rispetto al grano, generalmente entro la metà di luglio. Siete pertanto in tempo per organizzare una vacanza in Toscana, ed ammirare il bellissimo spettacolo di distese dorate del cereale, che ondeggiano alla brezza estiva.

Le proprietà 

Alimento versatile ricco di sostanze nutritive e dal basso contenuto calorico, ma con un alto contenuto proteico, il farro della Garfagnana è impiegato fin da epoche remote, per affascinanti rituali che simboleggiano la prosperità ed il buon auspicio. Date le sue molteplici proprietà, il farro può essere un valido aiuto in caso di anemia ed osteoporosi, nonché per contrastare neoplasie intestinali e stipsi. Sfortunatamente essendo un alimento che contiene glutine, non può essere assunto dai celiaci.

Le tipologie di farro toscano

In Toscana sono prevalentemente coltivate tre tipologie di farro (Tritium Dicoccum), che si differenziano tra loro per la forma delle reste nella spiga. La Mutica ad esempio ne è priva, nella Semi-aristata sono corte, e nell’Aristata sono al contrario lunghe.

Spiga di farro della Garfagnana

Le ricette con il farro della Garfagnana

Il farro della Garfagnana IGP, si impiega in numerose preparazioni tradizionali che meritano assolutamente un assaggio. Avrete l’imbarazzo della scelta in occasione di una vacanza in Toscana, nel decidere tra numerose varianti di zuppa di farro, sfiziosi tortini, pane, focacce e dolci. Assolutamente da gustare è la rinomata torta di farro della Garfagnana, che contrariamente a quello può suggerire il nome, è una pietanza salata.

La zuppa di farro è un piatto tipico della Garfagnana in Toscana

La storia del farro

Sapevate che questo prezioso cereale, è il tipo di frumento più antico coltivato dalla mano dell’uomo? Pensate che veniva utilizzato come fonte di nutrimento già nel Neolitico. La diffusione della sua coltivazione si registrò successivamente anche tra gli Assiri e gli Egizi, ed in gran parte del Medio Oriente e Nord Africa. Studi rivelano che il farro potrebbe aver avuto origine in Palestina, dove a tutt’oggi cresce una specie spontanea, il triticum dicoccoides.

Il farro e l’uomo di Similaun

In Italia la sua coltivazione risale all’incirca all’età del bronzo. Abbiamo ritrovamenti di semi di farro, nei posti più disparati. Avrete ad esempio sicuramente sentito nominare la mummia dei ghiacci, o uomo di Similaun o mummia di Ötzi. Ebbene, questo eccezionale ritrovamento nella Val Venosta, è un uomo perfettamente conservato tra i ghiacciai del Similaun, da cui prende il nome, risalente al periodo tra il 3300 ed il 3100 a.C.. Pare che tra i suoi indumenti, siano stati rinvenuti proprio dei semi di farro.

Greci e Romani

Nell’antica Grecia, era una coltivazione molto diffusa e prendeva il nome di olyria o chondros. In epoca romana costituiva insieme al sale, la sostanziale paga dei centurioni.
Il farro aveva anche un significato onirico e religioso. Era infatti considerato sinonimo di fertilità e buon presagio, donato come segno augurale agli sposi.

Farro e riti propiziatori

Era altresì adoperato per realizzare la mola salsa, un preparato a base di farina di farro tostato e sale, e il libum, altra preparazione a base di farina di farro, entrambi offerti agli Dei in occasione di sacrifici propiziatori. Per garantire invece un raccolto abbondante durante le “idi di marzo“, venivano donati alla Dea della terra Demetra, sale e chicchi di farro.

Il farro nella Bibbia

E non poteva mancare in elenco anche una citazione nella Bibbia, che menziona il prezioso cereale con il nome ebreo di Arisab (Ezechiele 44-30).

In conclusione, possiamo senz’altro affermare che un chicco di farro della Garfagnana IGP, racchiude un mondo intero fatto di storia, credenze, tradizioni e genuinità, che si tramandano immutate da secoli.

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Farrotto ai funghi porcini preparato con il farro della Garfagnana in Toscana

Dai sfogo alla creatività!

Quando andate a fare la spesa, cercate questo prezioso cereale toscano certificato del territorio tra gli scaffali, e date libero sfogo alla vostra creatività in cucina. Scoprirete nel Farro della Garfagnana IGP, un ottimo alleato per realizzare deliziosi piatti e farvi arrivare in Toscana con un sol boccone.

 

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Daniela Bardi
Blogger, Photographer & Ambassador of Tuscany

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