Intervista al pluripremiato pizzaiolo Marco Manzi, 30enne partenopeo, arrivato a Firenze nel 2016. Giovanissimo ha già ricevuto il riconoscimento Unesco per l’arte del pizzaiolo napoletano e la riconferma del massimo livello nella Guida Pizzerie del Gambero Rosso, i Tre Spicchi, per la sua pizzeria Giotto.

Marco Manzi, come fa la tua pizza ad essere così buona?

“Principalmente c’è lo studio degli ingredienti, ma oltre ad utilizzare materie prime eccezionali, in ogni lavoro ci vuole amore e passione, che dovrebbe essere la base di tutto. In qualsiasi mestiere che facciamo, possiamo ambire ad un ottimo risultato solo se lo amiamo.

Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Non sono ‘nato’ pizzaiolo, ma mi sono trovato avvantaggiato perché ho lavorato 6 anni come pasticcere, quindi ho fatto una ‘conversione’. Fin da piccolo ero all’interno del mondo dei lievitati e, come sapete, nella pasticceria c’è molta più precisione rispetto alla panificazione.

La mia famiglia aveva dato in affitto un locale ad un pizzaiolo. Quando lui decise di andarsene, la decisone era se affittarlo nuovamente o avviarci una nostra attività, così mia mamma mi chiese che cosa volevo fare. Al tempo lavoravo a Roma al Grand Hotel Via Veneto, ma presi la decisone di ritornare ad Ischia e provare a cambiare mestiere, non potendo creare in quel fondo un laboratorio di pasticceria, sia per le dimensioni del locale che per la presenza proprio davanti di un’altra pasticceria!“.

Pizza di Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Quando inizia la tua avventura fiorentina?

Marco Manzi: “L’avventura fiorentina inizia 4 anni fa. Mi sono trasferito a Firenze, perché la mia ragazza studiava qui all’Università. Nessuno ci conosceva in città, abbiamo iniziato prendendo in gestione un locale che non funzionava molto.

Il mio ‘stile napoletano’ che propone una pizza morbida ‘contemporanea’, con il cornicione più pronunciato, all’inizio non veniva molto capito, la maggior parte delle richieste della clientela erano per una pizza bassa e croccante. Molti associano il morbido con il crudo quindi non digeribile, ma non è così.

C’è voluto tempo e molto lavoro per far capire alle persone una proposta culinaria differente che poi ha portato al successo. Abbiamo aperto a maggio e fino a settembre facevamo un lavoro abbastanza tranquillo, ma ho sempre portato avanti il mio stile, non mi sono fatto influenzare: se credi in un progetto prima o poi le soddisfazioni arrivano! In qualsiasi momento, pure in questo in cui l’importante è pensare avanti: chi si ferma è perduto!“. 

Pizza di Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Ischia, il punto di partenza. Oggi alla ricerca delle materie prime migliori, domani in pizzeria. Qual è la tua prossima grande sfida?

Marco Manzi: “Ho aperto la mia prima attività nel 2012, avevo poco meno di 21 anni. Lavoravamo tanto, non eravamo famosi. Credo nella qualità del prodotto e del produttore, ogni luogo ha le sue tipicità: un buon pomodoro lo cerco in un territorio dove il terreno lo rende unico e perfetto nell’abbinamento con gli ingredienti di una certa pizza.

Di progetti ce ne sono, innanzitutto riuscire ad aprire qualcosina di più grande, abbiamo intrapreso una collaborazione con un ristorante in zona Santa Croce a Firenze, con l’idea di portare i prodotti del territorio all’interno della pizzeria, materie prime a km 0, piccoli produttori, filiera corta, il meglio della Toscana e dell’Italia. La pizza deve essere sempre cucinata con le migliori materie prime.“.

Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Giotto. Un omaggio ad un immenso pittore, architetto e scultore fiorentino, a cui hai dedicato anche una pizza.

Marco Manzi: “La scelta ha richiesto un po’ di tempo, volevo collegare la pizza a Firenze! Giotto è l’artista del cerchio perfetto, che suggerisce la perfezione del disco della nostra pizza. Oltre ad aver rappresentato questo legame nel logo della pizzeria, abbiamo pensato anche una pizza dedicata a Giotto, fatta con pomodoro Piennolo del Vesuvio, funghi porcini, provola di bufala, scaglie di provolone del monaco.

Ci piace molto fare ricerca, studiare e innovare, rimanendo però sempre nel solco della tradizione. Principalmente sperimentiamo in pizzeria, partendo dallo studio degli ingredienti: cerchiamo il prodotto, lo proviamo, lo assaggiamo, poi lo sottoponiamo al giudizio degli amici e infine ai nostri clienti affezionati.  Se ha successo lo inseriamo nel menù.

Pizza di Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Qual è la tua icona in cucina?

Marco Manzi: “Ce ne sono due con cui ho condiviso importanti esperienze di lavoro e numerose collaborazioni: lo Chef Pasquale Palamaro del ristorante Indaco, all’Hotel Regina Isabella di Ischia e lo Chef Giapponese Kotaro Noda che ora lavora al Bistrot64 di Roma, dove abbiamo organizzato diverse serate insieme e periodicamente creiamo nuove pizze da inserire nel menù.

Io realizzo il disco di pasta e lui decide cosa metterci sopra. Vedi, noi pizzaioli siamo bravi nelle lievitazioni, ma per quel tocco in più sui condimenti solo uno Chef stellato ci può dare una mano! È una partnership davvero importante.

Pizza di Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Quali sono i segreti per preparare una strepitosa pizza fatta in casa?

Marco Manzi: “Principalmente utilizzando un’ottima materia prima: buona farina, buon pomodoro, buona mozzarella. Con le attrezzature che abbiamo a casa, se non disponiamo di forno a legna, suggerisco di preparare una pizza in teglia, ideale per i forni casalinghi. In alternativa, il mio consiglio è quello di preparare una pizza fritta, una prelibatezza napoletana realizzata con l’impasto della pizza, fritto e condito con pomodoro, crema di parmigiano e pesto di basilico“.

La tua pizza preferita?

Marco Manzi: “Margherita, senza dubbio. Dalla regina della pizza riesci sempre a capire molte cose: gli ingredienti sono pochi quindi tutto deve essere perfetto, dal sapore dell’impasto alla qualità della mozzarella e del pomodoro. Le pizze più complesse mangiate intere a volte stancano, di solito infatti le consiglio per una degustazione da dividere tra i commensali, per dare la possibilità di fare un percorso gustativo.

Pizza di Marco Manzi, giovane pizzaiolo pluripremiato della pizzeria Giotto di Firenze

Nuove idee per abbinamenti con bevande.

Marco Manzi: “Proponiamo molto birre artigianali, il vino è la nuova frontiera ma c’è molto da fare, la maggior parte dei clienti preferisce la birra, alla spina e in bottiglia, abbiamo anche una linea toscana.

Se sei giù di morale, qual è la prima persona che chiami?

Marco Manzi: “I miei amici, poi dipende dal contesto! Ciro, è un grande amico, siamo cresciuti insieme, non ci siamo mai separati“.

Il posto del cuore?

Marco Manzi: “Ischia, decisamente“.

 

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