Ricciarelli di Siena: l'IGP toscana che arriva dall'Oriente

2 / 3 – Ricciarelli di Siena, eterne delizie per buongustai

Per la prima ricetta c’è sempre lui: Pellegrino Artusi

La prima ricetta invece è quella di Pellegrino Artusi – e di chi altri? -, la numero 629, presente nel celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del 1891. E per l’appunto gli ingredienti indicati dal gastronomo di Forlimpopoli sono quelli che vengono utilizzati ancora oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.

Per approfondire: Pellegrino fra i pellegrini: la via del gusto toscano

Ricciarelli di Siena: il primo dolce a ottenere la certificazione IGP

I Ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce a ottenere il marchio IGP nel 2010. La loro produzione è regolamentata da un disciplinare a denominazione “Ricciarelli di Siena”.

In origine la loro preparazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie d’un tempo, ossia le uniche attività in grado di procurarsi spezie e aromi indispensabili ad aromatizzare e conservare i cibi. Tanto che ancora oggi, nei pressi di Piazza del Campo, è possibile ammirare antiche spezierie, come la Farmacia del Campo, di cui si ha notizia già dalla fine del XVIII secolo. Qui, tra gli arredi antichi, le scritte in oro dipinte a olio su soffitti e pareti di vetro elencano i prodotti in vendita nella farmacia. Così, tra “Specialità della casa”, “Droghe e medicinali” spuntano anche dolci tipici come “Ricciarelli e torrone”.

Per approfondire: Biscotti toscani, dolci briciole di tradizione

Uova e farina per preparazione ricciarelli

La preparazione dei Ricciarelli di Siena IGP secondo il disciplinare di produzione

La ricetta dei Ricciarelli di Siena IGP è piuttosto semplice e facilmente replicabile anche a casa. Secondo il disciplinare di produzione, gli ingredienti obbligatori sono: mandorle dolci (35-50%), zucchero semolato (35-47%), albume d’uovo (6-12), agenti lievitanti e zucchero a velo (5-8%). A questi si possono aggiungere ingredienti facoltativi, tra cui: mandorle amare, miele millefiori, aromi (come vaniglia, oli essenziali di agrumi e aroma di mandorle), scorza di buccia di arancia candita, e ostie di amido che vengono utilizzate come base del biscotto.

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