Chef Luca Landi, la stella del ristorante Lunasia

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A tu per tu con lo Chef Luca Landi che trasforma la materia prima in raffinata delizia: «Io, promotore del ’’km intelligente’». Dal 2006 è chef di cucina del ristorante Lunasia, che dal 2016 si trova all’interno dell’Hotel 5 stelle Plaza e de Russie di Viareggio, 1 stella Michelin.

Chef Luca Landi, la stella del ristorante Lunasia

Dopo il diploma all’Istituto alberghiero di Marina di Massa, il primo maestro di cucina dello Chef Luca Landi è Angelo D’Amelia, Paracucchi, che da subito gli infonde la passione e la curiosità tecnica che lo accompagneranno per tutta una vita. La voglia di cucinare e l’impegno ai fornelli li eredita tutti dalla mamma, mentre l’estro artigianale proviene del padre.

Per conoscerla: ha alle spalle esperienze in grandi cucine.

Chef Luca Landi: “Le grandi cucine ti insegnano il rigore e la disciplina, le grandi cucine oltre che grandi performance comprendono grandi numeri di collaboratori, funzionano solo se c’è rispetto dei ruoli e dei compiti per il raggiungimento – ognuno per sé – della mission. Sono i posti dove impari determinate tecniche, riconoscere la qualità organolettica dell’ingrediente per comunicare al cliente quello che vuoi esprimere attraverso la ricetta che stai cucinando“.

Quando è scattata la sicurezza che poi l’ha portata ad un successo e alle prime gratificazioni?

Chef Luca Landi: “Non parlerei di sicurezza, piuttosto di sensibilità acquisita, ogni piatto ha una storia sua, una messa a punto meticolosa e pragmatica. È fondamentale pensare che quello che stavi facendo è fatto bene, in modo che i clienti ti apprezzino e ritornino da te. E non solo i clienti, ma anche gli addetti ai lavori e i colleghi: è importante che anche coloro che lavorano nel tuo settore riconoscano nel tuo operato un valore aggiunto“.

Ci parli della cucina avanguardista di Ferran Adrià.

Chef Luca Landi: “Bisogna contestualizzare il momento in cui esprimeva quell’eccellenza: sono passati ormai 10/15 anni dal momento topico di questa cucina, periodo in cui ne sono rimasto affascinato sono andato a conoscerla e vederla.

Al di là delle particolarità tecniche, Ferran Adrià ha il grande merito di aver abbattuto delle barriere, aver fatto pensare l’ingrediente in un modo nuovo, immettendo sul piatto nuove forme di espressione di gusto, con una tecnica al limite dell’alchimia. Abbattere delle barriere è il valore aggiunto di quel filone di cucina, proprio come la ‘nouvelle cuisine’ negli anni ‘7o ha esaltato la freschezza con cui un prodotto doveva essere lavorato. Modi nuovo di interpretare ricette ed ingredienti“.

Spieghi meglio… che cosa significa per lei haute cuisine?

Chef Luca Landi: “Significa comprare ingredienti speciali, non come costosi ma preziosi, ricercati, cucinati in maniera buona e fortemente personale. La haute cuisine nasce nel momento in cui si sposa ad un servizio raffinato e curato. Cucina di qualità, con ingredienti di qualità e servizio di qualità“.

Colombo di San Rossore, uova di Trota delle Apuane, riso di Massarosa…tanti prodotti a km zero nel suo menù. Come li seleziona?

Chef Luca Landi: “Non vorrei utilizzare una parola inflazionata come km0, che di per sé ha poco senso, ma preferisco parlare di ‘km intelligente’, pensato per portare sulla tavola la Versilia, un lembo di pianura ai piedi delle Alpi Apuane a ridosso del Mar Tirreno, farsi stimolare da questo microcosmo in cui lavoriamo e poterla offrire ai clienti. Ha due valenze: far conoscere un territorio che produce da generazioni materie eccellenti e potermi considerare un eletto per esprimere la cucina della terra dove sono nato, opero e vivo“.

Lunasia significa “quiete” in lingua etrusca, immerso con le sue ampie vetrate nel bellissimo stile liberty della “Passeggiata” viareggina è il suo kitchen-lab.

Chef Luca Landi: “Quiete e serenità…è un viaggio introspettivo. Chi viene al Lunasia viene a conoscere la mano dei miei collaboratori, il nostro obiettivo è offrire un’esperienza a tutto tondo, te la devi godere, è preludio di quello che vorremmo offrire ogni sera. Il servizio informale ma efficiente: commiato dello Chef che viene a salutarti, la chiacchierata in più…qualcosa oltre il menù. L’intento è rimanere nel cuore, non solo buon cibo ma anche una compagnia, questo è l’umore con cui approcciamo l’ospitalità dei nostri clienti“.

Nomi e colleghi nella ristorazione che apprezza?

Chef Luca Landi: “A livello locale ho un compagno eletto per eccellenza, lo Chef Cristoforo Trapani, ristorante La Magnolia (nostra vecchia conoscenza, ndr), sempre della proprietà. A livello internazionale Niko Romito che gestisce con Cristiana Romito il ristorante Reale e lo Chef Riccardo Camanini del Ristorante Lido 84. Di forte personalità, senza trasformare la ristorazione fortemente territoriale, è riuscito ad internazionalizzare un ristorante locale, con un respiro più ampio dedicata anche a clienti stranieri”.

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Come combina gusto e bellezza?

Chef Luca Landi: “Selezionando la qualità organolettica degli ingredienti, dopo averli declinati al buono e al bello, creando un equilibrio di forme e colori capaci di rendere il piatto sempre piacevole all’occhio, è la prima cosa che si vede. Il tutto con precisione dell’impiattamento. Come Pollock che gettava colori in equilibrio: non solo schizzi ma equilibrio di bellezza“.

Da dove trae ispirazione?

Chef Luca Landi: “Dall’ingrediente. È proprio una questione intima, voglia o casualità di incontrare un ingrediente, intimamente; desiderio di iniziare un discorso con lui, con le sue consistenze, le sue peculiarità aromatiche a cui si aggiungono altri ingredienti: ecco come nasce un piatto. Cosa fa da filo conduttore a questo è “il momento“: i cuochi non creano i piatti solo a sensazione, seguendo le stagioni, devono creare un menù; poi viene la tecnica, la modalità di esecuzione per realizzare un piatto.

Adesso, per esempio ci sono gli ingredienti invernali che escono, perché è finita la stagione e arriva la primavera con i suoi sapori: la creatività deve essere il motore, la necessità del dover cambiare e rinnovare l’offerta“.

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Prossime novità?

Chef Luca Landi: “Ora serviamo l’aperitivo d’inverno che ricorda la salinità, vorremmo trasformarlo nella versione primaverile, completo, appetitoso, divertente. Far sentire il profumo della primavera, dell’erba; l’idea è dedicare l’aperitivo al mondo vegetale coinvolgendo il senso dell’olfatto, con le erbe aromatiche delle Apuane“.

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Foto: ©Francesca Brambilla e Serena Serrani (TuscanyPeople foto n. 8 di Cristoforo Trapani)

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Informazioni sull'autore

Stefania Bacchini

Web Writer & Ambassador of Tuscany