5 / 5 – BuyFood Toscana 2023: la lezione del Consorzio della Mortadella di Prato IGP

La ricetta della Mortadella di Prato risale al XVIII secolo

La mortadella di Prato è tipica pratese, e a oggi beneficia di un disciplinare vero e proprio. Si tratta di una ricetta risalente al XVIII secolo, poi finita in disuso e riscoperta nel Novecento dai laboratori e dai macellai dell’area.

La mortadella di Prato, che si fa solo a Prato e nei territori limitrofi, nasce nel Settecento grazie ai beccai che utilizzavano gli scarti della lavorazione del maiale di cui, si sa, non si butta via niente. Gli scarti, che emanavano un odore forte, sgradevole, venivano poi speziati pesantemente e messi a bollire nell’acqua perché il tutto si amalgamasse.

Per approfondire: Mortadella di Prato, cronaca di un viaggio sensoriale con la nuova Igp

Mortadella di Prato

La ricetta della Mortadella di Prato fu riscoperta nel 1930

La ricetta nei secoli cadde in disuso e venne riscoperta solo intorno al 1930, anche se vi si apportarono alcune variazioni che potessero renderla compatibile coi mutati gusti alimentari dei consumatori: si alleggerì la speziatura in maniera sostanziale e si iniziò a utilizzare non più tutto il maiale ma solo le sue parti nobili, come prosciutto, guancia, spalla e lardone. E soprattutto si aggiunse un ingrediente fondamentale, l’alchermes, liquore usato nella preparazione di dolci come la zuppa inglese, che contribuisce a conferire alla mortadella di Prato le qualità organolettiche che la contraddistinguono.

Come si fa ai giorni nostri la mortadella di Prato

Quanto alle spezie utilizzate, oggi abbiamo chiodi di garofano, macis, cannella, coriandolo e noce moscata, abbinate agli ingredienti tipici di un salume, ossia sale, aglio macinato e pepe. La carne così trattata viene lasciata riposare 2 giorni, poi stufata e cotta per 12 ore nel forno a vapore: una cottura lenta e progressiva che alla fine riesce a far risaltare tutti gli ingredienti di cui è fatta.

La mortadella di Prato è versatile, e perfetta per un aperitivo o anche come ingrediente di un primo o di un secondo e, se ancora non l’avete assaggiata, credeteci sulla parola, non somiglia affatto a quella bolognese, ed è molto più saporita e gustosa.

Per approfondire: Carbonara di Mortadella di Prato e carciofi

Mortadella di Prato con scaglie di tartufo

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